昔日镇江素茶坊早点

2017年12月19日转载自：食品与健康

内容摘要：早点，即早晨食用的点心。旧时镇江早点品种繁多，早点食俗与茶有关。《镇江市志·风俗》载：“旧时镇江人有早上上茶坊喝茶、吃早点之俗，谓之‘吃早茶’。”老镇江的茶馆，亦称茶坊，有荤、素之分，荤茶馆集中在城外...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　早点，即早晨食用的点心。旧时镇江早点品种繁多，早点食俗与茶有关。《镇江市志·风俗》载：“旧时镇江人有早上上茶坊喝茶、吃早点之俗，谓之‘吃早茶’。”

　　老镇江的茶馆，亦称茶坊，有荤、素之分，荤茶馆集中在城外大西路一带商业区，大商号的老板同客商洽谈生意，一般好在荤茶馆，一来可边品茶，边谈生意，二来还便于摆酒宴招待。素茶坊则遍及全城，除春节停业数日外，每天早晨供应清茶点心。

　　昔日镇江素茶坊的早市之所以茶客盈门，应接不暇，是因为茶坊兼做早点，每天为茶客提供各色名点小吃，其中颇受茶客青睐的，如烫干丝、红汤面条、素菜包子、“草鞋底”插酥烧饼，俗称“四件头”。这些早点不仅用料、做工十分考究，物美价廉，颇具特色，而且茶客购买这些点心，不需离席，只要对正在挨桌给茶客添茶水堂倌说一声，过一会就有人将你所需要的点心连同筷子如数送来，喝完茶后再一同结账。茶坊堂倌给茶客送面点小吃的技艺，也是令人叫绝。他们一双手能托十多个面碗点心盘碟，自掌心到肘弯，重重叠叠，在人群中穿梭或飞步登楼，从不会发生碰撞失手之事。

　　旧时镇江素茶坊分上中下三等，上等档次的素茶坊除有较宽畅的堂口外，后堂还设有雅间，雅间内陈设雅致，洁静宜人，茶具也十分精致，“四件头” 更是精工细作，味美可口，成为茶坊的招牌名点，因此集聚了不少人气。

　　烫干丝选用特制的豆腐干，每块豆腐干约两寸半见方，半寸多厚，先焯水，然后用薄刀将豆腐干切出25片上下，再切成粗细均匀、长短相等的细丝，用沸水将干丝反复冲烫3次，烫得其软如棉，然后捏成紧紧一团，除去水分，装入盘中撒上笋丝、木耳、榨菜、虾米，再用绵白糖、麻油、姜丝、酱油调拌，吃来咸甜适中，软韧可口。

　　红汤面条选用精白面粉制作，这种面条不是一般的机制面条，而是人工跳压的“跳面”，采用传统的竹杠跳压揉作、纯手工擀面刀切制成，需经二十多道工序，跳压揉作五十多遍才能完成，因此特别筋道，不仅耐嚼，还不费牙，滑润爽口。作料是小磨麻油和秘制的酱油。面碗里的“浇头”，平时是小青菜，夏季是大蒜瓣，冬季是嫩青蒜。一碗面条汤汁鲜美，吃来爽口。

　　素菜包子选用鲜嫩青菜用沸水将青菜烫至约八成熟，用刀剁成菜末，挤干水分，再掺拌香菇、木耳、白果、栗子、金针菜、笋丁、面筋、豆腐干丁，用麻油、细盐、味精调拌，即成馅心。那时的菜包子面皮儿薄，馅心多，蒸功恰到好处，食时鲜美无比。

　　“草鞋底”插酥烧饼用面粉制成形似草鞋底的饼坯，油酥掺拌其内，白芝麻撒得既多又匀，烤时讲究火候，烧饼出炉颜色金黄、外焦里嫩。茶客购买“草鞋底” 插酥烧饼，茶坊通常赠送一碟麻油，一边品茶，一边趁热蘸麻油食之，真是又酥又香，口感奇爽，用镇江话形容：“打嘴巴子都不丢手！”

　　老镇江素茶馆的早点，除了“四件头”外，还有烧卖、馄饨、春卷、饺面、牛肉锅贴、蟹黄汤包、豆沙包子、什锦包子、水晶包子、糖三角、发糕、夹沙糕等。虽然昔日镇江素茶馆早已消逝，但其早点风味，仍深深地印刻在人们的记忆中。

------------------------------

本文转载自：食品与健康