梅山雷打鸭

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　　湖南被称为美食湘军，是因为湖南的饮食特色。在美食湘军里，还有一支精锐，那就是新化。新化地小，美食却不可轻视。虽属梅山蛮地，偏远闭塞，古梅山特殊的美食却吸引远方来客。

　　我走南往北，穿省过市，吃了很多地方，却惦记着新化的美食。

　　我生于新化，却长在一片不足30km2的土地上，那是新化的边缘偏地，没有多少新化特色，沾染了一些外县气息。在新化生活18年，谈不上吃过几样特色新化菜。真正理解新化的梅山菜，是我离开新化，从一些好吃的老乡之口所获。新化人喜欢吃麻辣，而麻辣不像四川菜——花椒特别得多；梅山麻辣在于辣，辣得食客心窝子痛，口腔长泡，一滴滴的辣椒红油，可以让人感觉温暖，冒汗。吃米粉，新化人也要用泡麻辣豆腐的辣椒水做汤，吃起来又香又辣又鲜，真是过瘾。到饭店吃饭，就是吃非常清淡的菜，也是辣味十足，如果说你吃辣椒的，那么青辣椒、红辣椒、白辣椒一起上。

　　新化，只是面积3～4km2里的县城，中间夹着资江。小小的县城里，饭店、宾馆林立，特色餐馆插满街巷，菜式多样，品类齐全，地方味浓烈。三合汤，这是茹毛饮血的进化产品，是一道人人皆吃，人人喜欢的美食。

　　新化，乃蚩尤故里，流传着很多有关蚩尤的传说和故事。这些故事里，有着许多稀奇古怪的菜名和菜式，随着故事的流传，菜的吸引力也越来越强。我没有做过系统的调查，却知道几十种与蚩尤有关的菜，最有名的也是最有特色的菜是雷打鸭。现在在新化只有一家叫蚩尤生活馆的店还在做，做得比较精致。

　　新化人喜欢吃两样东西辣椒和米粉肉。这与他们的生活有关，新化一个小小的县，不仅有资江，还有18条河，人们常年生活在溪水边，被寒冷逼迫。新化也是个山区，山峰密集，种做都得翻山越岭，消耗的体力大。辣椒可以生暖，也很下饭，加上山里人的闷性和坚韧，辣椒是最好的调剂物。辣椒代表他们的个性，与暴躁和好斗的性格连在一起。新化人习武练拳，有着结实的肌肉，一句话不和就拳脚相加，拿身体和肌力征服别人。

　　米粉肉是新化人家里的坛中之宝，四季常有。米粉肉可以补充新化劳动人们的体力和精神。在这个穷山沟里，一斤一两都得靠体力拉动，一天不食肉是不行的，而天天吃肉又太油腻，容易吃坏胃口，流出的油腻的汗液也会浆坏衣服。米粉肉藏在坛子里便于保存，吃时蒸熟即可，方便容易。

　　雷打鸭结合了辣椒与米粉肉的优点，做出了他的特色和味道。雷打鸭按准确的说法，应该是米粉鸭。米粉鸭非现做，做时需精加工。

　　炒熟的米磨成粉，把鸭肉砍碎成细末，拌均匀，在坛子里腌一段时间，让其成味、成色。食客吃时，先炒熟，后加水，和成灰黄色米粉糊糊，煎去水分，颜色也亮丽，看上去非常有食欲。

　　灰黄色米糊粑粑上桌，嫩鸭香飘溢。夹起来吃，才感觉到米粉糊带着一点微酸，又有糯性和软韧。糊糊里有辣椒，是砍碎的白辣椒，还浮了炒时下的红辣椒末。嚼时感觉不到肉泥，只是满口肉香及一些细小的鸭肉骨头，用牙齿慢慢地琢磨，有着很好的玩味。裹着鸭肉的米粉香与微酸调和了鸭肉骚味，更加体现了肉的细嫩和裹着的油韵味，也饱和了米粉的干燥和滑爽，增加了吃的口味和软韧。

　　我不理解雷打鸭之名，猜想它与雷公有关。朋友却告诉我，雷打鸭是被雷公打碎时的形状，缘由要从蚩尤时代说起。蚩尤从中原退守梅山，在梅山的河网与森林里交战，阴雨绵绵、雷电交加。一次失败后，遇上大雨，雷电击中河边的野鸭，鸭毛烧光，肉打成粉碎，吃时味道甜美。蚩尤的部下按此方法做出了雷打鸭，以后在山野村户一直保留了这种做法。

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