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川辣的人间风味(二)今天的川菜厨师应该怎么做?

2022年12月27日  转载自:四川烹饪杂志
内容摘要:本篇文章接上期川辣的人间风味(一),是著名美食评论家、川菜文化学者石光华做客四川烹饪杂志社“言·味”直播间时所探讨的关于川辣的内容,其视角广阔、引经据典、角度新颖,提出的很多观点都值得回味和深思。...

本篇文章接上期川辣的人间风味(一),是著名美食评论家、川菜文化学者石光华做客四川烹饪杂志社“言·味”直播间时所探讨的关于川辣的内容,其视角广阔、引经据典、角度新颖,提出的很多观点都值得回味和深思。


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川辣是川菜魅力所在

几年前,别人说川菜就是麻辣,我会去解释:我们川菜不只有麻辣,在味型中麻辣的不到1/3,在3000多个菜品中,有辣味的菜品也不到1/3,大部分是不麻不辣的。我还给别人讲开水白菜、芙蓉鸡片、雪花鸡淖,讲很多不麻不辣的菜。这么多年来,我们一直向外界,特别是外省人推荐、推广不麻不辣的川菜,而且好像不麻不辣的就高级,甚至是从官方到民间都有这么一个趋势。

最近这两三年通过较深入地研究和学习川菜后,我觉得虽然川菜确实有很多不麻不辣的菜品,但是我坚持认为,川菜最大的魅力、特色、看家的法宝还是麻辣。离开麻辣,如何和其他菜系论长短,争高下?拿什么说川菜是一个独立的菜系?所以我现在认为麻辣毫无疑问是川菜魅力所在。

主要问题在于我们怎样去认识麻辣,了解麻辣,特别是这个“麻”字。麻为川菜所独有,其他菜系基本不用。现在有些厨师说我们也不用麻,而主要强调花椒香,但是这样和其他菜系有什么区别?川菜在花椒的应用上就是既麻又香,把麻字去了只要香,有什么意思呢?另一个特点辣,其实各个省都在用,全世界也有很多地方在用,辣椒被评价为“改变世界历史的六种食物之一”。全世界吃辣的地方多得很,像南亚、东南亚、南美等地区。

《华阳国志》中的六个字,除了“尚滋味”,还有“好辛香”,什么叫辛香?就是辛辣鲜香。“辛”这个字特别了不起,古人的辛辣是什么?四川人自古就喜欢辣,有人反驳,辣椒是明朝才进入中国,但并不只有辣椒才辣。在汉语中什么叫辣?《说文解字》讲得很清楚,“辛甚曰辣”。所以后来的辣字也带有一个辛旁。

那么辛是什么呢?我们古人了不起,早就知道这不是一种味觉感受,是一种痛觉感受。辛在甲骨文、金文中是刀,是一种金属器,就是说我们把口腔中被刀割的灼痛感称为“辛”。现代科学解释,麻和辣都不是味觉感受,而是一种触觉,它是通过一定频率的震颤引起灼烧感、灼痛感,引起的神经反应。

因此川人一直就喜欢吃辛辣的东西,乃至于我说到的汉朝的蒟酱,甚至远销于百越之地。古时我们主要是靠茱萸来取辣,当然还有蒜、韭菜等,取它的辛辣之味。但是在四川古代的文献中找不到一个菜是辛辣味的。扬雄写《蜀都赋》,左思写《蜀都赋》,洋洋洒洒的大赋,其中描写了大量的食材,写出了成都食材之丰富,吃之豪奢,但中间没有一个辛辣之物。反而屈原在他的《楚辞》中还谈到了辛。苏东坡20岁才离开四川,就在眉山这个小城市,那应该和广大人民群众一样吃辣,可他写了那么多美食文章,甚至还专门写了《蜀盐赋》,但从来没有一篇一个字提到辛辣。

李调元在为他父亲编的《醒园录》中也找不到一个辛辣的菜。巴蜀百姓吃了两千多年的辛辣之物,在文献中毫无记载,而今天四川的辛辣又大张旗鼓,我一直在问为什么?

通过一点文献支撑,更多的还是自己的猜测,是依靠历史的逻辑和文化的逻辑,我得出的结论是:因为古代文人不吃辛辣。

古代的文人、达官贵人,有钱、有闲、有文化的统统不吃辣。为啥子喃?不仅仅是因为它是“贱物”,是老百姓吃的,也不仅仅是因为“不与民同食”。因为它和我们文化的根本精神是相悖的,因为辛辣的东西张扬、刺激、刚猛,它是向外的,是一种带有“暴力感”的味觉感受。而我们的文化强调的是含蓄、收敛、中庸、平和。儒家讲“温柔敦厚”,道家讲“清静高远”,要平和清淡,人生好不容易养出来的那种谦谦君子的味道、修养,怎么能被这个辣的东西坏了,它与向内沉浸的文化是相悖的。所以辣味是一个被中华文化属性压抑了两千多年的大味。老百姓没有那么多文化,辛香味的东西下饭、开胃、生津,就可以多吃饭少吃菜。但文人他不吃、不谈也不写,于是我们的文献中就没有。

饮食史是文化史,它是和一个民族的文化结构、文化心理相关的。那为什么后来又吃了喃?甚至于川菜为什么后来又以辣决胜于天下?虽然贵州、江西,包括陕西、甘肃这些地方都要吃辣,但是为什么一说辣就想到四川呢?

一个是辣椒的引入,一个是中国自身历史的改变。我在研学川辣的时候,对过去的辣所知甚少,虽然在明朝的文献中有“辣子油”这个词的记载,但是辣椒进入以后,彻底改变了川辣的历史、面貌。原来我们的辣味主要取于茱萸,辣椒的丰富性、纯粹性、美味度都远远高于茱萸。所以原来文人不吃辣也可以理解,茱萸这个东西我尝过,它带有苦涩感,辣得不正,并不好吃。

所以辣椒进入四川,有食辣传统的民间率先就接受了它——又好吃又好用,品类又多,便取代了茱萸。如果仅仅是用辣椒,那么也只是多了一个食辣椒的地方而已,贵州也同样把辣椒用得出神入化,酸辣、香辣、煳辣、炝辣,各种辣一样很绝妙,江西也是,我在江西吃余干辣椒炒肉,好吃得差点咬掉舌头,而且江西、湖南的辣椒也不比四川的辣椒差,湖南醴陵的辣椒几百元一斤。但为什么辣椒进四川,川辣崛起,领秀于全国其他地方?为什么文人本不吃辣,连君子之风也不要了,纷纷开始吃辣?

……

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本文转载自:四川烹饪杂志
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