当前位置:『 资讯文摘 』->文章正文

    川辣的人间风味(二)今天的川菜厨师应该怎么做?

    2022年12月27日  转载自:四川烹饪杂志
    内容摘要:本篇文章接上期川辣的人间风味(一),是著名美食评论家、川菜文化学者石光华做客四川烹饪杂志社“言·味”直播间时所探讨的关于川辣的内容,其视角广阔、引经据典、角度新颖,提出的很多观点都值得回味和深思。...
    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    本篇文章接上期川辣的人间风味(一),是著名美食评论家、川菜文化学者石光华做客四川烹饪杂志社“言·味”直播间时所探讨的关于川辣的内容,其视角广阔、引经据典、角度新颖,提出的很多观点都值得回味和深思。


    3

    川辣是川菜魅力所在

    几年前,别人说川菜就是麻辣,我会去解释:我们川菜不只有麻辣,在味型中麻辣的不到1/3,在3000多个菜品中,有辣味的菜品也不到1/3,大部分是不麻不辣的。我还给别人讲开水白菜、芙蓉鸡片、雪花鸡淖,讲很多不麻不辣的菜。这么多年来,我们一直向外界,特别是外省人推荐、推广不麻不辣的川菜,而且好像不麻不辣的就高级,甚至是从官方到民间都有这么一个趋势。

    最近这两三年通过较深入地研究和学习川菜后,我觉得虽然川菜确实有很多不麻不辣的菜品,但是我坚持认为,川菜最大的魅力、特色、看家的法宝还是麻辣。离开麻辣,如何和其他菜系论长短,争高下?拿什么说川菜是一个独立的菜系?所以我现在认为麻辣毫无疑问是川菜魅力所在。

    主要问题在于我们怎样去认识麻辣,了解麻辣,特别是这个“麻”字。麻为川菜所独有,其他菜系基本不用。现在有些厨师说我们也不用麻,而主要强调花椒香,但是这样和其他菜系有什么区别?川菜在花椒的应用上就是既麻又香,把麻字去了只要香,有什么意思呢?另一个特点辣,其实各个省都在用,全世界也有很多地方在用,辣椒被评价为“改变世界历史的六种食物之一”。全世界吃辣的地方多得很,像南亚、东南亚、南美等地区。

    《华阳国志》中的六个字,除了“尚滋味”,还有“好辛香”,什么叫辛香?就是辛辣鲜香。“辛”这个字特别了不起,古人的辛辣是什么?四川人自古就喜欢辣,有人反驳,辣椒是明朝才进入中国,但并不只有辣椒才辣。在汉语中什么叫辣?《说文解字》讲得很清楚,“辛甚曰辣”。所以后来的辣字也带有一个辛旁。

    那么辛是什么呢?我们古人了不起,早就知道这不是一种味觉感受,是一种痛觉感受。辛在甲骨文、金文中是刀,是一种金属器,就是说我们把口腔中被刀割的灼痛感称为“辛”。现代科学解释,麻和辣都不是味觉感受,而是一种触觉,它是通过一定频率的震颤引起灼烧感、灼痛感,引起的神经反应。

    因此川人一直就喜欢吃辛辣的东西,乃至于我说到的汉朝的蒟酱,甚至远销于百越之地。古时我们主要是靠茱萸来取辣,当然还有蒜、韭菜等,取它的辛辣之味。但是在四川古代的文献中找不到一个菜是辛辣味的。扬雄写《蜀都赋》,左思写《蜀都赋》,洋洋洒洒的大赋,其中描写了大量的食材,写出了成都食材之丰富,吃之豪奢,但中间没有一个辛辣之物。反而屈原在他的《楚辞》中还谈到了辛。苏东坡20岁才离开四川,就在眉山这个小城市,那应该和广大人民群众一样吃辣,可他写了那么多美食文章,甚至还专门写了《蜀盐赋》,但从来没有一篇一个字提到辛辣。

    李调元在为他父亲编的《醒园录》中也找不到一个辛辣的菜。巴蜀百姓吃了两千多年的辛辣之物,在文献中毫无记载,而今天四川的辛辣又大张旗鼓,我一直在问为什么?

    通过一点文献支撑,更多的还是自己的猜测,是依靠历史的逻辑和文化的逻辑,我得出的结论是:因为古代文人不吃辛辣。

    古代的文人、达官贵人,有钱、有闲、有文化的统统不吃辣。为啥子喃?不仅仅是因为它是“贱物”,是老百姓吃的,也不仅仅是因为“不与民同食”。因为它和我们文化的根本精神是相悖的,因为辛辣的东西张扬、刺激、刚猛,它是向外的,是一种带有“暴力感”的味觉感受。而我们的文化强调的是含蓄、收敛、中庸、平和。儒家讲“温柔敦厚”,道家讲“清静高远”,要平和清淡,人生好不容易养出来的那种谦谦君子的味道、修养,怎么能被这个辣的东西坏了,它与向内沉浸的文化是相悖的。所以辣味是一个被中华文化属性压抑了两千多年的大味。老百姓没有那么多文化,辛香味的东西下饭、开胃、生津,就可以多吃饭少吃菜。但文人他不吃、不谈也不写,于是我们的文献中就没有。

    饮食史是文化史,它是和一个民族的文化结构、文化心理相关的。那为什么后来又吃了喃?甚至于川菜为什么后来又以辣决胜于天下?虽然贵州、江西,包括陕西、甘肃这些地方都要吃辣,但是为什么一说辣就想到四川呢?

    一个是辣椒的引入,一个是中国自身历史的改变。我在研学川辣的时候,对过去的辣所知甚少,虽然在明朝的文献中有“辣子油”这个词的记载,但是辣椒进入以后,彻底改变了川辣的历史、面貌。原来我们的辣味主要取于茱萸,辣椒的丰富性、纯粹性、美味度都远远高于茱萸。所以原来文人不吃辣也可以理解,茱萸这个东西我尝过,它带有苦涩感,辣得不正,并不好吃。

    所以辣椒进入四川,有食辣传统的民间率先就接受了它——又好吃又好用,品类又多,便取代了茱萸。如果仅仅是用辣椒,那么也只是多了一个食辣椒的地方而已,贵州也同样把辣椒用得出神入化,酸辣、香辣、煳辣、炝辣,各种辣一样很绝妙,江西也是,我在江西吃余干辣椒炒肉,好吃得差点咬掉舌头,而且江西、湖南的辣椒也不比四川的辣椒差,湖南醴陵的辣椒几百元一斤。但为什么辣椒进四川,川辣崛起,领秀于全国其他地方?为什么文人本不吃辣,连君子之风也不要了,纷纷开始吃辣?

    ……

    以上为内容节选,查阅全文请点击转载来源

    ------------------------------

    本文转载自:四川烹饪杂志
    https://new.qq.com/rain/a/20221225A0660F00

    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
    相关厨艺资料
    • 该资料在传统工艺的基础上经过改良,不仅制作方便,而且辣而不燥,色泽红亮,资料中详解介绍了:辣椒组成及准确配比、食材预处理、熬制流程中产生一香二辣三红的技术要点,高清视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等...
    • 最近沈阳流行一道非常奇特的菜肴。这个菜肴的名字叫做太子锅。不像四川菜也不像广东菜东北菜等任何一类的菜肴。但是味道就是不错。最主要的特色是汤汁调得好。有一种非常好吃的味道。而太子锅真正的创意之处就在...
    • 酱料味汁,可谓是川菜凉菜厨师的杀手锏——将普通调味料经过一定比例的搭配组合,变换成风味各异的复合酱料味汁,拌出来的凉菜,就有了不同寻常的风味。今天,就给大家介绍一些不同口味的川凉酱汁,希望大家在这...
    • 1.佐料重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必备的作料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么,是不是...
    • 三、调味的原则1、定味准确、主次分明一味菜品,如果调味不准或主味不突出,就失去风味特点。只有按所制菜肴的标准口味,恰当投放各种调味品,才能味道准确且主次分明。川菜虽然味型复杂多变,但各种味型都有一...
    • 干煸本是川菜制作中常用的烹调技法,但现在其实已经不局限于川菜了,而是一种很常用的烹调技法。“干煸”可以简单的理解为“煸干”,就是用中小火将食材中的水分炒干成菜,所以又称煸炒或干炒。适合干煸的食材有...
    • 荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜适口的特点,是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,多用于热菜。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少...
    • 烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特的风味...
    • 这一风味,可用于各种形式的热菜、甜品。采用白糖或冰糖,也可以加以水果汁或蜜饯。代表菜品:龙眼甜烧白、冰糖银耳羹。龙眼甜烧白这类甜菜类菜式在四川农村以及传统川菜餐馆较常见到,而在四川的乡村普遍流行着...
    • 这一味型普遍都很熟悉,比较典型的是用香醋和白胡椒粉,盐为底味。在四川亦有用辣椒酱或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是这一风味的基础,标准的酸辣味多为用肉类、海鲜或鸡蛋烹制的羹汤,当然,这种风味...
    • 这种令人有些古怪口感的风味,出奇地取自四川生花椒。将其与小葱叶一起剁碎,加盐、少许酱油、芝麻油和冷鸡汤调和成糊状滋汁使用,通常用来凉拌肉类与家禽。代表菜品:椒麻鸡、椒麻鸭掌、椒麻心舌等。椒麻鸡丝椒...
    • 用干透的橘子皮赋予这一味型一种特殊的橘香味,但其风味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道,且回口微甜;陈皮不可使用过量,否则会带苦味。通常用于凉菜中的肉类和家禽。代表菜品:陈皮牛肉、陈皮兔丁等。陈皮牛肉...
    • 顾名思义,这一风味来自把干辣椒放进热油锅里煎炸酥香,色泽变成深棕红,发出丝丝声音及炝辣香味;加进其他调料,在沁出红油的锅中颠簸。花椒自然与辣椒一起使用,其他辅料有:酱油、醋、糖、姜米、葱花和蒜米,...
    • 蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成,在红油味的基础上重用蒜,有蒜在其中往生涩,添辛香,才能有口味中的起伏曲折。蒜泥进味,主要用于凉菜中,例如:凉拌蒜泥白肉即是川菜中有名的菜...
    • 麻辣味是川菜中风味最浓厚辛香的味型,带有丰富的民间烹调的个性。基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感,辅以盐及其他调味料,像糖、芝麻油和五香粉一类。代表菜品:水煮牛肉。水煮牛肉相传此菜首...
    • 怪味是出自民间为川菜所独有的风味味型,它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体,互不冲突,各味协调平衡。其中盐糖醋是基本味,也就是咸甜酸三味的调和很关键,以咸为主,辅以甜酸,再辅以其它各种风味,辣麻、酱...
    • 总有人发出这样的疑问,鱼香味为啥不见鱼呢?其实,鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型,源于民间传统烹鱼调味方法而得名。通过对各种辛香调味料的巧妙调和,在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。鱼香...
    • 家常味是川菜独有的风味味型,源于丰富多滋的家庭日常烹调。家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’,基本调味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣酱、川盐或酱油,泡红辣椒、豆豉、甜面酱。代表菜品:回锅肉、家常海参、...
    • 干烧鱼的首创相传为著名国画大师张大千,张大千(1899~1983),1899年(清光绪二十五年己亥)5月10日(农历四月初一),他出生在四川省内江县城郊安良里象鼻嘴堰塘湾的一个书香门第的家庭。原名...
    • 锅巴入菜是川菜的首创,由四川重庆的大厨推出的一道应时菜品,此菜一经推出不论是色、香、味、型、意、器上都受到广泛的推崇与认可,这不仅仅是菜品的享用味觉上的感受,同时在菜品的原料与烹制手法上,与四川厨...
    猜你喜欢

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部