食用死亡2小时以上小龙虾易中毒，速冻小龙虾能吃么？

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近日，#食用死亡2小时以上小龙虾容易中毒#登上微博热搜榜第3位，速冻小龙虾是否包含在内，小龙虾应该怎么吃等成为网友热议话题。

专家表示，不建议吃死亡2小时以上的小龙虾，主要是因为夏季常温下死虾腐败变质速度加快，易被病菌污染，滋生有毒物质。而对于速冻小龙虾等，虽然其形态已经死亡，但是在小龙虾鲜活状态下加工、冷冻而成，可以食用。烹饪小龙虾时，消费者应注意煮熟、煮透。

死亡2小时以上小龙虾易变质

7月3日，江苏新闻微博有报道提及，小龙虾属于高蛋白食物，夏季天气炎热，在细菌分解下，高蛋白食物极易腐败、变质，而且小龙虾含有大量的组氨酸，当小龙虾死后，这些组氨酸会很快变成有毒物质，人食用后容易引起食物中毒。小龙虾死亡超过2小时后食用，容易引起中毒，不建议吃。当晚，#食用死亡2小时以上小龙虾容易中毒#相关话题被热议并升至微博热搜第3位。

江苏省现代农业产业技术体系克氏原螯虾产业技术体系首席专家唐建清向新京报记者表示，其实相比淡水虾，淡水蟹更易在死亡过程中因组氨酸产生有毒物质，使食用者中毒。所以小龙虾刚死是可以吃的，但是河蟹等一旦死了就不能吃了。不建议吃死亡几小时后的小龙虾，主要是小龙虾腐败后，腐败物质可能会产生其他毒素，产生食品安全风险。

对于为何将小龙虾不可食用的时间界定在死亡2小时后，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅向新京报记者分析，相关报道可能是参考了世界卫生组织发布的《食品安全五大要点》。要点指出，在室温下，熟食存放的时间不得超过2小时；熟食和易腐败变质食品应冷藏存放（5℃以下）；烹调好的食物在食用前要保持在60℃以上。室温放置时间越长，微生物生长繁殖的风险就越大。从安全角度考虑，食物出锅后应立即食用。

死虾有风险，那日常买到的冷冻龙虾、小龙虾预制菜等还能放心烹饪么？科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋表示，虽然水产品死亡越久，越容易被病菌污染，增加滋生毒素的风险。“但这个‘死’也要看是怎么死的，经正规加工冷冻死亡的小龙虾和从水池里捞上来的死虾是两个概念”

朱毅也指出，市面上卖的预包装小龙虾，通常是选新鲜龙虾烹饪后速冻，只要保证冷链运输贮藏过程的低温，吃的时候重新加热至沸腾，就不必焦虑食品安全风险。“如果消费者还是不放心，比起散装产品，可以选择品牌商品。”在购买小龙虾时，消费者还可以通过虾头是否易断识别新鲜程度，解冻后的小龙虾则可依靠观察肉质是不是变软、气味是不是难闻等判断变质与否。同时，夏季高温高湿，致病微生物繁殖速度快，小龙虾易腐败变质，消费者应记得及时冷藏已加工处理的小龙虾。

小龙虾要煮熟煮透

除不建议吃死后2小时的小龙虾外，该报道还指出，在70℃以上的温度中，小龙虾烹煮10分钟就可以杀死寄生虫，在100℃的温度里，时间更短。但在煮小龙虾的时候，并不是小龙虾所有的部位都能保持在100℃，所以建议消费者最好煮10分钟以上再吃。

在阮光锋看来，从安全、做熟的角度，小龙虾的烹饪不一定必须等到10分钟才能开锅。虽然小龙虾带壳，但在中心温度达到的情况下，十几秒到两三分钟就能杀死寄生虫，烹饪10分钟或许有点长，要根据实际情况判断，没必要掐分掐秒，“不过很多人煮更久也是可以让小龙虾口感更入味、更好吃。”

朱毅也认为，日常来说，煮熟小龙虾可能用不到10分钟。但相关报道有关10分钟的建议可能是考虑到了各种因素，比如煮的时候小龙虾有没有解冻过、是不是带壳、大火还是小火等，这条建议的真正含义可能是希望大家一定要把小龙虾煮熟煮透，而不是说要卡在10分钟。

新京报记者注意到，对于烹饪时间与火力的关系，以及70℃的烹饪温度设定，世界卫生组织曾在《食品安全五大要点》指出，正确的烹调方法和适当的温度，可以杀死几乎所有的有害微生物，烹调食物的温度达到70℃有助于保证食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要煮熟、烧透，尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡等。如果用小火，由于温度低，就必须延长时间，即“小火慢炖”。

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本文转载自：新京报 | 作者：王思炀

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