“秦淮八绝”与“建康七妙”

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　　“秦淮八绝”如不加解释，极容易让人误认为“绝”指绝代佳人，则不如干脆叫“秦淮八艳”了。其实，这是一组秦淮河畔著名小吃的名称。据南京的饮食专家朱宝鼎、邵万宽等人介绍，“秦淮八绝”在20世纪80年代就研究出来了，是为迅速发展的旅游事业服务的。而研制的过程，也是对秦淮河畔小吃的一次总结、提高。那么，“秦淮八绝”的具体内容呢？

　　通常的说法是，“八绝”由八组各一干一稀的小吃，总计16个品种组成：

　　“一绝”：五香茶叶蛋、雨花茶；

　　“二绝”：蟹壳黄烧饼、开洋干丝；

　　“三绝”：鸭油酥烧饼、麻油干丝；

　　“四绝”：葱油饼、豆腐脑；

　　“五绝”：什锦菜包、鸡丝面；

　　“六绝”：牛肉锅贴、牛肉汤；

　　“七绝”：薄皮包饺、红汤爆鱼面；

　　“八绝”：五色糕团、桂花夹心小元宵。

　　据说，这“八绝”均是在南京夫子庙地区多家老字号如魁光阁、永和园、六凤居、蒋有记、瞻园、莲湖甜食店的传统名品的基础之上“提炼”演化而成。以往，游客到夫子庙，到一两家餐馆品尝三四种小吃也就差不多了。现在，可以品尝以“八绝”为主，加几道冷菜、饮料的秦淮小吃宴，在时间、金钱上还是划算的。此外，“秦淮八绝”也不是一成不变的，视季节和需要，可以换上油炸臭干、回卤干子、鸭血汤、蜜汁糯米酿藕片等。

　　坦率地讲，我对南京的小吃还是有些了解的。1976年秋天，我带学生在南京的七家饭店实习过一学期，夫子庙那边曾去过几次，什么酥烧饼、麻油干丝、豆腐脑、牛肉锅贴均尝过。但是，后来多次路过南京，均未停留。“秦淮八绝”出来后，也仅仅是在报刊上见到，情况到底如何，心中并无数。

　　2005年1月8日，我得到一次机会，应邀参加了南京夫子庙旅游实业发展股份有限公司召开的“秦淮小吃饮食文化研讨会”。会上，南京的一些专家们就秦淮小吃的文化内涵、定位、品牌的树立做大、小吃与旅游的关系、营销等畅所欲言，气氛颇为热烈。我则是略谈了继承与创新问题，希望有关方面能挖掘出更多的小吃品种来，使“秦淮小吃”更加丰富。

　　令人高兴的是，中午，会议主办者安排在秦淮人家品尝以“秦淮八绝”为主的“秦淮小吃宴”，并要大家提提意见。

　　和我一桌的有袁晓国、邵万宽、周妙林等先生。他们着重向我介绍了“秦淮八绝”的构思、搭配等问题，是很有启发的。如“一干一稀”问题，袁先生说，吃了五香茶叶蛋，蛋黄噎人，且易塞牙，配以雨花茶，就可以解决这个问题，且雨花茶是南京名茶，泡出茶来，色碧而清，味香而甘，提神解渴，是极佳的饮品。邵万宽则说小吃宴先上南京的盐水鸭、鸭肫等冷盘有“先声夺人”的作用……那天的小吃宴中，“秦淮八绝”和我前面写的略有不同，主要是换了馄饨，蜜汁糯米藕片、鸭血汤、雨花石汤团、春卷等。两种干丝、两种面条，均各上了一种。平心而论，我以为，品尝这样的小吃宴，实在是不可多得的一种美的享受，一种金陵六朝文化的体验，而从烹饪的角度看，小吃的干、稀，荤、素，咸、甜，凉、热的结合，蒸、煮、煎、烙、炸、烤、卤等烹饪方法的运用，人均总热量的控制（4 184 KJ以内），均是值得称道的。倘有什么不足的话，我觉得干丝硬了一些，绵软不够，但这和原料有关，与烹饪技艺无关。

　　餐后，我凭轩眺望秦淮两岸的风光带及碧色的秦淮水，真有点思绪飞越起来：秦淮河，它承载的文化太多了，六朝的名士文化，唐代的文人文化，明清的青楼文化，长久以来的市民文化，科举文化，商业文化……随便拿出一点，均可以做大文章。

　　即以小吃而论，“秦淮八绝”就是从唐、五代时的相关食品名称中脱胎而来。据五代时陶谷的《清异录》“健康七妙”条记载：“金陵，士大夫渊薮，家家事鼎铛，有七妙：齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼着惊动十里人。”这七种精妙的食品中，除“醋”之外，其余六种，大体可以被视做小吃。而这“建康（南京旧称之一）七妙”后来又被称为“金陵七妙”或“金陵七绝”，故“秦淮八绝”正是对“金陵七绝”的一种传承。此外，明清以来，南京，特别是秦淮河一带的小吃品种特别多。吴敬梓的《儒林外史》对秦淮风光曾赞美有加，说十里秦淮，“水满的时候，画船萧船，昼夜不绝。”书中还写到茯苓糕、蜜橙糕、核桃酥、猪油饺饵、鸭子肉包的烧卖、鹅油酥、软香糕、八色点心等品种，当是南京饮食业的真实反映。《随园食单》中，也记有南京的松饼、软香糕、白云片、豆腐干等。至于捧花生的《画舫余谭》，陈作霖《金陵物产风土志》等书，则记有更多的秦淮河一带的饮食店铺和小吃，小吃名品有酥烧饼、春卷、水晶花糕、甑儿糕、猪肉烧卖、饺儿、糖油馒首、酱鸭、盐水鸭、麻酱油虾米笋干拌豆腐皮……这些，都是可以加以挖掘，继承下来，为做大今天的“秦淮小吃”服务的。

　　最后，想以一则报导的消息结束本文。据2005年4月28日《扬子晚报》讯：《品金陵小吃，赏秦淮美景，连战轻松夜游夫子庙》文章的后面，附了“秦淮小吃宴菜单”：

　　各色冷盘，四调味（香椿头、五香豆、酸豇豆、雪菜豆瓣）、大煮干丝、蟹粉小笼包、炸臭干、美极元宝虾、七家湾牛肉锅贴、鸭血粉丝汤、千层糕、台湾白粽、雨花汤团、萝卜丝酥饼、慈姑烧肉、什锦菜包、鲜肉小馄饨、芦蒿炒咸肉丝、蜜汁桂花藕、状元八宝粥、玉板菊叶、各种果盘。

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