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大连锁时代,单打独斗的小餐饮店还有活路吗?

2021年09月02日  文章来源:红餐网 洪君
内容摘要:中国餐饮“万店时代”下,连锁餐饮的发展欣欣向荣,与之相对的大量单打独斗的小餐饮店却逐渐被边缘化,在艰难中求生存。本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:洪君。中国餐饮业的生态,正在...

中国餐饮“万店时代”下,连锁餐饮的发展欣欣向荣,与之相对的大量单打独斗的小餐饮店却逐渐被边缘化,在艰难中求生存。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:洪君。

中国餐饮业的生态,正在微妙地改变着。

一方面,连锁化加速,万店时代来临,头部连锁品牌高举千店万店的旗帜攻城略地,气焰如虹。另一方面,大批小餐饮店因为生存空间被挤压,危机感日益加剧。

01 万店时代下,小餐饮店的生存空间进一步压缩

有数据显示,中国餐饮业现存的大大小小的餐饮商家已经接近1000万,分布是典型的金字塔结构,头部是大型连锁品牌,腰部是中小型连锁品牌,底部则是大量规模极小的夫妻店和路边摊。

疫情过后尤其是今年以来,这样的金字塔结构出现明显被冲击的趋势。


一方面,疫情让消费者更加重视餐厅的卫生安全和品牌影响力;另一方面,资本携巨额资金搅动餐饮市场,推动各赛道的品牌拓店扩张,多重力量综合作用下,餐饮业连锁化、品牌化的浪潮愈加汹涌。

在这样的趋势下,头部餐饮品牌春风得意,加速抢占资源,触角越伸越长,且清一色定位在高频低价的小餐饮品类比如粉、面、小吃、简快餐等,导致大批处在金字塔底端小餐饮,原本就紧巴巴的生存空间被进一步压缩。

举个例子,近两年,市值超3000亿的餐饮连锁巨头海底捞,利用强大的产业链能力,孵化出一批走低价策略的副牌,把一碗面、一碗粉卖到9.9元,就让周边长期靠薄利多销维持生存的小馆子坐立难安。


对此,红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅表示,连锁化提升,小餐饮的生存空间被压缩,这是必然的趋势和结果,无法阻挡。

红餐网专栏作者、餐企咨询顾问龚伟则强调,未来,连锁品牌拥有品牌溢价力和规模化优势,各项成本更低,利润空间更大,未来,其“正循环”一旦建立,还会越跑越快,到时小餐饮的生存还会越来越难。

餐饮业的马太效应已经初现端倪,处在头部的连锁品牌越来越强势,底部的大批小餐饮店则面临生存危机。

三个月前,番茄资本创始人卿永接受媒体专访时甚至直接预言,未来中国餐饮业将会出现替代现象,基于连锁化,原来低效、低品质、低创新力的零散小餐饮会逐渐被具有连锁化能力的餐饮品牌取代。

他指出,随着供应链的发展,大多数餐饮产品正逐渐具备连锁化的基础,未来,餐饮连锁化涉及的范围会越来越大,除了快餐,可复制性强的茶饮、咖啡、小吃、火锅、烧烤等越来越多品类会连锁化发展。

而这就意味着,处在金字塔底层的很多小餐饮店,无论是小吃快餐、咖啡茶饮,还是火锅烧烤,在未来的某一天,可能都会被连锁品牌取代。

02 这些年,小餐饮店究竟有多难?

事实上,除了连锁化的冲击,近年来,小餐饮店还面临诸多挑战。

过去,很多小店的生活还算滋润。无论外界风云如何变幻,街边那些不起眼的小店似乎都屹立不倒,很多品牌餐饮店甚至都干不过它们。原因主要在于,成本压得足够低,利润空间比较大。

比如,小餐饮店基本上都是夫妻店,夫妻两人是老板也是厨师、服务员,人工成本比较低;店铺面积比较小,基本在40-70平方米以内,房租相对不高;经营的主要是米饭、面食快餐和小吃等高频消费品类,价格实惠,受众广。

△小餐饮店大都价格实惠,图片来源:红餐网摄

在过去的环境下,这样的模式还是很吃得开的。但近几年,受城市改建加速、监管收紧以及餐饮行业竞争日益激烈,各项成本水涨船高等综合因素影响,小餐饮店尤其是大城市中的小餐饮店,日子越来越难过了。

而突如其来的一场疫情,更是直接加速了一批小店的死亡。

先聊聊城市改造的影响。这几年,北京、上海、深圳、广州等各大城市的城市改造升级加速,针对临街商铺的整治比如严禁外摆等也日渐成为常态。

红餐网总部所在的广州短短一年内就有多个片区进行了拆迁改造;上海更是早在2016年就出台了一份延续到2040年的城市规划方案《上海2040》,复兴路、古羊路等大规模的街道搬迁改造案例持续见诸报端。

很多小餐饮店是夫妻创业,考虑到成本,一般都开在租金比较便宜的街边或是大城市的城中村里。各地城市改造加速后,这些散落在各个角落的小餐饮店们就被迫搬迁。

他们有人搬到商业地产附近,在租金的重担下如履薄冰;有人不愿承受高涨的经营成本,离开了闹市区跑到更偏远的地方重新开始;有人则直接把店关了,转行另谋生路。

△因城市改造拆迁的小店,图片来源:红餐网摄

某种程度上来看,城市改造对小餐饮的冲击主要体现在变相地推高了租金。

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