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火爆出圈的湘菜,你真的了解吗?

2022年10月21日  转载自:红厨网 作者:陈兰
内容摘要:湘菜是湖南菜的统称,在湖南当地也叫本味菜,大约在清中晚期到民国初年正式归类到我们俗称的「八大菜系」之中。湘菜作为全国八大菜系之一,除了有着浓厚的历史文化外,自身也具有其鲜明的特色。湖南地处长江中游...

湘菜是湖南菜的统称,在湖南当地也叫本味菜,大约在清中晚期到民国初年正式归类到我们俗称的「八大菜系」之中。

湘菜作为全国八大菜系之一,除了有着浓厚的历史文化外,自身也具有其鲜明的特色。

湖南地处长江中游南岸,气候温暖,雨量充沛,阳光充足,四季分明,自然条件优厚,特别利于家、牧、副、渔的发展,是著名的鱼米之乡。

《史记》中曾记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。长期以来,“湖广熟,天下足”谚语,更是广为流传,由此可见湖南的食材之丰富。

不仅如此,湖南还是一个多民族的省份,土家族、苗族、瑶族、侗族等少数民族聚集于此,这也造就了湘菜多民族饮食特色融合的烹饪特点。

因此,湘菜在发展的过程中也形成了有别于其他菜系的鲜明特色,即:选料广泛,品味丰富;刀工精妙,形味兼备;擅长调味,酸辣著称;技法多样,尤重煨㸆;广泛选用熏腊制品。

同时,湘菜也形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区3种地方风味为主的多元结构

其中,湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。湘江流域食产丰富,蔬菜资源有湘莲、紫油萝卜、槟榔芋、紫油姜等,禽兽资源有炎陵白鹅、宁乡花猪、浏阳黑山羊等,加工食品有浏阳豆豉、湘潭辣味、长沙烟熏腊肉等。

所以湘江流域的菜制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多,特点是油重色浓,注重酸辣、香鲜、软嫩,在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等见称。

其腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,既可作冷盘,又可热炒,还可用优质原汤蒸,突出鲜、嫩、香、辣。代表菜品有海参盆蒸、腊味合蒸、麻辣仔鸡、走油豆豉扣肉等。

洞庭湖区的菜以常德、岳阳、益阳为中心,因为靠近洞庭湖,洞庭湖区的菜以烹制河鲜、家禽和家畜见长。其特点是芡大油厚,咸辣香软,制法多以炖、烧、腊见长,代表菜品有洞庭金龟、网油叉烧洞庭鳜鱼、蝴蝶漂海、冰糖湘莲等。

湘西菜则以湘西、张家界、怀化为中心,擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。代表菜品及小吃有红烧寒菌、湘西酸菜炒鸭血、永州鸭血、东安鸡、马田豆腐等。

除了这些菜系分支之外,湘菜的经典作品还有我们熟悉的辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、麻辣子鸡、毛氏红烧肉、酱汁肘子、爆炒田螺、红烧甲鱼、湘味臭豆腐、湖南酱板鸭、小炒黄牛肉等等。


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本文转载自:红厨网 作者:陈兰
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