苏鲁大地煎饼飘香

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　　煎饼是流传于苏北徐州及鲁南临沂一带、极具百姓色彩、久负盛名的地方风味特产小吃。用刚烙好的煎饼，抹上一层醇香的辣酱(或甜酱、豆瓣酱)， 再放上一根又白又胖的大葱， 轻卷成卷， 悠然嚼来， 回味绵长； 倘若再加上一碗稀饭，更是妙不可言。除了大葱、辣酱之外，若在煎饼中卷入腌制的香椿芽， 配上煎鸡蛋， 则具有另一番情趣。在徐州、临沂两地流传有“ 七月底、八月半，小米煎饼绿豆饭(指稀饭)，卷着香椿芽，就着煎鸡蛋”，听着这儿歌就足以令人垂涎了。若将煎饼切成条， 洒些水， 用大葱爆锅炒炒， 则色泽油亮， 湿润柔软， 醇香浓郁，也是一种令人难以忘怀的美味。

　　煎饼的制作与特色在清代蒲松龄的《煎饼赋》中有极为详尽的描述：煎饼之制，何代斯兴?溲含米豆，磨如胶饧。扒须雨歧之势， 鏊为鼎足之形， 掬瓦盆之一勺， 经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行。黄白忽变，斯须而成。“ 卒律葛答”，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷， 圆如望月， 大如铜钲， 薄似剡溪之纸， 色似黄鹤之翎， 此煎饼之定制也。在这段文字中， 薄松龄认为煎饼的原料要用米(小米)、豆(黄豆) 磨成稠糊状，然后再舀米豆糊上鏊子烙。制作者必须动作神速， 用器具从左到右， 以旋转的方式将米豆糊刮薄刮平， 在大火的烙烤之下， 煎饼也就即刻制成了； 至于对煎饼成品的描述，更是神来之笔，准确、鲜明而又生动。

　　烙好的煎饼薄如纸张，折叠成卷，即可食用；若经晾干， 可存放半月到一个月之久不会变质， 出门携带极为方便，故被称为干粮。临沂及徐州(特别是新沂、邳州两地) 的农村妇女几乎没有不会烙煎饼的，因为它是家家户户每餐必备的主食。

　　烙煎饼主要有3 种用具： 其一是铁制的鏊子， 呈圆形， 分大、中、小3 种型号， 都有3 足， 用柴草或煤炭在底下加热， 上面即可烙制煎饼； 其二是用来推动糊子的竹制子，把糊子放上鏊子后即可用子左右推摊，糊子便可薄薄地摊在鏊子上面； 其三是油擦子， 地方叫它油褡子，是用十几层布缝制而成的擦布，里面渗有食油，用来擦鏊子，可以避免煎饼粘连鏊子，揭不下来。

　　制作煎饼的用料较为广泛， 小麦、高粱、玉米、谷子、荞麦、地瓜等皆可使用，也可将多种原料混在一起，作成杂粮煎饼，还可调入家蔬野菜制成菜煎饼。在制作中要先将粮食加水泡透、淘净， 再磨成糊状物， 俗称“ 煎饼糊子”。糊子的稠稀、粗细对煎饼的成品质量均有一定的影响。旧社会， 磨制糊子多以石磨为主， 一个家庭，只要能抱得动磨棍的， 一大早就要起床推磨， 只有有钱的人家才用得起牲口推磨。现在多采用磨浆机， 既省时，又省力， 而且磨出来的糊子细腻均匀。待鏊子烧热后即可用勺舀糊子倒于上面， 然后用篪子快速推动旋转一遍，使糊子迅速布满整个鏊子，在推动时看似简单，但其中却具有一定的技巧， 用力必须要均匀适度， 速度要快，因为糊子遇热后会即刻凝固黏在鏊子上； 若动作太慢， 煎饼则容易偏厚， 达不到薄如纸张的成品要求。视煎饼烙至金黄色时即可揭下，然后用油褡子擦净鏊子，继续制作。

　　煎饼除卷菜食用外，烙制时也可作出各种美味，如用韭菜加鸡蛋(或豆腐) 调成馅料，夹在刚烙好的两张煎饼之间， 然后制熟， 做成煎饼合子， 该方法在地方上叫“ 摊煎饼”， 成品吃口酥香脆爽， 如今已成为地方名吃，甚至在徐州、临沂一带的高档饭店中也较为常见， 只是在制熟时采用平底锅稍加油煎制，以使其吃口更加酥脆，香味更加浓郁； 再如当煎饼烙到最后， 只剩下一点糊子时，人们喜好做一个偏厚点的煎饼， 并且在上面撒上鲜花椒叶及精盐， 揭下后翻过来再烙， 地方上称之为“ 翻打铁”，香酥劲道，风味独特。

　　在漫长的历史发展过程中， 煎饼这一昔日的充饥之物，如今却成为了地方风味名吃， 倍受人们的喜爱， 不但在好多商场、超市中都摆上了包装精美的各色煎饼，而且在各种宴席中也能够见到酥脆香甜的煎饼， 令食客赞不绝口，甚至煎饼还与节日挂上了勾， 反映出了一种深厚的文化内涵。如“ 人日”食用煎饼，《荆楚岁时记》云： 正月七日为人日， 以七种菜为羹 北人此日食煎饼，于庭中作之，云‘ 薰天’；再如“ 天穿节” 食煎饼，《拾遣记》：“ 江东俗号正月二十一日为天穿日， 以红缕系煎饼饵，置屋上，谓之补天穿”；除此之外，还有“ 农历二月初二(民间称为龙抬头日)”食煎饼等等。

　　煎饼由于吃口香酥松软， 富有咬劲， 食用时需较长时间的咀嚼， 故可以生津健胃， 促进面部神经运动， 增进食欲，而且其中含水量较少， 在存放和携带过程中不易变质； 更为突出的是煎饼在制作时麸皮没有被去除掉，保留了其中的多种营养成分， 从而很大程度上提高了煎饼的营养价值， 难怪煎饼一直被视为极好的保健食品。

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