皇帝食经

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　　常言道“民以食为天”，可见，一般的黎民百姓把“食”视作天大的头等大事。然而，以“真龙天子”自居的皇帝们，虽然饮食无忧，却也把吃作为非常重要的事，尤其对所吃菜的钟情，使他们达到“天下第一美食家”的无冕之王的境地。一部中国烹饪史，处处闪动着皇帝们(包括皇太后、皇后)的身影，这在世界烹饪史上恐怕也是不多见的。

　　一、讲究精致

　　“普天之下，莫非王土。”中国地大物博，物产丰富，作为国家的最高统治者，皇帝之食，理应是“国品”之列，既好中选优，又优中选特。而皇帝们自己对美味佳肴的重视程度，也是到了极致的地步。既有数不尽的山珍海味，又有天底下的稀世珍品供他们品尝，可以说汇集了五湖四海之精，融合了天地万物之华。有时，皇帝所食之物多为极品。长江的鲥鱼，渤海的大虾，东北的熊掌、飞龙鸟、猴头菇，海南的燕窝，南海的鱼翅，山东的鲍鱼、海参等作为贡品，纷纷出现在皇帝的御食案桌。另外，只要皇帝需要，鹿筋、豹胎、驼峰、犀尾、猩唇、狮乳、虎睾等无奇不有，应有尽有。

　　皇帝们食用之精致，历史上多有记载，就以周代的“八珍”到明清时的“八珍”为例，尽管内容几经变化，但反映历朝皇帝们对吃的讲究“始终不渝”，即追求精致、精美、精华。由于每个皇帝的性情不同、口味的差异、对各种菜的喜好也不尽相同，因此，在讲究精致的基础上，皇帝的嗜好也就精彩纷呈。商周的纣王喜食“煮熊掌”：汉高祖刘邦爱用“炙鹿肚”；东晋元帝司马睿贪噬“项脔”；隋炀帝杨广钟爱“鲈鱼鲙”、“镂金龙凤蟹”；唐玄宗李隆基痴迷于“驼蹄羹”、“烤鹿肉”：明朱元璋喜欢“清蒸鲥鱼”；神宗朱翊均不忘“笋鸡脯”、“炙蛤蜊”；崇祯乐享“燕窝羹”；清康熙珍爱“清蒸细鳞鱼”：乾隆偏爱“炊鸡”、“八宝鸡羹”；清西太后慈禧更钟情于“冰糖燕窝”……可见，皇帝们对吃如此津津乐道，如此讲究精致，当然是为了满足生活上的享受，也与他们延年益寿、长命百岁的需求不无关系。

　　二、讲究奢华

　　从总体上说，中国皇帝对吃的喜好千差万别，但追求奢华的不在少数。《周礼·天官·膳夫》曰：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用入物，酱用百二十瓮。”这一传统一直延续了数千年。皇帝吃一顿饭，所享用的美昧佳肴，少则几十品，多的达上百、上千品。如宋代皇帝，常常“膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”(《西台集》卷一六《丞相文简公行状》)乾隆时代对宫廷饮馔也有定制：皇帝进膳须108品。其奢华程度可见一斑。

　　皇帝有时免不了还要和群臣一起欢宴，以显示“君臣同乐”、“天下太平”。隋朝的“桃花宴”，唐朝的“曲江宴”、“烧尾宴”，清朝的“满汉全席”，无不规模宏大，豪华超群，更以穷奢极欲著称于世。即使是内忧外患的宋朝，皇帝对吃也是奢华无度。据史载，政和2年(公元1112年)宋徽宗在太清楼宴请蔡京等9位大臣，宴席上山珍海味堆积如山。欢宴之后，蔡京曾作这样的记述：“以此加爵，致四方美味。螺蛤虾鳜白、南海琼枝、东陵玉蕊与海物惟错。”

　　皇帝还时常离开紫禁城到外巡幸，各地官僚为了讨得宠信，自然要争先奉献盛宴，以满足皇帝的奢欲。比如宋高宗一次临幸清河，郡王张俊贡进御筵，奢华之极令人瞠目结舌。计有：绣花高钉、瓜仙干果子、缕金香药、雕花蜜煎、腊脯、时鲜果子等80～90种；另外下酒之菜有：花炊鹌子、荔枝白腰子、奶房簦、羊舌签、萌芽肚舷、肫掌签、鸳鸯炸肚、沙鱼脍、螃蟹酿枨、鲜虾蹄子脍、南炒鳝、稣鱼假蛤蜊、猪肚假江瑶、润鸡、润兔、螎蛑签、姜酸生螺、煨牡蛎、莲花鸭签、三脆羹、血粉羹、水母脍、沙鱼炒鲎鹅肫掌汤齑等上百种。而康乾盛世时的乾隆，对吃的喜好绝不比宋高宗逊色。乾隆30年2月15日，他南巡游水路在船上进早膳，就有“燕窝鸭丝”、“羊肉片”、“炒鸡家常杂脍热锅”、“清蒸鸭子煳猪肉”、“糯米鸭子”、“万年青炖肉”、“燕窝鸡丝”、“春笋糟鸡”、“菠菜鸡丝豆腐汤”等几十品。因此，皇帝无论身在何处，吃出个恢弘的皇家气派，这也是封建规制所特有的。

　　三、讲究口味

　　皇帝们虽然每天拥有山珍海味，但不少皇帝仍然以讲究口味独特为荣耀，显示特立独行的君威。唐玄宗、清康熙和乾隆属于不同朝代或不同时期的皇帝，但他们都喜欢食用鹿肉。玄宗、康熙特别喜欢“烤鹿肉”。玄宗的“烤鹿肉”须用香料、调料腌制一下，然后再烤；而康熙喜欢自己打猎自己烤制的野餐式的“烤鹿肉”：乾隆则更喜欢“烧鹿肉”，讲究鹿肉酥烂，汁浓味香的特点。此外，玄宗还喜欢一种鹿血和鹿肠一起煎熬，并要趁热食用的菜肴。这种他自己发明被称之为“热洛河”的菜肴，鹿血软嫩，鹿肠酥香，口味醇厚。许多皇帝还喜欢食用螃蟹，隋炀帝和宋孝宗的口味就有很大不同。前者喜食“糖蟹”、“糟蟹”：后者喜欢“蟹酿橙”，吃法更考究：“橙用黄熟大者……以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。 ……香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”(《山家清供》)追求一种微醺香馨的醇美口味特点。

　　有意思的是，高高在上的皇帝有时对宫中菜肴也有厌倦之时，常常要换换口味，因而一些平民特色的菜肴却让他们频频垂青。据《邵氏闻见后录》记载，宋仁宗常从汴京饮食店买来菜肴馔与群臣共享：_宋高宗曾从临安饮食店买佳肴食用。乾隆下江南时，“虾仁锅巴”、“松鼠桂鱼”、“文思豆腐”等美味让他吃得乐不可支。一些菜肴也因此走进宫廷御宴，皇帝的口味又使它们成为经典的珍馐。

　　看来，皇帝讲究口味的独特性、多样性、丰富性，或许，也是其吃遍世间美味的心理使然。

　　四、讲究意趣

　　对于皇帝而言，大凡天上飞的、河里游的、地上跑的，只要想吃恐怕都能吃到。然而遍尝天下之珍的同时，皇帝也非常讲究饮食的意趣。“意”用今天的话理解就是“意味”之意：“趣”，情趣也。“意趣”主要指心灵活动的内容。皇帝们不仅享用着精致、奢华的佳肴珍馔，而且特别注重在吃的过程中，受用无限意趣，以获得更多的精神愉悦。

　　皇帝追求“味外之旨”，有时比起吃来具有更重大的意义。光绪20年，慈禧过60岁生日，孔府孔令贻母彭氏和妻陶氏向西太后进贡早膳，计有“燕窝万字金银鸭块”、“燕窝寿字红白鸭丝”、“燕窝无字三鲜鸭丝”、“燕窝疆字口蘑肥鸡”。这4道菜，蕴涵“万寿无疆”之意，自然获得那拉氏的无限欢心。又如：乾隆皇帝六下江南回宫后，他的贴身御厨景启特地用海参、黄鳝和鸡脯肉制作了一道“鸡米锁双龙”。当皇帝得知海参、黄鳝就是“双龙”，而万岁爷乃是当今真龙天子，年号又带隆(音同龙)，中间用锁字蕴涵“大清江山永固”之意时，他喜不自胜，当即赐景启三品项戴。所以，这些隐含吉利、祥瑞词句的菜肴，让皇帝“口福”、“心福”双双满足，意趣盎然，达到一种“物感心动、触景生情”的至美的境界。因而，讲究悠深的意趣同样是皇帝的孜孜以求。

　　总之，中国皇帝对吃的期许永无止境，一方面是皇权统治登峰造极的体现，一方面也是中国饮食之丰富为其提供了取之不竭的物质基础。

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