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云南永平荣获“中华(黄焖鸡)美食之乡”美誉,黄焖鸡产业链初步形成

2021年11月02日  文章来源:红餐编辑部
内容摘要:永平,古称博南,于东汉明帝永平十二年(公元69年)立博南县,穿越境内的博南古道是古代南方丝绸之路的重要组成部分。在漫长的岁月中,博南古道上商旅马帮往来频繁,官员驿使穿梭不断,商贸繁荣,驿站连绵,由...

永平,古称博南,于东汉明帝永平十二年(公元69年)立博南县,穿越境内的博南古道是古代南方丝绸之路的重要组成部分。

在漫长的岁月中,博南古道上商旅马帮往来频繁,官员驿使穿梭不断,商贸繁荣,驿站连绵,由此诞生了众多款待南来北往之人的美馔佳肴。永平黄焖鸡就是其中最具代表性的品种。

2021年云南•大理永平第六届博南文化节期间,永平县荣获“中华(黄焖鸡)美食之乡”美誉。

千年历史,千年积淀,铸就了“千古博南,味道永平”的深厚历史文化底蕴。永平地处山区,当地人家家养鸡,款待宾客最方便选用的食材是鸡;又因宾客大多急于赶路、饮食讲求快捷实惠,当地人则常用剁块后黄焖的方法制成黄焖鸡,色香味俱佳,深受食客喜爱。相传明代永历皇帝在云南时品尝了永平黄焖鸡后,就大为赞誉,传承至今。

在永平,黄焖鸡不仅是待客的佳肴,更是人们家中的日常美食,人人喜爱,家家会做,吃黄焖鸡、做黄焖鸡已经成为永平人们的一种饮食习俗和生活方式。因此,永平黄焖鸡不仅与南方丝绸之路博南古道密切相关,蕴含着深厚历史文化底蕴,而且具有极强的大众性、民俗性,是永平美食中最具文化价值的代表品种。

食材与风味特色突出,营养价值高

永平黄焖鸡选料和制作考究。其选料经历了一个演变过程,最初大多选用永平当地人家中饲养的土鸡,风味好但饲养周期长、屠宰率低、产肉性能差、成本高;20世纪 80年代,白羽肉鸡进入我国,因饲养周期短、屠宰率高、产肉性能好、成本低,一度成为永平黄焖鸡的所选食材之一,其缺点是肉质较差;但不久就再次选择以农家散养的博南山鸡、土杂鸡等为主要食材,尤其是仔鸡,因其品质优良,以满足人民日益增长的对食品高质量的需求。

黄焖鸡的烹制方法是将土仔鸡宰杀、洗净后剁成块,与干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、八角、草果、食盐、豆瓣酱等调料一起焖制而成,其风味特色是色泽黄褐,质地外焦里嫩,味道咸鲜、微麻辣,有草果、花椒、辣椒和豆瓣等复合香味,浓郁扑鼻,在全国多种黄焖鸡的制作和风味中独树一帜。

此菜所用鸡肉富含蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素等,营养价值高,其中所含丰富的精氨酸对扩张血管、改善血液循环、辅助调节血压等有良好作用。

黄焖鸡市场繁荣,产业链初步形成

永平黄焖鸡诞生于古代南方丝绸之路,经历了长时间的发展,也因古道繁荣于当代。上世纪90年代后,随着改革开放的深入,“永平黄焖鸡”这一民间传统品牌相继在大理、保山、芒市、楚雄州、怒江州、思茅、昆明等地的众多饮食品牌中占据一席之地。

如今,永平的交通区位优势明显,是通往保山、怒江、德宏等地和缅甸、印度等南亚国家的交通要冲,有320国道、杭瑞高速公路、中缅油气管道和正在建设的大瑞铁路,无数往来的客商和旅游者停车永平、品尝以黄焖鸡为代表的永平美食,造就了曲硐美食一条街、黄焖鸡美食一条街等,促进了永平餐饮业的发展与繁荣。

同时,永平黄焖鸡还积极走出县域,在大理、昆明、丽江等地乃至全国发展,尤其是大理的“三月街”更是永平黄焖鸡的集中展示地和重要市场。

每到一年一度的大理“三月街”民族节时,永平县都要组织大批的烹饪名师和店铺到场,专门为游客烹制“永平黄焖鸡”,成为一道靓丽的风景线。

近年来,永平全县平均每年约有200余户餐饮企业参与“三月街”地方特色小吃展销活动,其中最多的一户一天销售黄焖鸡达600余只,仅黄焖鸡一道菜销售收入就达6万余元。

据统计,目前永平县经注册的餐饮户有1100余户(其中专营和主营黄焖鸡的餐饮户约700余户),从业人员达6000余人。餐饮业年销售额连续3年达2亿元以上,2019年销售额为4.15亿元,占社会消费品零售总额的29.34%;2020年受疫情影响,游客人数大幅下降,餐饮销售额为2.87亿元,占社会消费品零售总额的13.8%,餐饮业发展取得了显著成效,成为第三产业发展中的一大亮点。

随着黄焖鸡市场的繁荣,促进了以黄焖鸡为龙头、一二三产业联动的局面,基本形成了“玉米种植——土鸡(博南山鸡等)养殖——黄焖鸡烹制、加工——黄焖鸡系列产品销售(堂食、外卖、电子商务)”等黄焖鸡产业链。

人才培养持续发力,促进脱贫致富和乡村振兴成效显著

永平县在黄焖鸡制作的人才培养上采取了多种方式。将学历教育与职业技能培训紧密结合,通过持续的人才培养,促进脱贫致富和乡村振兴。永平县职业高中是永平县唯一一所集全日制职业教育、开放教育和职业技能培训为一体的县属职业高中,拥有星级饭店运营与管理和中餐烹饪与营养膳食专业,已连续9年招生、毕业生200余名,两个专业现有在校学生约140人,每年完成劳动力转移培训约1000人次,黄焖鸡特色美食也成为每位学生的必修课,为永平当地美食传承培养了后备力量。

脱贫攻坚以来,永平县组织开展了以乡村厨师、农家菜烹饪、中式烹调师等为工种的系列黄焖鸡制作培训,以提智、提技两个方面为抓手,全面深化转移就业工作。截至目前,全县累计组织开展黄焖鸡制作培训86期、4300人次。

通过人才培养,不仅为黄焖鸡产业的发展提供了人才支撑,而且带动了创业就业,促进了农民增收和乡村振兴,构筑形成了具有永平特色的黄焖鸡乡厨劳务品牌。

如今,通过培训实现转移就业1290人次,永平黄焖鸡产业带动辖区劳动力年务工收入达360余万元以上;激发创业152人,带动辖区劳动力就近就地转移就业582人次。同时,还带动农民增收和生活水平的提高,全县博南山鸡户均养殖数在50只以上,年带动收入达3000元以上,农户生活水平得到全面改善。尤其是建档立卡的贫困户,90%都在养鸡,不仅获得收入,而且解决蛋和肉的问题,做到了“吃不愁”,对脱贫攻坚起到重要作用。

各级政府高度重视和支持,推动黄焖鸡产业不断发展

永平县委、县政府高度重视并采取多种政策措施,大力支持黄焖鸡产业发展。在政府及有关部门的大力支持下,于2008年成立永平县餐饮和美食行业协会。

2011年,将黄焖鸡制作技艺申报并获批大理州州级非遗项目,此后又申报并获批该项目的系列传承人,传承弘扬黄焖鸡制作技艺及丰富的历史文化底蕴。

自2016年以来,每年的9月中下旬举办“云南大理永平博南文化节”,现已成功举办六届,且主题都离不开永平的“鸡”文化产业。

2019年7月,正式出版《味道永平—黄焖鸡美食之乡》一书,梳理了永平黄焖鸡产业发展状况、黄焖鸡的营养分析和产品标准化建设、鸡文化、烹饪技艺特点等内容。

2020年,制定了《永平县加快现代旅游服务业发展三年行动计划》和《关于加快产业培育壮大的实施意见》等,委托云南省餐饮与美食行业协会编制起草了《永平县餐饮业发展十四五规划》,全面启动明厨亮灶改造工程和爱国卫生“7个专项行动”,规范建设了县城集贸市场活禽交易、宰杀和肉类清洗区等设施,同时扶持博南山鸡养殖场代表企业建立博南山鸡养殖标准体系,形成综合性、集约化产销一体的现代家禽企业。这些都有力地推动了黄焖鸡产业不断发展。

此外,云南省餐饮协会也积极支持永平黄焖鸡产业发展,如通过培训考核评选出16家首批黄焖鸡美食推荐餐厅、25位黄焖鸡美食技艺传习人、14位餐饮服务之星。

永平县委、县政府表示要紧紧围绕人民美好生活所需,以“创新、协调、绿色、共享、开放”新发展理念为指引,从产品与服务、产业供应链、市场主体与市场体系、饮食文化和人才体系建设五方面入手,夯实基础,打通堵点,补齐短板,推动永平黄焖鸡产业更高质量发展,并以点带面,带动永平一二三产业及社会、文化、生态领域的全面发展;要加快产品、服务品质提升和创新,满足多层次、场景化消费需求;要建设现代化永平黄焖鸡供应链体系,以餐带产振兴乡村;要做大做强市场主体,完善市场体系;要以博南文化为核心,推动饮食文化与城市文化融合、餐饮产业与一二三产业融合;要全力重视餐饮人才体系建设,实现传承技艺与促进就业的有机统一,引导和发展绿色生产、生活,把“中华(黄焖鸡)美食之乡”建设成为健康、文明、绿色、生态的美食之乡。

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