九江名肴之冠

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　　相传东汉末年东吴名将大都督周瑜（公元175年—210年，字公瑾），庐江舒（今安徽庐江东南）人。出身士族，有姿貌，精于听乐，喜爱美食，与江东豪强孙策相友善，后归吴侯孙策，出任建威中郎将，人称周郎。与张昭共同辅佐东吴主孙权，任前部大都督。屯兵柴桑（唐时改名浔阳，即今九江）时，他最爱吃柴桑炒鱼片。

　　以周瑜位居东吴三军统帅的显贵身份，照例是每餐“樽垒溢九酝，水陆罗八珍”，但他每餐却少不了柴桑炒鱼片。于是他的家庭厨师在周瑜夫人小乔的指点下，按照周瑜家乡庐江人爱好的口味，精心制作出一道柴桑小炒鱼片，并被命名为“都府鱼片”。周瑜不但自己爱吃“都府鱼片”，而且用它来宴请亲朋好友，深受宾客的赞美。建安十三年（公元208年）“挟天子以令诸侯”的曹操占领荆州后，统帅水军、步兵数十万，试图南下，一举消灭东吴。在此危急关头，周瑜和鲁肃审时度势，并亲率吴军与刘备联军大破曹阿瞒于赤壁（今湖北蒲圻西北）。不久，周瑜因疮伤复发，病故于征途巴陵。后来，“都府鱼片”名肴的烹饪艺术就从都督府流传到柴桑民间，称为“柴桑鱼片”。唐代将柴桑更名为“浔阳”，因而该名肴又被命名为“浔阳鱼片”而闻名江南。九江当地传说言之凿凿，依此传说，九江名肴之冠——东吴名将周瑜夫人小乔始创浔阳鱼片名肴，至少有一千八百多年的悠久历史。

　　关于“浔阳鱼片”还见于明代文学家施耐庵笔下的《水浒传》第三十九回《浔阳楼宋江吟反诗——梁山泊戴宗传假信》。宋江入城访友未遇，就独自信步出城外，偶然间发现浔阳楼雕檐外一面牌额，上有北宋大文豪苏东坡大书“浔阳楼”三字。门边朱红华表柱上，两面白粉牌，各写着五个大字：“世间无此酒，天下有名楼。”面对“雕檐映日，画栋飞云。”的浔阳楼，宋江不禁赞道：“江州好一座浔阳楼，原来却在这里……不可错过”。“这般整齐肴馔济楚器皿，端的是好个江州。”其中提到“整齐肴馔”，就是指浔阳楼名肴之冠浔阳鱼片等佳肴而言。

　　浔阳（今九江）位于长江中下游南岸，除靠近全国最大的淡水湖鄱阳湖外，北有长江，其他三面还有十个万亩以上的大湖泊及星罗棋布的河港湖汊、水库池塘等。水产资源丰富，鱼类品种繁多，所以浔阳以鱼为主要原料的菜肴有上百种之多。特别是改革开放以来，浔阳城里城外，饭店菜馆餐厅林立，以鱼为菜肴的花式品种不断翻新。但其中东吴名将周瑜屯兵柴桑时由夫人小乔指点下始创“都府鱼片”（即今浔阳鱼片）至今仍居九江名肴之冠，闻名海内外，在《中国名肴菜谱》中是江西名肴的代表作。

　　浔阳炒鱼片质量要求：

　　鱼片白净，鲜嫩，不碎，光亮，香甜微辣，营养丰富。

　　主料：青鱼1条（约750 g左右）。

　　配料：冬笋片、冬菇片各5 g，干椒5 g，姜、葱、蒜各6 g，黄酒5 g，猪油5 g，糖、醋各3 g，盐、酱油、小麻油、味精适量。

　　此菜青鱼加工的方法步骤如下：

　　（1）活鱼宰杀后洗净，切下鱼头，沿鱼脊椎骨平刀顺长一剖两片，批掉全部鱼骨，鱼皮。

　　（2）鱼扇横卧砧板上，采用斜刀自上而下批成秋叶形厚片（即坡形厚片），约5 cm长。

　　（3）随后将鱼片放入容器中，先加入少许盐、黄酒拌匀，后加入搅拌好的鸡蛋清进行搅匀，再用干淀粉（适当多一点）轻轻和匀后，使每片鱼肉都能粘牢淀粉，不见水分。

　　（4）炒锅烧热后，倒入色拉油500 g，在旺火上烧至三成热（热锅冷油），抓起鱼片逐片散放入油中，用手勺轻轻地顺片推动几下，使鱼片散而不黏、不沉，滑至断生，略上浮，倒入漏勺上沥去油。

　　烹调方法：

　　（1）炒锅中放入白汤，加入冬笋片、冬菇片、黄酒、盐、味精，滚至笋、冬菇片熟，加上干椒、姜、葱、蒜、糖、醋。

　　（2）将已加工好的鱼片推入炒锅中，边旋转炒锅，边淋入湿淀粉，着薄芡，用手勺轻轻地顺鱼片再推拌几下，端锅翻1～2次，再沿锅边淋入猪油，即可出锅装盘。这样烹调成的浔阳鱼片，味道鲜美，肉嫩香辣带甜，营养丰富，十分可口，下饭佐酒两相宜。

　　20世纪90年代初，有的著名高级厨师对浔阳鱼片烹饪技艺作了新的改进，把油炸改为双面油煎（更重视火候），这样对鱼肉保鲜效果更佳、营养成分更高，鱼煎好后调料过程不超过2 min。这样烹制出来的浔阳鱼片，入口时咸中带辣，酸中带甜，嫩中带脆，味中带香的特色，具有典型的江南风味。食之齿缝留香，令食客们赞不绝口。

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