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    三道客家经典豆腐美食

    2017年12月19日  转载自互联网
    内容摘要:客家菜有一个最显著的特点,便是能用最简单的食材做出最可口的美食,这是因为客家人生活在条件艰苦的山区,资源有限,只好因陋就简,因地制宜,加之客家人饮食文化历史悠久,拥有高超的烹饪技术。比如豆腐,客家人就...
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      客家菜有一个最显著的特点,便是能用最简单的食材做出最可口的美食,这是因为客家人生活在条件艰苦的山区,资源有限,只好因陋就简,因地制宜,加之客家人饮食文化历史悠久,拥有高超的烹饪技术。比如豆腐,客家人就可制成三角豆腐饺、东坡豆腐、煎满丸、八宝豆腐箱、瓤豆腐、油葱嫩豆腐、沙锅老豆腐、鲜虾焖豆腐、菜心炖豆腐、油炸豆腐角等等,制作技法多样,烹饪方法多样,风味特色也多样。其中三角豆腐饺、东坡豆腐、煎满丸最为典型。

      三角豆腐饺

      三角豆腐饺是明清以来客家筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究,是用豆腐做皮,瘦肉、香菇、冬笋、葱白等做馅,精工而成。在豆腐菜肴中别具一格,别有风味。它具有皮嫩馅香、汤鲜味美、营养丰富的特点。

      做法:精肉剁成肉泥,香菇、葱白、冬笋剁碎,加入地瓜粉、精盐,搅拌成馅心。将豆腐切成厚1 cm、长宽各6 cm的方块,再对角切成4个三角块。左手掌心垫一块干净纱布,放上一块三角豆腐,底边向掌心,右手用薄刀在尖端厚度1/2处割开口,塞入馅心,然后合拢纱布,捏紧豆腐两斜边,平放垫布在笼屉上,上锅猛火蒸5 min取出。取扣碗一个,底部先放入一些香菇和切花笋片,再将豆腐饺排放整齐,加入猪油、精盐和少量鸡汤,入锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣于大盘内,滴麻油、放葱花上席。

      东坡豆腐

      苏东坡是一个快乐的天才兼美食家,他热爱生活,爱遨游山水,纵酒赋诗,且讲究烹调,善于用普通的食材烹制鲜美菜肴。这些菜肴随着他的名气逐渐传播开来,人们便用“东坡”为之命名,如“东坡肉”、“东坡鸡”、“东坡豆腐”等,统称为“东坡菜”。

      据说“东坡菜”是从广东传入闽西客家地区的,清朝惠州知府尹秉绶是汀州府宁化县人,他回到老家,便将“东坡菜”传来。

      东坡豆腐以质嫩味鲜的豆腐为主料,但闽西客家地区的烹饪方法与广东惠州略有不同。惠州人烹饪东坡豆腐,是将生油配葱白熬香,放入豆腐略加煎或煲后起锅,再加小茴香及佐料,文火炖煮入味。后因操作缓慢,不适宜多桌席口应用,一般改用葱油大量煲制,加佐料烹煮。

      做法:将豆腐切成长方块,撒少许精盐,再黏上一层面粉,放入八成热的油锅中炸呈金黄色,捞出沥干油。锅内倒入50 g猪油,烧热后放入葱花、姜蓉、料酒、鲜汤、精盐、豆腐、白菜心、香菇、冬笋和火腿片,用小火烧焖入味,再转旺火烧干汤汁,出锅装盘即成。该菜汁浓味醇、色泽美观。

      煎满丸

      煎满丸的来历颇为有趣。传说古代客家首府——汀州风流岭有个财主,家养数笼八哥。因八哥毛色漂亮,又嗜好吃食,财主家的佣人称之为“乌药吃”,后又叫成“乌药子”。由于财主喜爱八哥,每天必购一定数量的生豆腐来喂养。而在财主家挑水做饭的女仆却天天吃残羹剩饭。一次,女仆偷偷地把喂八哥的豆腐加配一些厨房的地瓜粉搅拌成糊状,舀入锅内煎烤,吃后感觉味美,遂偷偷散发给一些长工们分享。没料到八哥学人语,伸长脖子拼命叫:“呲喳啦,又一饼!”意思是湿料放入热油锅中发出“呲喳”的响声,然后煎烤成扁圆形的食物了。起初,财主不知道什么意思,啼叫的次数多了,才知道喂八哥的豆腐被偷吃了。一天,财主窥见女仆煎烤豆腐,趋前责问,顺手也取了一块品尝,果然味道鲜美,连声说好吃,宽恕了女仆,以后每天叫她做这道美食给他吃。消息传开后,附近群众均学着烹制,并取名为“煎满丸”,遂传至今。

      做法:将豆腐和地瓜粉搅拌均匀,加入适量葱花、精盐,文火烧锅下油,用调羹将豆腐逐一舀入油锅,稍煎炸片刻,翻转一面,压成扁圆形,再稍煎炸,至两面呈黄色时起锅,瘦肉丝、冬菜放盐在锅内炒熟,制成料汤,再把煎满丸放入汤中炖煮,出锅撒上葱花、胡椒粉即可。该菜外形扁圆、色泽金黄、鲜嫩可口。

      客家俗话云:油盐趸兑(恰当),丝茅(野草)成菜。祖国医学认为,豆腐味甘、咸、性寒、无毒;具有益气宽中、生津润燥、清热解毒、和脾胃、抗癌的功效,但味道比较清淡。而客家人生活在湿冷的山区,喜欢咸、辣、鲜的口味,所以在豆腐中加入瘦肉、猪油、地瓜粉、食盐、鸡汤等佐料,煎炸烹饪,使之成为美味佳肴。

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    本文转载自互联网

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