污名化食品添加剂影响中小微餐饮生存

2022年09月29日转载自：光明网作者：光明网评论员

内容摘要：近日，因为一条短视频，网络上掀起了新一波对餐饮行业的关注。短视频所呈现的内容是，一位饭店厨师表示自己为了熬制一锅奶白色的羊汤，需要耗费大量时间精力，先大火猛煮再改文火长时间炖煮。而视频博主则直接在...

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近日，因为一条短视频，网络上掀起了新一波对餐饮行业的关注。短视频所呈现的内容是，一位饭店厨师表示自己为了熬制一锅奶白色的羊汤，需要耗费大量时间精力，先大火猛煮再改文火长时间炖煮。而视频博主则直接在清水中倒入一勺三花淡奶，就调制出一锅奶白色的汤。一时间，“科技”餐饮引发了网友们的激烈讨论。

短视频截图

三花淡奶是一种常见的烘培和烹饪原料，实际上是淡炼乳的一种，严格意义上称不上是餐饮“高科技”产品。由三花淡奶，网友们继而又关注起了各种各样的食品添加剂及其产物，包括如“糖水加香精合成蜂蜜”“一点肉没有的科技淀粉肠”等。与此同时，各种预制菜、半成品菜，也因食品加工“海克斯科技”（原是一种游戏用语，指魔法与科技的融合技术）而一并被网友们所讨论。这些因科技而生的产品似有被污名化的趋势。

人们之所以惊讶三花淡奶的出现，只是因为其作为奶制品能够在极短时间内让汤品变色，在一部分消费者的固有认知中，奶白色的高汤应该是调控火候花长时间熬制出来的。这源于一种刻板印象，即一部分人会认为美食就应该是用好的原材料、花心思花时间去精心制作。固然，美食应该精耕细作，但放置于日益高企的食品原材料价格和人力成本、租房成本、管理成本等餐饮行业现实背景下，对任何餐饮商家都提出过高要求显然有些不太现实。

应该明确，只要商家不打着无添加的旗号进行宣传，只要商家添加的任何食品添加剂是正规产品且剂量符合法律标准，那么就不应该对此类食品进行过度批评。加牛奶的高汤与长时间熬煮的高汤，在营养成分等方面并无太大差别，只要符合食品安全标准，就应该允许其存在。一些餐饮小店以及外卖等，为了降低成本和提高菜品制作效率，维持店铺运转，会选择通过合理添加食品添加剂，或选用半成品、预制菜加工售卖，这样的餐饮菜品，消费者可以选择不吃，但不能不允许其存在。

更为重要的是，如今我们的生活早已离不开各种各样的食品添加剂。就如部分家庭都会使用的味精、鸡精，实际上就是食品添加剂的一种，同时也是人工合成的产物，但它们是被证实安全的调味料。再如餐饮界广受追捧的分子料理，也是需要大量食品添加剂的配合才能成菜。应该说，人们在不知不觉中已经摄入大量由食品添加剂参与制作的食物，只不过由于对食品添加剂、预制菜等缺乏正确认知，才会认为这些“海克斯科技”不应存在。

人们容易对食品添加剂产生恐慌，实际上和近些年的多起添加剂事件所带给人们的对食品安全的不信任感，有着很大的关系。在三聚氰胺奶粉事件后，中国消费者花了很多年才恢复对国产奶制品的信心，但就在前段时间，又有一款国产牛奶被查出企业在生产过程中超范围使用食品添加剂香精的问题。大型正规企业工业化生产食品尚且不时出现问题，也就不奇怪人们会担忧餐饮小店了。特别是，餐饮小店的菜品制作过程很难进行量化操作，且不一定有条件实现明厨亮灶，人们天然怀疑所制作菜品是否干净、安全。

这种担忧就需要食品安全监管部门主动作为，加强对餐饮店铺操作间及留样菜品的日常抽检、巡检，要求餐饮店铺制作食品添加剂使用台账。同时，食安监也应对预制菜、半成品材料等进行前置管理，确保餐厅商家所购买的相应物资是符合国家食品安全标准的。在监管得当的前提下，我们更应该表明一种态度，即食品添加剂乃至预制菜都是食品经济产业的重要组成部分，不应对其进行恶意污名化，否则将影响到食品工业的发展，对当前社会经济恢复发展也不利。

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