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如梦如初的双皮奶

2017年12月15日转载自互联网

内容摘要：双皮奶是“中国厨师之乡”顺德美食最亮丽的名片。外来食客在谈及顺德印象时，几乎都会提到双皮奶。1986年，时任广州花园酒店副总经理的施达勋先生不惜降贵纡尊，来到顺德仁信老店，向“双皮奶活招牌”董老太太取经，...

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　　双皮奶是“中国厨师之乡”顺德美食最亮丽的名片。外来食客在谈及顺德印象时，几乎都会提到双皮奶。1986年，时任广州花园酒店副总经理的施达勋先生不惜降贵纡尊，来到顺德仁信老店，向“双皮奶活招牌”董老太太取经，亲口品尝正宗双皮奶后，连声称赞“very good”，认为“吃双皮奶是好享受”，并决定把顺德这一“土产”引进他的五星级酒店。几年前，欧洲著名汉学家罗斯博士则说：“顺德的双皮奶我可以一口气吃好几碗”，并表示：“我会尽量找机会再去顺德，还要去吃吃双皮奶。”香港著名歌星谭咏麟说：“我喜欢顺德的双皮奶，是顺德双皮奶陪伴着我一起成长。”广州女作家赵洁在《饮食男女》一书中写道，她觉得双皮奶“百吃不厌”，她把双皮奶奉为“新广东三宝之一”。凡想青春长驻、声色俱佳的人都把双皮奶视为“至爱”。

　　双皮奶问世至今一直风行，其在岭南小吃中的江湖地位基本上是龙头老大的样子。双皮奶确是奶中珍品。它洁若凝脂，味胜奶糕，热吃暖滑甘甜，凉食清润香浓，表面有上下两层薄如轻纱的奶皮(奶脂凝结的膜)，上层奶皮甘香浓郁，下层奶皮滋润可口，都是精华之所凝聚，如梦如幻，如诗如画，让人含而不忍吞，成为食家百思难解的谜。

　　据老行尊介绍，双皮奶选用未经稀释的原庄鲜水牛奶，加入适量优质白糖，用慢火煮，避免鲜奶中的蛋白质凝固，待白糖充分溶解后，分注碗中，待热奶静置冷却后，面上便会凝结成一层薄薄奶皮，此时用竹签轻轻挑起奶皮一角，把牛奶沿碗边倒出，留下奶皮在碗底。倒出来的牛奶加入蛋清拌匀，将蛋奶混合浆用隔滤器过滤去杂质，撇去面上气泡后，从碗底奶皮的开口处轻轻注入，使奶皮慢慢浮起。原碗入锅，盖上拱形锅盖(防止蒸馏水滴入碗里造成奶皮湿烂)，隔水再炖至熟，便成双皮奶。关键是处理奶皮不能离碗边，否则奶皮缩作一团，不伦不类；而在把蛋奶混合浆倒回碗中时不能操之过急，要慢慢注入；炖奶时火候要适中，达到奶皮紧紧盖面而圆滑平整、甘腴香甜的目的。权威的《中国烹饪百科全书》评论说，双皮奶的妙处是面上的奶皮可“防止皮下蛋液过火而出现老化，所以成品特别润滑”。因为工序如此繁复，制作如此精细，要做出一份完美双皮奶，全程需一个半小时。

　　1997年，顺德仁信双皮奶经中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。“顺德美食竹枝词”赞双皮奶：“甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色，醒醐助尔赛西施。”

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