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餐饮工业化替代不了顶级大厨,厨师永远不会“消亡”

2021年12月27日  转载自:餐盟研究
内容摘要:餐饮工业化替代不了顶级大厨正文共:4326字预计阅读时间:10分钟“一蔬一饭系民生”,受疫情冲击的餐饮行业面临结构化调整,“用工难”等老问题也随之越发凸显。《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示,...

餐饮工业化替代不了顶级大厨

正文共:4326字

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“一蔬一饭系民生”,受疫情冲击的餐饮行业面临结构化调整,“用工难”等老问题也随之越发凸显。

《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示,2021年国内餐饮市场规模达4.7万亿,未来3-4年间需要新增800万就业岗位,餐企门店数量迅速增长的同时,也将产生巨大的劳动力缺口。2020年第四季度全国“最缺工”的100个职业排行中,餐厅服务员高居第5位,中式厨师行业位列48位,说明餐企招聘岗位数量远大于求职人数。

行业之所以出现这样局面,原因无非两点。

一方面,突破3400亿元市场规模的预制菜迎来爆发期,预计两年后超过5000亿元。

另一方面,本应为餐厅“灵魂”的厨师,社会地位日渐下滑,有志学厨的年轻人越来越少,一线烹饪从业队伍断层严重。

为何餐饮业“招聘难”成常态化?厨师的话语权转移是否会愈演愈烈?行业如何培养、留住人才去避免青黄不接?

2021年12月12-13日,第五届世界厨师艺术节暨2021新餐饮博览会落地鹭岛厦门,在“从FOOD到GOOD”主题活动上,多名餐饮界专家大师分享了对产业新产品、新机遇、新趋势的看法,作为资深从业者,他们与餐盟研究探讨了厨师行业的招聘难点及痛点,以及餐饮工业化带来的深远影响。

01.“用工难”成常态

中国餐饮业保持着高速增长,从2010年1.7万亿的市场容量,到2019年的4.6万亿,十年间市场规模增长了近3倍。但劳动力短缺问题,始终为桎梏餐饮行业持续发展的一大痛点。

自人社部2019年第三季度开始统计人才最短缺职业排名,厨师一直“榜上有名”。中盐国本盐业有限公司手工制盐文化推广大使、孔乙己出品总监陈庆感叹道:“你在大众点评网搜索一下就可以发现,今年涮肉、烧烤类型的餐馆已经翻了四倍,因为技术型的岗位没人干,他们找不着人。”

据陈庆观察,大约从三四年前开始,厨师行业青黄不接越发明显,“快餐业迅速发展,后厨不用厨师或者简化厨师,加上资本助推的外卖业崛起,很多年轻人被资本抛出的高补贴吸引,都跑去送餐了。现在的局面变成,送饭的人比做饭的人还多,厨师群体断层越发严重。”

对于后厨长期缺人手的现象,世界中餐业联合会国际中餐名厨委员会主席屈浩也深有感触,他指出,厨师行业劳动强度大、工作时间长、工资水平较低,周六周日无休,逢年过节是最忙,所以餐饮员工是很辛苦的。“很多年轻人受不了这份累,加上如今就业渠道也多,在后厨干两天可能就改行了,所以招人越来越难。”

在和合1885厨务总监沈贤斌看来,餐饮企业难招到合适的厨师、行业员工流失率高,主要原因包括管理者招聘目标不清晰、应聘者自我评估失准,以及传统观念里的职业歧视。

沈贤斌认为,餐饮行业发展速度过快,加上非餐饮行业人士蜂拥入局,大量的资本注入,造就了一些“德不配位”的人,致使老板经常性需要三个月换一拨人,半年换一拨人。比如,餐厅老板发布了一个十成水准的职位,只具备三成功力的厨师前来应聘,由于老板不能清晰辨别两种水平的差异,招到人以后才发现“货不对板”,在招聘的过程中浪费了大量时间、金钱成本,却难以找到与岗位匹配的员工。

02.如何留住青年人才

餐饮业这个传统领域要想良性发展,持续破局,需要新鲜血液的不断加入。沈贤斌只招两类人:一是肯做事的人,二是会动脑的人。他门下的学徒里,最长的跟着他已有十八年,最短的也有四五年。对于如何留住有志向、有潜力的年轻人,沈贤斌分享了自己的经验。他发现,只要为适合的人才提供更好的平台、广阔的晋升空间、充分的学习机会,自然留得住人。“当年轻人获得了稳定的晋升空间、平台、学习渠道,又有一份符合市场水平的薪资,就没有必须跳槽的理由,除非是对供职的企业失去了信心,或者已经没办法跟总厨继续合作下去。”

黑龙江厨仕质造餐饮管理公司董事长、齐齐哈尔烤肉产业协会执行会长郭旭明确表示,在当今时代如何管理青年员工是一大难题。他总结了90后、00后员工的几个职场特点:更彰显自己的个性,更需要弹性的工作空间,也更渴望创造性被尊重。

为了降低团队人员的流动性,郭旭向店长、主管、厨师长等核心骨干发放股权,内部推出技术线+管理线“双驱动”晋升路径,企业沿用日本企业家稻盛和夫的“阿米巴”经营模式,意在发挥每一个员工的积极性和潜在创造力,尤其鼓励年轻员工多提创造性的想法。

“做员工培训,首先要使每个人搞清自己在这家公司存在的目的和意义,并培养对公司文化的高度认同感。”郭旭的公司每个月拿出15%的经营利润,用于丰富职工的精神文化生活,购书、看电影、组织特训营,都是这笔专项资金的用途。

作为鲁菜非物质文化继承人,屈浩二十年前创办了烹饪学校,希望将文化遗产传承给年轻人。中国饮食文化博大精深,在他看来,绝不能将厨师仅仅定位为手工操作者,他们更是文化传承者。带年轻厨师入行,不只是技术层面的训练,还应该注意培养素质修养、文化底蕴,将他们塑造为新时代有文化、有情怀的知识型厨师。

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本文转载自:餐盟研究
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