2021上半年餐饮产业观察：创新浪潮迭起，小吃喝撬动大产业

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随着85后、90后成消费主力，Z世代加速崛起，餐饮消费市场已经走向精细化、多元化时代。新餐饮品牌不断涌现，他们通过在产品、渠道、场景等方面的不断创新，满足了新消费时代下，用户的餐饮消费新需求。

一、全品类：加速融合，全面开花

据不完全统计，上半年125起餐饮投融资事件，融资总额达75亿人民币左右，共涉及18个餐饮品类。其中，茶饮、咖啡、面食是融资事件数TOP3品类，烘焙、酒类等零售属性突出的品类处在融资第二梯队。

总体来看，这些获投品类大都具有以下三个共同特点：

（1）细分化：在餐饮消费领域，随着消费需求日趋多元化，餐饮品类不断细分。更年轻化的卤味、串串等品类逐步从小吃快餐这一大品类中分化出来；低卡健康的低度酒也从传统白酒品类中凸显，受到年轻人的追捧。

（2）零售化：在去年疫情线下门店停摆期间，餐饮行业借助外卖和零售两块到家业务快速回血，随着疫情常态化，几乎所有餐饮品牌都在持续加码零售业务。今年以来，餐饮零售业务不断深化，已由“点”扩展到“面”，成为整体行业发展的重要变量。

（3）标准化：标准化建设，是连锁企业规模扩张的前提。茶饮、咖啡、小吃快餐等品类，不管是产品，还是服务流程都自带高于其他品类的“标准化”，因而，单店可复制性较强。同时，这些品类还拥有刚需高频，单价亲民的特点，再叠加资本助力，未来的连锁化规模扩张令人期待。

二、热品类：“国潮”当道，新品牌涌现

从餐饮上半年的投融资表现中，不难发现，茶饮、咖啡、面食、烘焙是较为热门的投资品类。这些品类中的新锐品牌，搭乘国潮风，以“新作”突出重围。国潮新咖啡、茶饮品牌纷纷涌现；资本“疯投”面食背后是品类新作；烘焙也正瞄准Z世代，发力西点中作。

1. 茶饮：市场分级，集中度提升

在城市分布上，作为奈雪的茶和喜茶的诞生地，“深圳”地区的茶饮融资事件最多。此外，新一线城市的茶饮市场也活力十足。杭州、长沙、青岛、郑州等均涌现出了值得关注的茶饮品牌，比如郑州的蜜雪冰城、杭州的古茗等均为腰部以上茶饮品牌。

茶饮作为中国文化的一部分，天然具有国潮的基因。近些年，搭乘国潮风，凭借美好的口感体验和视觉体验，新茶饮市场发展迅速，高歌猛进。

如今，茶饮市场进入相对成熟阶段，市场分级初步完成，千店、万店品牌纷纷涌现，头部、腰部、底部的品牌格局日益清晰。

与此同时，随着茶饮行业集中度进一步提升，对于新锐茶饮品牌来说，只有在细分赛道突围，才能找到市场缝隙。比如丘大叔柠檬茶、柠季等新品牌，就选择从更细分的“柠檬茶”品类切入，快速抢占茶饮市场。

2. 咖啡：消费觉醒，走向大众化

上半年，咖啡领域的融资事件仅次于茶饮，共计13起。大多数咖啡融资项目均集中在A轮前后，融资额分布在亿元左右。

其中，精品咖啡品牌Manner不仅连续获得3轮融资，融资额也最高，其中耐人寻味的是，其B、B+轮投资人分别为美团和字节跳动。此外，重新出发的互联网咖啡代表品牌“连咖啡零售”再次获得资本的青睐，拿到创新工场和李静的天使轮数百万美元。

在城市分布上，精致的上海市场依然是孕育精品咖啡的沃土。Manner、永璞、鹰集等新一代精品咖啡品牌代表总部均在上海。此外，杭州、苏州、长沙新一线的精品咖啡品牌们也逐步成长起来。

80年代，雀巢的速溶咖啡进入中国，90年代，星巴克社交咖啡流行开来，再到瑞幸、连咖啡为代表的“O2O咖啡”出现，如今，以Manner、三顿半等为代表的国潮精品咖啡受到热捧。中国咖啡市场历经50年，终于完成初级市场教育工作，突破白领圈层，开始走向大众化。

尽管咖啡的标准化程度比茶饮还高，但此前囿于市场成熟度的问题，市场的规模化一直较低。如今，一二线城市消费者咖啡摄入频次已达到300杯/年，接近成熟咖啡市场水平，咖啡市场开始逐步下沉，咖啡这一原来“赶时髦的饮品”正在转变为“日常饮品”。

未来，随着头部品牌的持续拓张以及消费者自身对咖啡产品的要求提升，咖啡馆数量或将平稳增长，咖啡大众化程度或将进一步提升。

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本文转载自：澎湃新闻

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