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作为烹饪必备调味品的味精安全吗?健康吗?

2022年11月12日  转载自:江西省市场监督管理局
内容摘要:味精曾经和食盐、酱油一样,是家庭烹饪必备的调味品之一,而近年来,关于味精的争议不绝于耳:“味精是化工合成产物,致癌1“味精加热之后有毒1等。使得无论是年轻人还是老人,都选择少吃或者不吃味精。味精真...

味精曾经和食盐、酱油一样,是家庭烹饪必备的调味品之一,而近年来, 关于味精的争议不绝于耳:“味精是化工合成产物,致癌!”“味精加热之后有毒!”等。使得无论是年轻人还是老人,都选择少吃或者不吃味精。味精真如传闻中那样吗?江西省市场监管局专家团队与您聊聊。

味精是什么?化工合成产物?

《食品安全国家标准 味精》(GB 2720-2015)中规定:味精是以碳水化合物(如淀粉、玉米、糖蜜等糖质)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。

从工艺上可知,味精并非化工合成产物,而是用粮食为原料经发酵提纯制成,和米酒、陈醋的制造工艺类似,其自身是安全的物质。

味精主要成分为谷氨酸钠,《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定:谷氨酸钠是可在各类食品中按生产需要适量使用的增味剂。

味精加热后产生致癌物质?到底安不安全?

人们认为“味精致癌”,主要是由于当时谣传“味精加热后产生的焦谷氨酸钠,对人体有害”之类的说法。有研究表明,味精加热至120℃以上并长时间保持,可能生成焦谷氨酸钠,但这种物质并不致癌,不会对人体健康产生影响。长时间高温生成焦谷氨酸钠只是会让味精失去鲜味,影响提鲜效果,所以一些商品介绍里会提示“出锅前再放味精”。

味精VS鸡精,哪个更好?

在长期“味精不健康”的舆论诱导下,消费者们转向“更为健康”的鸡精,但实际上,作为复合调味品,鸡精的主要成分之一就是味精(谷氨酸钠),再添加了盐、糖、核苷酸等食品添加剂,让提鲜的效果更明显。因此,不存在谁比谁更健康,消费者根据需求适量食用即可。

味精的正确打开方式

1.适量添加。味精鲜度高,少量添加即可达到提鲜效果。

2.避免高温。烹饪时最好在出锅前加入味精,味精超过 120 ℃长时间加热,会生成没有鲜味的焦谷氨酸钠,影响提鲜效果。

3.平衡味精与盐的摄入量。中国居民膳食指南2022 推荐“清淡饮食,少吃高盐食品,成年人每天摄入食盐不超过5 g;常量营养素钠离子的参考摄入量为1.5 g/天。而味精中的谷氨酸钠含有钠元素,含钠量较高,消费者应根据自己口味调节食盐和味精的添加量,避免过量摄入钠离子诱发心脑血管疾病。

4.特殊人群慎食。肾病、高血压等患者应尽量少吃或不吃味精。


稿源:省局食品抽检处

执笔:南昌大学食品学院

         省检验检测认证总院食品检验检测研究院

通讯员:熊铮

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本文转载自:江西省市场监督管理局
http://amr.jiangxi.gov.cn/art/2022/11/11/art_22524_4215003.html

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