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千亿市场悄然生变,麻辣烫如何讲好未来故事?

2022年10月21日  转载自:红餐网 作者:李金枝、景雪
内容摘要:麻辣烫表现形式丰富多样、就餐方式方便快捷,近年来逐渐成为年轻一代的饮食潮流。从大品牌到各种路边小店,麻辣烫市场规模不断扩大,但整个行业却仍旧高度分散。公开数据显示,麻辣烫排行前四的品牌在整个市场份...

麻辣烫表现形式丰富多样、就餐方式方便快捷,近年来逐渐成为年轻一代的饮食潮流。从大品牌到各种路边小店,麻辣烫市场规模不断扩大,但整个行业却仍旧高度分散。公开数据显示,麻辣烫排行前四的品牌在整个市场份额中占比还不到10%。


麻辣烫兼具高标准化、大众化等特性,更易诞生大型连锁品牌。连锁餐厅发展到一定规模后,能在供应链、人员培训、中后台系统等方面形成正向的规模效应,麻辣烫品牌通过规模化扩张占领市场是品牌增加竞争力的常见方式。

像麻辣烫双雄——杨国福和张亮,两品牌在门店扩张道路上一直你追我赶,目前门店数量相差不大。但从今年两头部品牌具体的扩张策略来看,其发力点各有侧重。


两大巨头之外,其他连锁麻辣烫品牌也在不停地扩大门店规模,觅姐、小谷姐姐、吉阿婆、亲爱的麻辣烫、老街称盘、陈盘盘、小蛮椒、辣盘盘等品牌的门店数量均有不同程度的增长。其中,老街称盘麻辣烫更是在今年实现了门店数量翻一番。

可以看到,麻辣烫品类正在不断细分。而在口味上,一部分品牌开始回归传统川式麻辣,也有部分品牌向着小众的味型不断延展创新。


众所周知,麻辣烫源于四川,后经由杨国福、张亮等东北品牌的带动走向全国。东北麻辣烫放弃了川式红汤,主要采用骨汤汤底,加入麻酱,降低了辣度和油腻度。

但事实上,麻辣口味具有天然的成瘾性。海底捞创始人张勇就曾说过:“麻辣是最有攻击性味型,这个世界没有什么比麻辣更能让人有口味成瘾性。”

我们看到,不同于此前的麻辣烫强调汤好喝,今年各大品牌推出的新品都开始强调香、辣、麻。

比如今年7月,张亮麻辣烫推出超盘麻辣烫,有秘制川香风味和劲辣复合口感两种口味。超盘麻辣烫采用蘸、拌双模式,以火锅干碟的形式出现,将辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盘中,再辅以花生、芝麻提香。8月,张亮麻辣烫又推出新品百变麻辣拌,口味依旧注重红油香辣。

当然也有一些品牌选择在口味上另辟蹊径,像开篇提到的杨国福新开的泰式麻辣烫品牌——吗啦吗啦(Mala mala),主打的就是泰式风味,汤底变成了冬阴功汤、咖喱汤。在整个麻辣烫市场汤底味型几乎都集中在辣和不辣的两列阵营之外,泰式麻辣烫未来能否掀起一股新潮?还有待进一步观察。


随着麻辣烫品类进入成熟期,创造更多消费需求也成为连锁品牌们的发展方向,麻辣烫主流大军们开始进入多单元产品模式,在麻辣烫的基础上延伸出小吃、饮品、周边产品等更多元的品类,满足消费者多样化的需求。

像小蛮椒,目前除了主打产品麻辣烫以外,还上了热卤和锅盔等经典地方小吃;辣盘盘则推出特色红汤串串、碗碗冒菜、甜品、酒水饮料等川味小吃及饮品;福客麻辣烫,进驻北京的首家店直接定位为“麻辣烫+烧烤”。


对于连锁麻辣烫品牌而言,目前,汤料、底料、酱料基本已经实现高度的标准化,但在食材的标准化供应方面却仍存在不小的难题。像冻货类产品,物流运输成本高昂;干货、新鲜蔬菜类,全国各地饮食习惯、偏好性也不同,加盟商通常自行在当地采购食材,导致食材稳定性难保障、品质也不可控。这样的现象仍普遍存在于规模较小的品牌身上。


根据《中国餐饮发展报告2022》,2020年国内麻辣烫市场规模约为1142亿元,2021年达到1291亿,预计2022年麻辣烫市场规模将进一步增长,达到1404亿元。总的来看,麻辣烫仍然是一个可规模化的好品类……


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本文转载自:红餐网 作者:李金枝、景雪
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