当前位置:『 资讯文摘 』->文章正文

火锅料理师是怎么炼成的?来听听他们背后的故事

2022年11月15日  转载自:重庆晚报-上游新闻 记者:范圣卿
内容摘要:今年10月中旬,人社部正式将火锅料理师列为新工种,填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。火锅底料是重庆火锅的“根”,而炒制火锅底料的料理师,可以说是重庆火锅的“灵魂”。近日,记者联系上国家级技能大...
热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

今年10月中旬,人社部正式将火锅料理师列为新工种,填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。火锅底料是重庆火锅的“根”,而炒制火锅底料的料理师,可以说是重庆火锅的“灵魂”。近日,记者联系上国家级技能大师、火锅料理师潘恋,听他讲述了这份职业背后的故事。

为找食材“翻山越岭”

还要翻阅查看大量资料

潘恋今年56岁,作为地道重庆人的他,已经从事火锅料理师行业20余年,其间参加过各项相关技能大赛、并获奖。“我之所以进入这个行业,是为了让来重庆找我耍的朋友们,都能吃到最好吃的火锅!”潘恋回忆,起初自己入行,以为不过是炒料,肯定很简单。但没想到,要成为一名合格优秀的火锅料理师那么难。

首先,火锅料理师对食材的认知和把控,便是一大难点。每一种食材都有自己的特殊性,不同的食材混合在一起又有不同的特点。要了解这一切,除了翻阅查看大量资料,还需要无数次的实践。“为了更深刻地了解食材,我们经常去食材产地调研,有时候为了找一种食材,会跑很多个地方,然后进行对比,可谓是‘翻山越岭’。”潘恋讲述,食材之所以重要,是因为不同的食材炒出来的锅底效果不同。以火锅底料里面的花椒、辣椒为例,不同的花椒风味各异,不同的辣椒则辣度不同,为了找合适的食材,他踏遍了重庆各个地方的花椒、辣椒基地。除了花椒、辣椒、香料等,对牛油的实地考察更是不可或缺。

经过长期走访、考察、对比后,火锅料理师才会最终确定,自己需要采购的是哪些食材。且在这个过程中,火锅料理师还需要一次又一次将不同的食材混合在一起进行炒制,品尝究竟哪些食材组合起来才能达到更好的效果。

炒料一炒就炒几个小时

无数次将锅底炒糊炒坏

除了对食材各个方面的认知和严格把控,炒料过程也是千变万化。火候、天气、炒料时间等因素都能影响最终结果。要成为一名优秀合格的火锅料理师,必须要完美的将食材地味道融入一锅。

“这个过程,也是我们进一步把控食材的过程,比如什么火候和力度下炒制,能炒出哪种食材的香味,这些都需要长期的总结。而这些经验,都是无数次失败累积下来的!”潘恋说,每个火锅料理师刚从业时,都有把料炒糊、炒坏的经历。有时候不小心火开大了,有时候炒料炒久了,或因天气,都有可能炒料失败。且在炒制过程中,火锅料理师需要不断搅拌锅里的汤料,一炒就要炒两三个小时,中途即使手酸了,也不能停下来,且中途还要全神贯注观察汤料的情况,控制火候的大小。

不断研发多元化新锅底

将火锅文化传播到世界各地

近几年,重庆的火锅文化越来越火。为了让火锅长足和多元发展,重庆的火锅料理师们也在不断研发新的锅底。例如菌汤、三鲜、番茄锅底等非麻辣味的底料。

“这个研发过程,又回到了我们对食材的了解。比如,每个地区的辣椒辣度是不一样的,为了炒出不同辣度的汤料,我们又会去各处搜集、考察不同的辣椒,然后进行对比。”潘恋说,现在,外地人到重庆,就算不能吃辣,也能吃到符合自己口味的重庆火锅。这一切的变化、发展,都离不开火锅料理师。

现在,火锅料理师正式成为了新工种,这对重庆的“火锅人”来说,是一个振奋人心的利好消息。“这能激发大家的积极性,让大家有一个奋斗的目标和方向。同时,也能促使大家不断提升技能,规范这个行业,让火锅料理师做出更多美味的火锅底料,将火锅文化传播到世界各地!”潘恋说。

------------------------------

本文转载自:重庆晚报-上游新闻 记者:范圣卿

热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
相关厨艺资料
  • 这款烧鸡公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松软鲜香口感新奇,自成一派,出品快速,味道稳定,教程由高清视频和图文内容相结合,配方准确、讲解详细,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级,不论有无基础,均可以学会独立操作...
  • 这款火锅鸡将川味中的红烧鸡与麻辣火锅相结合,通过改良制作工艺和烹调手法,使浓郁的香味与滑嫩的鸡肉融为一体,汤色红亮,麻辣适中、口感独特,老少皆宜,受到广大食客的喜爱...
  • 我们这款辣椒油,使用羊板油、辣椒粉和香辛料精心熬制而成,色泽明亮、辣味适中、不呛不燥、味道纯正;教程讲解简明易懂,零基础也能做出完美的成品,既可以商用也可以家庭中制作...
  • 该资料包括【牛油火锅底料】和【火锅老油】两套教程,内容丰富,价格实惠,由从厨三十余年的杨主厨倾力打造,制作讲究,味道正宗,在市场中吸引众多消费者的认可,各香料配比、原材料组成及制作、核心增香密码、炒料细节等均毫无保留的进行了详细讲解...
  • 这款羊蝎子火锅,将南北烹调技法相结合,使得肉质香嫩不腻、底汤浓香不膻、口感麻辣鲜香、回味悠长,客人在食用完羊蝎子以后,还可以继续涮食其他各种荤素食材,堪称老少皆宜,四季均享的上乘美味佳肴,广受市场好评...
  • 火锅红油是四川、重庆火锅中最常使用的一种复合调味油,该教程为大家讲解的这款红油,属于传统香辣火锅红油,油质红亮,香辣浓郁,配比合理,制作讲究,不但可以为红汤火锅增香增色,还可以用在干锅、香锅等许多菜肴中起到提升口味的作用...
  • 这款牛油火锅底料油料配比合理,香辣而不油腻,直观看为天然辣椒油色,尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中,闻之有纯正的麻辣香味;可以媲美市场中销售的成品底料,且制作成本低廉,不仅可以用于火锅中使用,也可以用于串串香、冒菜、干锅、烧菜中使用,使菜品的味道得到提升...
  • 该资料包括骨汤麻辣烫和穿签麻辣烫两套教程,内容丰富,涵盖了整套麻辣烫的制作技术,专业师傅售后指导包教包会,永久免费技术升级!不论您是不是厨师,保证可以全部学会直到独立操作,既可以作为单品推出,也可以为现有的餐饮店增加特色...
  • 这款串串麻辣烫提供了三种味型的汤底,分别为滋补白汤、麻辣红汤和藤椒鲜汤,以骨汤做汤底,不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态,还可以起到补充钙质、保养滋补等功效,经营形式灵活多变,简单的食材、丰富的味型,老少皆宜、营养全面、好吃不贵、网红爆款...
  • 该教程包括猪骨高汤和牛骨高汤两款技术资料,从原料选择、处理、清洗到熬制过程中的注意事项均做了详细介绍,通俗易懂,真实可靠!教程均为高清视频技术细节全程演示配合图文讲解,配方所有用量精确到克,专业师傅售后指导包教包会,永久免费技术升级!...
  • 该牛骨汤汤底天然健康、香味浓郁,而且成本低廉、操作方便,使用牛筒骨、牛油为主料,辅以十几种香料老火熬制而成,成品浓而不腻,鲜香可口,可适用于各种需要汤底的小吃中,使其汤鲜味美,味道香醇...
  • 该资料为红油钵钵鸡及藤椒钵钵鸡做法,厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营...
  • 该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营...
  • 该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营...
  • 这套菜谱由「中国名菜网」提供,兑换以后使用单独的用户名和密码在中国名菜网上面使用,里面包括火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细制作配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨师、厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值...
  • 一锅地道的重庆火锅锅底常以"麻、辣、鲜、香、厚"这五种味觉元素的融合及层次感官作为评判标准。而"麻、辣、鲜、香、厚"对应的用料品种和搭配比例就成了制作重庆火锅锅底配方的基础核心。本文就从麻...
  • 串串香底料的炒制配方基础原料:混合油5000克,鹃城牌豆瓣酱2500克,朝天椒500克,花椒100克,蒜瓣150克,老姜100克,香料300克,料酒30克,白酒50克、冰糖50克和醪糟100克。(...
  • 主料:鲜活草鱼1000克,魔芋250克。调辅料:干辣椒节80克,干花椒30克,葱段25克,姜片15克,泡椒节35克,泡子姜片25克,底料全部,独蒜50克,精盐5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁2...
  • 一、红油的分类主要有以下几种:1、香辣红油2、麻辣红油3、鲜椒红油4、五香红油5、泡椒红油6、豆瓣红油7、混合红油8、火锅红油二、川式凉菜红油的配方及制作红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏...
  • 北方流行的牛肉火锅有四个主要的锅底,分别是香辣锅底、贵州酸汤锅底、青花椒锅底和牛肉原汤锅底,食客可以单独点,也可以制成鸳鸯火锅。它还搭配了八种带有浓郁香味的牛肉酱,配合涮品一起食用,口味特别棒。跟...
猜你喜欢

金牌教程推荐

今日实时菜谱查阅排行

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部