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疫情之下,哪些餐饮业态在逆势吸睛?

2022年04月19日  转载自:仲量联行
内容摘要:餐饮业态作为零售行业最重要的组成部分,是整体零售市场最主要的租赁需求来源,以北京为例,餐饮业态贡献了零售地产市场租赁需求的约三分之一。餐饮行业的整体表现和餐饮品类的缩减、扩张,极大地影响着各大购物...

餐饮业态作为零售行业最重要的组成部分,是整体零售市场最主要的租赁需求来源,以北京为例,餐饮业态贡献了零售地产市场租赁需求的约三分之一。餐饮行业的整体表现和餐饮品类的缩减、扩张,极大地影响着各大购物中心的招商策略与布局。

仲量联行睿见观察小组基于2021年餐饮业态的数据统计与深入分析发现,当前餐饮门店主力需求集中在200平方米以下,大面积餐饮类品牌扩张放缓。在此期间,得益于小面积、高流水的特性,连锁饮品品牌颇受资本青睐,成为疫情后复苏最快、表现最活跃的餐饮品类。同时,休闲简餐连锁品牌通过降本增效展现了强劲的盈利能力,实现了在购物中心的健康经营并稳步扩张。

小店“潮涌”大店承压

对于餐饮品牌来讲,门店租金是运营的一项固定成本,除人工成本外,其他成本相对稳定。据仲量联行统计,餐饮品牌在北京市场所负担的租金为同品牌位于二线城市门店的2~3倍。而随着租赁成本的增加挤占了利润空间,餐饮品牌在北京市场的运营难度有所提升,也需要通过调整运营模式和经营策略来适应市场环境。

根据仲量联行对北京2021年餐饮品牌开店面积的统计,面积在200平方米以下的餐饮门店扩张数量在2021年开业餐饮门店中占比超过84%,成为餐饮业态主力需求。在小面积的餐饮门店中,面积在100平方米以下的餐饮门店占比达40%,需求主要来源于咖啡及茶饮品类的扩张。需求面积为100~200平方米的餐厅类品牌开店数量占总体的44%,主要需求来源为休闲简餐类品牌。

从餐饮开店品类角度分析,占比最大的为咖啡及茶饮类,分别达到16%和10%,门店面积普遍在100平方米以下。同时,烘焙类品牌比例增长显著,提升5个百分点达到11%,其中热门中式烘焙品牌如虎头局、墨茉、泸溪河、詹记等在2021年年末快速扩张,该类门店面积多在50平方米以下。

大悦城

在小店迎“开店潮”的同时,门店面积在400平方米以上的餐饮店开店数量在2021年开业餐饮门店中仅占约7%。大面积餐饮门店的销售坪效普遍低于中小面积餐饮门店,受疫情后客流下降、人工成本增加、租金压力大等因素影响,运营难度进一步增大。从2020年至今大面积餐饮门店的扩张速度已明显呈放缓态势。

如火锅类受影响较大,井格部分门店经营不及预期,目前已关闭其位于蓝色港湾和国瑞城的两家门店,海底捞近期也面临翻台率下降、客流不足等经营状况,计划关闭部分门店;注重顾客就餐空间体验、面积多在400平方米左右的西餐类,普遍具有租金成本较高及运营成本高的特点,开店数量明显下降,在新开餐饮门店中的占比仅为4%;烧烤和酒吧等品类在严格的疫情管控下,开店占比也明显下滑。

饮品竞争愈烈简餐天地广阔

出门逛街时,消费者多会发现,在购物中心餐饮区域乃至首层黄金铺位,喜茶、奈雪的茶等茶饮品牌已成为“标配”。

仲量联行华北区研究部董事纪明表示,咖啡及茶饮品牌客流量大,热门品牌坪效范围在120~200元/平方米/天,为餐饮品类中最高,同时外卖业务有效提高了门店销售额。虽然咖啡及茶饮门店租金相对较高,但因门店普遍在100平方米以下,租赁成本可控,保证了充足的利润空间。

咖啡及茶饮类的高坪效和高利润率也吸引大量投资,多个咖啡及茶饮类品牌在资本的推动下加速扩张,如2022年年初进入北京市场的M Stand咖啡在2021年下半年已完成B轮融资,融资规模达数亿元,目前已在银泰中心、蓝色港湾、正大中心等多家购物中心开设门店。据悉,咖啡及茶饮品牌在2021年开业数量占整体餐饮业态超26%,推动整体餐饮业态租赁需求增长。

烘焙类品牌运营模式与咖啡及茶饮类品牌类似,同样具有小面积、高流水的特点。中式烘焙品牌于2021年上半年受到资本热捧,例如虎头局于2021年7月完成近5000万美元融资。烘焙品牌门店所需面积通常在50平方米左右,但坪效远超其他餐饮品类。据悉,虎头局在某热门商圈门店月销售额可达百万元。

在资本推动下,品牌间的竞争也日益加剧,目前咖啡、茶饮和烘焙等品类的投资热度已明显走弱,扩张速度已见放慢,行业竞争渐渐进入下半场。随着越来越多的消费者已不再对高端茶饮趋之若鹜,多个高端茶饮品牌如奈雪的茶、乐乐茶、喜茶等也通过降价或推出更为“平价化”的产品来拓宽消费人群,寻求新的增长点,提升门店营收。

休闲简餐品类中,面馆类的门店在2021年度实现了明显的扩张。面馆业务线采用中央厨房模式统一采购、加工,节约了食材、采购、运输等成本。同时,通过简化面馆菜品种类,有效地缩短菜品准备时间,提升出餐速度,将消费者用餐时间缩短在1小时内,提高了门店翻桌率和坪效。据报道,老字号餐饮品牌松鹤楼旗下的松鹤楼面馆单店平均坪效达110元/平方米/天,部分门店坪效可达200元/平方米/天,高坪效和合理的租赁成本保证了单店利润,使其在租金成本较高的市场环境中也可实现快速扩张,自2020年年末在侨福芳草地开设北京首家门店后,于2021年大举扩张,至今已在北京开设13家门店。

茶餐厅及冰室类品牌的运营模式同样具有较强的盈利能力。此类品牌在2021年开店数量明显增长,占餐饮业态7%。茶餐厅及冰室类门店所需面积较小,同时菜品准备时间短,翻桌率较高,且门店装修时间短,可实现在购物中心快速入场开业。据悉三里屯热门商圈某知名冰室类品牌首店月营业额可达百万,坪效可高达160元/平方米/天。

纪明认为,除高坪效的优势外,休闲简餐多为连锁品牌,知名度较高且整体服务更加流程化和标准化,品质和服务都可得到有效保证。虽然缩减菜单、设立中央厨房以在购物中心扩张的模式并非新模式,但得益于其经营模式健康且营业利润合理,此类餐饮品牌成为北京市场正餐品类的主力租赁需求。

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本文转载自:仲量联行

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