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火锅料理师是怎么炼成的?来听听他们背后的故事

2022年11月15日  转载自:重庆晚报-上游新闻 记者:范圣卿
内容摘要:今年10月中旬,人社部正式将火锅料理师列为新工种,填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。火锅底料是重庆火锅的“根”,而炒制火锅底料的料理师,可以说是重庆火锅的“灵魂”。近日,记者联系上国家级技能大...

今年10月中旬,人社部正式将火锅料理师列为新工种,填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。火锅底料是重庆火锅的“根”,而炒制火锅底料的料理师,可以说是重庆火锅的“灵魂”。近日,记者联系上国家级技能大师、火锅料理师潘恋,听他讲述了这份职业背后的故事。

为找食材“翻山越岭”

还要翻阅查看大量资料

潘恋今年56岁,作为地道重庆人的他,已经从事火锅料理师行业20余年,其间参加过各项相关技能大赛、并获奖。“我之所以进入这个行业,是为了让来重庆找我耍的朋友们,都能吃到最好吃的火锅!”潘恋回忆,起初自己入行,以为不过是炒料,肯定很简单。但没想到,要成为一名合格优秀的火锅料理师那么难。

首先,火锅料理师对食材的认知和把控,便是一大难点。每一种食材都有自己的特殊性,不同的食材混合在一起又有不同的特点。要了解这一切,除了翻阅查看大量资料,还需要无数次的实践。“为了更深刻地了解食材,我们经常去食材产地调研,有时候为了找一种食材,会跑很多个地方,然后进行对比,可谓是‘翻山越岭’。”潘恋讲述,食材之所以重要,是因为不同的食材炒出来的锅底效果不同。以火锅底料里面的花椒、辣椒为例,不同的花椒风味各异,不同的辣椒则辣度不同,为了找合适的食材,他踏遍了重庆各个地方的花椒、辣椒基地。除了花椒、辣椒、香料等,对牛油的实地考察更是不可或缺。

经过长期走访、考察、对比后,火锅料理师才会最终确定,自己需要采购的是哪些食材。且在这个过程中,火锅料理师还需要一次又一次将不同的食材混合在一起进行炒制,品尝究竟哪些食材组合起来才能达到更好的效果。

炒料一炒就炒几个小时

无数次将锅底炒糊炒坏

除了对食材各个方面的认知和严格把控,炒料过程也是千变万化。火候、天气、炒料时间等因素都能影响最终结果。要成为一名优秀合格的火锅料理师,必须要完美的将食材地味道融入一锅。

“这个过程,也是我们进一步把控食材的过程,比如什么火候和力度下炒制,能炒出哪种食材的香味,这些都需要长期的总结。而这些经验,都是无数次失败累积下来的!”潘恋说,每个火锅料理师刚从业时,都有把料炒糊、炒坏的经历。有时候不小心火开大了,有时候炒料炒久了,或因天气,都有可能炒料失败。且在炒制过程中,火锅料理师需要不断搅拌锅里的汤料,一炒就要炒两三个小时,中途即使手酸了,也不能停下来,且中途还要全神贯注观察汤料的情况,控制火候的大小。

不断研发多元化新锅底

将火锅文化传播到世界各地

近几年,重庆的火锅文化越来越火。为了让火锅长足和多元发展,重庆的火锅料理师们也在不断研发新的锅底。例如菌汤、三鲜、番茄锅底等非麻辣味的底料。

“这个研发过程,又回到了我们对食材的了解。比如,每个地区的辣椒辣度是不一样的,为了炒出不同辣度的汤料,我们又会去各处搜集、考察不同的辣椒,然后进行对比。”潘恋说,现在,外地人到重庆,就算不能吃辣,也能吃到符合自己口味的重庆火锅。这一切的变化、发展,都离不开火锅料理师。

现在,火锅料理师正式成为了新工种,这对重庆的“火锅人”来说,是一个振奋人心的利好消息。“这能激发大家的积极性,让大家有一个奋斗的目标和方向。同时,也能促使大家不断提升技能,规范这个行业,让火锅料理师做出更多美味的火锅底料,将火锅文化传播到世界各地!”潘恋说。

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本文转载自:重庆晚报-上游新闻 记者:范圣卿

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