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中式菜品命名技巧,菜名表述方法让其脱颖而出

2022年11月14日  转载自互联网
内容摘要:餐馆菜肴命名是作为厨师的必会技能,一道好菜,如果没有合适的名字包装,那也终究差了点韵味,菜品的命名的技巧往往与所用的原料、烹调方法、色彩、质地、口味、及形体特征有直接的联系:方法一:使用传统菜名这...

餐馆菜肴命名是作为厨师的必会技能,一道好菜,如果没有合适的名字包装,那也终究差了点韵味,菜品的命名的技巧往往与所用的原料、烹调方法、色彩、质地、口味、及形体特征有直接的联系:


方法一:使用传统菜名

这种方式较为常见。涉及一些传统菜的时候,没有什么比使用传统菜名好了。

例如:宫保鸡丁、水煮牛肉、鱼香肉丝、京酱肉丝等。


方法二:以主料命名

也是常见命名方法,一般是调味方法+主料、烹调方法+主料、味型+主料等。

调味方法+主料有:泡椒牛蛙、葱香虾、椒盐虾等等

烹调方法+主料有:干烧大黄鱼、清蒸鲈鱼等等

味型+主料有:酸辣木耳、糖醋鲤鱼等等


方法三:主辅料配合命名

菜名里面包含了主料和辅料名称在里面,或者在主辅料之间标出烹调方法。

例如:黑松露建湖虾仁、香辣笋炖牛腩等等


方法四:为普通常见菜名增加一些修饰词

使用常见菜名可以加深顾客对餐厅的认知,而如果在前面再加上一些“一品”、“手工”、“现磨”等修饰词,则可以让菜品更加有吸引力。

例如:手工红糖枣香粽、秘制酸梅汤等等


方法五:中式菜名,西式命名

这是近年来一些西餐厅或者外国的餐厅喜欢使用的名字,看起来瞬间高大上。

例如:中式软炸面包棍+原汁现磨淡奶浓汤(豆浆+油条),精制小麦面饼包裹浓汁肉沫(灌汤包)


方法六:创意菜名

根据社会上的一些热词,这些词语往往与菜品无关,但又能形容菜名。采用这种命名一定要有配图,不然顾客不知道怎么点菜。


总的来说,前三种方法更方便顾客点餐,增加对餐厅“正宗”、“传统”等印象,但缺乏创新,不能给别人耳目一新的感觉。后三种更容易吸引顾客眼球,但往往期望越大,失望越大。一但点菜后发现是常见的菜品,味道也不怎么样,顾客难免会有点失落。


一:写实法命名

配料加主料:韭黄鸡丝、青豆虾仁
调料加主料:啤酒鸭、豆瓣鲫鱼
烹法加主料:清蒸鳊鱼、拔丝苹果
色泽加主料:白汁鱼丸、金银馒头
质地加主料:脆皮乳猪、香酥鸡腿
滋味加主料:怪味鸡丝、鱼香肉丝
外形加主料:葵花豆腐、橘瓣鱼汆
器皿加主料:瓦罐鸡汤、铁板牛柳
人名加主料:麻婆豆腐、宫保鸡丁
地名加主料:北京烤鸭、西湖醋鱼
配料、烹法加主料:板栗焖仔鸡、腊肉炒菜苔
调料、烹法加主料:剁椒蒸鱼头、豉椒炒牛肉
特色加主料:空心鱼丸、千层糕

二:寓意法命名
模拟实物外形,强调造型艺术:金鱼闹莲、孔雀迎宾
借用珍宝名称,渲染菜品色泽:珍珠翡翠白玉汤、银包金
镶嵌吉祥数字,表示美好祝愿:八仙聚会、万寿无疆
借用修辞手法,讲求口彩与吉利:早生贵子
附会典故传说,巧妙比衬:霸王别姬、舌战群儒

注意,如果是餐馆的零点菜单,不建议用寓意法命名,因为会让客人不知所措,但如果觉得写实法命名又不够有气魄,建议可以在原料或技法上加上一定的修饰词

如烤乳猪可以改成脆黄金皮猪

如此,在菜单上可以更加有档次

对于宴席菜单,还是将就一定的寓意的,但寓意法命名后记得补充写实法命名,这让让顾客也跟方便选择



1、“配料+主料”命名法。这是一种菜肴命名最为基本的方法,直接体现菜肴的原料。如:韭黄肉丝、蒜苔肉丝、折耳根肉丝、青椒肉丝、木耳肉片、大蒜鲶鱼、豆腐鲫鱼、豆花青鳝、金钩蚕豆、泡椒鸡杂、菠饺鱼肚、松仁玉米等。


2、“烹调方法+原料”命名法。这种菜肴命名方法运用十分广泛,可以很好地反应菜肴的全貌和特点。通过菜名,就能让人知道菜的原料是什么,用的烹调方法是什么。例如:炒鱿鱼、火爆腰花、干烧鱼、炖蹄花、烤肉串、扒海参、煎鸡蛋、熘鱼片、炸薯条、烤鸡翅、锅贴鱼片等。


3、“调味品名称+原料”命名法。这种菜肴的命名方法运用也相当普遍,能反应出菜肴的味型和原料特点。比如:咖喱鸡、芥末三文鱼、酱肉丝、山椒凤爪、麻酱凤尾、姜汁豇豆、冰糖兔丁、醪糟蛋、酸菜鱼、盐水鸭、鲜椒兔、陈皮兔丁、葱香鲫鱼、孜然牛肉等。


4、“调味方法+原料”命名法。这是一种常见的菜肴命名方法,能体现菜肴的味型特点。比如:蒜泥白肉、红油鸡丁、酸辣粉丝、糖醋排骨、怪味花仁、五香鲫鱼、麻辣兔头、椒麻舌片、鱼香肉丝等。


5、“味型/调味品+烹调方法+原料”命名法。如:盐焗鸡、酱烧茭白、醋泡藠头、豉汁蒸排骨、豆瓣烧鱼、五香熏鱼、红油拌三丝等。


6、“配料/调料+烹调方法+主料”命名法。例如:姜葱炒蟹、魔芋烧鸭、土豆烧排骨、萝卜炖牛肉、天麻炖乳鸽、绿豆炖排骨、土豆烧甲鱼、红枣煨肘等。


7、“造型+主料”命名法。即以原料的形状、刀工、装盘等的造型作为命名的方法。例如:菊花鱼、松鼠鳜鱼、蟠龙鳝、百花豆腐、鸳鸯太极鸡羹、蝴蝶竹荪肝糕汤、沙滩牛蛙、芙蓉鸡片、凤尾腰花、蜂窝玉米等。


8、“器皿+主料”命名法。例如:干锅兔、砂锅排骨、铁板牛柳、汽锅鸡、冷锅鱼、瓦罐鸡、钵钵鸡、坛子肉等。


9、“人名/地名+原料”命名法。这种命名法大多伟历史经典名菜,即以著名人士的名字加上原料作为命名方法,大多是因为历史名人喜爱吃的菜,或者是相关的历史典故流传而来。比如:东坡肉、太白鸡、西湖醋鱼、北京烤鸭、麻婆豆腐、霸王鸡、宫保鸡丁、邮亭鲫鱼、双流老妈兔头、太安鱼、双凤鱼等。

10、“颜色+原料”命名法。比如:五彩鱼丝、金色虾球、翡翠蹄筋、金边白菜、金沙玉米等。


11、寓意命名法。就是以生动形象的寓意描绘菜肴,给人以无尽的想象。这种命名方法应该结合历史、科学、健康、社会等,以积极向上、健康文雅、弘扬正能量的思想进行创造,而不能低级趣味,或者哗众取宠。比如:推纱望月、卧虎藏龙、春蚕吐丝、一品豆腐、雪里埋炭、带子上朝、将军过桥、张飞牛肉、九转大肠、响堂肉片、雨石腰花等,这些菜肴的名字取得堪称名副其实。


12、“风味菜肴”变换命名法。这是根据已经形成的风味名菜,进行创新后的菜肴的命名法。比如:回锅孜然牛柳、香辣回锅肉、宫保鱿鱼、麻婆凉粉、芋儿笋子排骨、张飞肘子等。




1、在主料名称前加上烹调方法的名称。

例如:煮干丝、干烧明虾、生煸草头、软炸口蘑、清蒸鲥鱼、粉蒸肉、挂炉烤鸭……这种命名方式,直接明了使人们一看就知道整个菜肴的内容与烹调方法。凡是烹调方法较具特色的菜肴,可用此法。


2、主料前加调味料的种类或调味法的名称。

例如:糖醋排骨、椒盐蹄膀、蚝油牛肉、咖喱鸡、鱼香腰花、盐水鸭……这种命名法可让人一目了然菜肴的调味法与调味料。


3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。

例如:雪花鸡、芙蓉鸡片、香酥鸭、脆鳝、怪味鸭、兰花鸽蛋、蝴蝶海参……此命名法适用于色、香、味、形皆具显著特色的菜肴。


4、主配料同时出现在菜名中。

例如:虾子蹄膀、洋葱猪排、蛤俐铆鱼,配料还常出现在主料前,突出了配料的重要性。


5、烹调方法加上原料色、香、味、形的特征。

例如:油爆双脆 (双脆指两种脆物:鸡肫与猪肚 ) 、糟熘三白 (三白为:鸡肉、鱼及竹笋 ) 、炒三鲜 (三鲜指:鸡肉、鱼、猪肉 )、清蒸狮子头等。这种方法可显示原料色、香、味、形的特征,使人藉以辨认所使用的原料。


6、在主材料前加地名。

例如:闽生果 (福建式千果名肴)、 成都蛋汤 (成都式蛋汤 ) 、宁蚶 (宁波蚶子 ) 、西湖醋鱼 (杭州人做的糖醋草鱼 ) ,此种命名法点明菜肴的起源地,适用于家乡风味浓厚的菜肴。


7、将主副料及调理方法的名称全部排出来。

例如:豆豉扣肉、咸鱼蒸肉饼、香肠蒸鸡、芹菜炒牛肉丝、干菜烧肉……此种起名法极为普遍,用于一般菜肴,由名称可以获悉菜肴的全部内容。


8、特殊盛器加上用料。

例如:铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大鱼头等。这种方法,旨在突出盛器。除了以上几种菜肴的命名法外,还有些带有艺术性的名称,如孔雀开屏、推纱望月、松鼠鳜鱼、小鸟明虾等等。这些菜肴的名称常能带给顾客以艺术美感,使饮食充满情趣。


其实,菜肴名称并非一经决定就无法变更。当然,厨师在命名的时候也可以不按前述方法起名,以烹调方 式及色、香、味、形各条件的特色为依据,可以创出符合菜肴内容及特色,且富于艺术性的名称。


1、历史典故、地方特色命名

菜肴的命名除了与所用的原料、烹调方法、色彩、质地、口味、及形体特征有直接联系,有时还与历史典故、地方特色有着很大的关系,例如:


一品

本指封建社会的最高官阶,比如太帅、太保、太尉、司徒、司空等,皆是官居一品,而饮食业常常借用这些词语,来形容菜肴的名贵高级,例如:一品燕窝、一口酥方。


三元

取三元吉祥之意。古时有以天、地、人为三元的,也有以每年正月初一为三元的,是祝开年大吉、愿诸事如意之意。三元多指三种原料,例如:三元白汁鸭、三元鱼脱。


四喜

是指四种原料制成四个份量相等的外形,用一个盛器来盛装。例如:四喜虾饼、四喜丸子。四喜也指人们最值庆贺的四件事,过去人生四大喜指的是:久旱逢甘雨、他方遇故知、洞房花烛夜、金榜提名时。现在用在菜名上,意为祝人吉祥。


麒麟

传说中一种尊贵的动物,其外形如鹿,独角全身长满麟甲,尾像牛,多作为吉祥的象征。饮食业中常以此为菜名,寓意吉祥,例如:麒麟桂鱼。


鸳鸯

鸟名,雄为鸳,雌为鸳,体小似鸭,嘴扁平而短,雄者羽毛漂亮,雌者全体苍褐色。饮食业常把色成双、味成双、及原料成双的菜肴,冠以鸳鸯之名,例如:鸳鸯鸡、鸳鸯海参。

还有八宝、绣球(鱼翅,海参)、水晶(鸭方,鸡)、翡翠(虾仁)、三鲜等。


2、以形象命名

这是强调菜肴的形象特征,引起人们的好奇心,注重菜肴的艺术造型的效果,例如:狮子头、龙船送宝、松鼠鱼、葫芦鸭。


3、以素菜形式命名

这是将菜肴做成荤菜的样子,满足少数人心理,以享口福,例如:素海参、素鸡、素鱼圆、素镢鱼。


4、以蔬果等作为盛器命名

将蔬果粉丝等制作成食物盛器的外形,用以盛装菜肴,既是盛器又是食物,例如:如西瓜盅、冬瓜盅、渔舟唱晚。


5、以中西结合命名

强调菜肴是采纳西餐原料或西餐烹饪方法制作的,吃中餐菜,体现西餐味道,例如:千岛牛肉、吉利虾排、沙司扇贝、牛排布丁、法式猪排。


6、以诗歌名句命名

强调菜肴的艺术性,赋予其诗情画意,例如:掌上明珠、百鸟归巢、一行白鹭上青天、鸳鸯戏水。


7、以夸张的手法命名

通过夸张手法,渲染气氛,给人焕然一新的感觉,例如:平地一声雷。


8、以良好祝愿命名

强调幸福美好的祝愿,使人心情舒畅,例如:鲤鱼跳龙门、全家福、母子会。


9、以艺术造型命名

强调菜肴构图的艺术性,使菜如诗如画,例如:二龙戏珠、瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水。


10、以渲染神奇制法命名

强调独特的制法引人进胜,例如:熟吃活鱼、泥鳅钻豆腐、油炸冰淇淋。


11、以谐音命名

运用同音的字或词取代菜肴本身的字或词,例如:发财鱼圆汤、霸王别姬(鳖、鸡)。


12、以宴会主题命名(祝寿和婚庆)

例如:八仙贺喜(八围碟)、长命百岁(红烧甲鱼)、安居乐业(鹊巢双翠)、远远流长(阿妈手擀面)、红粉俏佬人(枸杞炖金鸡)、千丝心心结(鸡丝翅肚)、解和好(莲子百合)、早生贵子(红枣炖莲子)、松鹤延年、龙风吉祥(鸡球炒虾球)。


13、以历史典故或传说命名

例如:佛跳墙(海味,珍禽在瓦罐中煨制,传有“荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”之说),叫花鸡 。


14、赋予原料美称

例如:银芽(豆芽)、开洋(海米)、明珠(鱼丸、虾丸)。



1.将调味方法放在主料前面

用调味法给主料命名是一种常见的命名方法。其特点是菜名能反映主料的口味和调味方法,从而了解菜品的口味特点。比如“糖醋排骨”“咖喱牛肉”等等。


2.把烹饪方法放在主料之前

这是一种常见的命名方法。用这种方法命名,人们可以很容易地了解菜肴的全貌和特点。菜名不仅反映了菜品的主要成分,也反映了烹饪方法。比如“烤海参”,主料是海参,烹饪方法是烧烤。再比如“红烧大裙翅”,主料是裙翅。红烧煮。


3.在主料前说出主料调料

比如“蚝油鸭脚”,就是在主料“鸭脚”前面加上主调料“蚝油”,形成菜名。


4.在主料和主要调味品之间标注烹饪方法

比如“果汁炒鸽胸”“酱油排骨”。


5.在主要材料前面加上名字和地点

比如“东坡肉”是菜名前面加人名,“北京烤鸭”前面加地名。


6.把色、香、味、形、质放在主料前面

比如“七彩蛇丝”就是在主蛇丝前面标有颜色特征“七彩”。“五香肚”体现了菜肴的风味。“辣鸡”体现了风味特色。“松子鱼”的特征反映形式。


7.以主辅材料组合命名

比如“辣椒牛肉”就是以牛肉为主料,辣椒为辅料。再比如“黄鸭加芥末连笔”,其中鸭是主料,芥末连笔和蛋黄都是辅料。此外,“元葱半鱼”和“麻辣鸡”也是用这种方法命名的。


8.在主料和辅料之间标出烹饪方法

其实很多菜都是这样命名的。从菜名可以直接了解到主要食材和使用的烹饪方法。比如从菜名可以看出,水果狸是主料,比目鱼肚是辅料,烹饪方法是炖制。


9.将烹饪器皿的名称放在主料之前

如“瓦鸡”,主料是鸡肉,用瓦煮熟。


10.以图像和含义命名

比如《虎穴潜龙》《桃花》《碳埋雪》《凤弦牡丹》都是通过形象寓意来命名的。



创意菜名:

穿过你的黑发我的手:实为海带炖猪蹄,穿过你的黑发的我的手,我的手?

走在乡间的小路上:别以为会是什么野菜,其实就是红烧猪蹄

一国两制:好家伙,政治都来了,煮花生米和炸花生米

波黑战争:打仗啦,快跑!菠菜炒黑木耳有必要说得这么吓人吗?

绝代双骄:青椒配红椒——绝代双“椒”,小鱼儿和花无缺哭晕在厕所。

咖哩风熊猫吃翔:熊猫模样的饭团加咖喱土豆,萌萌哒的形状加上屎一般的名称,是吃还是不吃呢?


菜品如果起得好,起得有意思,就能加深顾客对餐厅有特色、有意思的认知,另一方面也能加深顾客对菜品的记忆,但命名应该遵循名副其实、清晰易懂的原则。毕竟顾客吃的不是菜名,而是菜本身。前期的新鲜感过了,留住顾客的就是味道。



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