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“无人火锅店”能否成为餐饮行业的新风口?

2022年02月11日  转载自:成都商报
内容摘要:一家65平方米的店铺,里面摆放着9套桌椅、6个冰柜,再往里走可以看到自助调料区、餐具存放区、厨余清理区……这是位于成都金牛区蜀营街12号附近的杨御厨无人火锅店(以下简称杨御厨)。与传统火锅店不同的...

一家65平方米的店铺,里面摆放着9套桌椅、6个冰柜,再往里走可以看到自助调料区、餐具存放区、厨余清理区……这是位于成都金牛区蜀营街12号附近的杨御厨无人火锅店(以下简称杨御厨)。与传统火锅店不同的是,这家火锅店基本实现24小时自助营业,只在一定时间段内才会有服务人员。

记者查询多个平台发现,“无人火锅店”在成都尚属新鲜事物。据媒体报道,无人火锅店在其他地区已有落地。重庆九龙坡区的宏金花24小时无人自选火锅店内,消费者需要自己兑锅底、拿菜、收拾桌子;黑龙江省哈尔滨市南岗区的又见沙漠24小时无人火锅可以实现刷脸拿菜、感受小机器人提供的服务……

对于无人火锅店,成都餐饮同业公会执行会长兼秘书长袁小然表示,“这种无人化经营模式能节省一些人力成本,也能吸引部分群体去尝鲜。”但是,无人火锅店的卫生、安全问题该如何保障?它能否成为餐饮行业的新风口?2月7日,记者走访成都的无人火锅店,对话行业人士。

人均消费60元 规定时段内有服务员

杨御厨于2021年9月底开始经营,截至目前已开张五个月。该店老板杨亮称自己有长期从事餐饮行业的经历,“从2013年我就开始做冒菜、烤鱼等夜宵。但是最近几年传统餐饮行业人力成本越来越高,无人火锅的这种模式其实值得尝试。”

杨亮介绍,进入店内后消费者可在后方自行取锅、碗筷等用餐工具。来到冰柜前,记者注意到食物分为荤素、锅底、酒水区。“肉和菜都是盒装包起来的,锅底也是密封包好。”杨亮解释,消费者拿出手机扫码就可以选菜品。经记者实测,发现扫码后会进入到“智慧零售”的小程序,拿出一盒菜会显示价格。“手机上的价格和冰柜上标注的价钱几乎一样。有时候因重量不同,可能会有一些价格差。取走关门后,小程序就会自动扣款。”

店内目前提供五种口味的锅底。“在接水区我们会在每个水壶上标注每个锅底需要的水量,顾客可以按提示来兑锅底。”杨亮说,操作好后直接打开电磁炉就能享用美食。

若出现食材缺货的情况该怎么办?记者注意到门口的贴纸上写着,“有服务人员时段17:00-22:00”。在这一时段店内只有一个服务员,“她主要负责补货、清洁卫生、洗锅底等。因为还是会有一些顾客吃完后没有清倒锅底,或者没有关电磁炉,还是有必要留人检查情况。”杨亮说。

谈到目前的经营状况,他认为收入尚可。“节约人力成本的情况下,我们家的食材比传统火锅店的价格要便宜30%左右。晚上吃的人比较多,尤其是想吃夜宵的年轻人,晚上跑网约车的司机都会来吃。”据其介绍,该店的人均消费约60元,目前月收入可达4万左右。

有无人火锅店开业半年后停业 店员:频繁扫码影响顾客体验

作为成都首家无人火锅店,杨御厨的知名度怎么样?“不知道这附近有这家火锅店。不是很想尝试,自己弄的锅底能有传统火锅店好吃吗?”一位刚好路过这家店的阿姨说。

然而,另一位年轻市民却认为这种形式很新颖。“我之前看视频平台刷到过这家店,不过一直没来尝试。”在被问到是否觉得全程动手会很麻烦时,她表示还好,不洗锅就行。

其他城市的无人火锅店经营状况如何?记者搜索发现,于2021年年初就在重庆营业的宏金花24小时无人自选火锅店现已暂停营业。记者通过杨亮提供的宏金花门店的联系方式,联系到该店员工石秀清,她表示两家宏金花门店都在去年7月30日关门了。

为何经营半年多就面临停业?石秀清坦言,主要是操作和选址问题。“加上我店里就只有两个员工,而且年龄都比较大。之前用的系统太先进了,我们理解起来也很吃力。每次在后台操作存货、断电时都不是很顺畅。”

年龄较大的员工面对新系统有障碍,而有的消费者也认为频繁扫码很麻烦。“我们第一家开在九龙坡区火炬大道。消费者也抱怨过操作繁琐,比如每开一次冰柜都要重新扫码。”石秀清解释,“不过第一家店因为周边年轻人更多,接受度比较高。但第二家分店就不太行了。”

据介绍,第二家店位于江北区观音桥,“游客很多,可以带来一些人流量。但由于是闹市区,周边老年人会更多。他们因为从来没见识过,而且一直在扫码,体验感就很差。”石秀清说。

行业人士:火锅有很强社交属性 全程无人化或缺乏“温度”

行业人士如何看待无人火锅?四川省火锅协会执行会长严龙表示,“无人火锅店的创新精神值得鼓励,再加上火锅的制作流程已经逐渐标准化,可以尝试无人化模式来节约成本。”但是,“目前这些店在技术应用上还不够稳定,比如消费者在扫码时是否会遇到被乱收费、程序卡顿等情况?而且24小时无人化运营是不可能实现的,像补货、安全保障还是需要人来完成。”

另外,在袁小然看来,火锅具有很强的社交属性。“全程实现无人化的话会导致缺乏温度。亲朋好友聚在一起,在吃火锅时会更享受被服务这个过程。如果全程自己操作,会过于机械化。”袁小然表示,无人火锅在前端是需要人员作为“连接点”,否则就只是一个商业化的“自助超市”,很难保证消费者的体验感。

谈到无人火锅的发展前景,袁小然认为,这需要交给市场去检验。“除了缺乏温情外,自助最大的特点是便捷与体验感,但是这一点显然做得不够好。火锅的食用时间较长,在这个过程中如果一直扫码拿菜、涮煮调火,很容易产生疲惫感。”另外,食品安全也需要加强监管。“食材是否新鲜、碗筷是否定期清洗、废弃食用油脂是否回收等,都需要逐步加强管理。”(郑然 黄盼盼)

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本文转载自:成都商报

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