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    寻觅宁波味道

    2017年12月22日  转载自:食品与生活
    内容摘要:因为对余建华、童志强二兄的承诺,每3个月要“逼”出一篇《味道宁波》来,眼看截稿期快到了,只好在网上找,加上摄影师老K推荐,结果去了古北路的“状元楼”。旧时上海有好几家状元楼如“甬江状元楼”、“沪西状元楼...
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      因为对余建华、童志强二兄的承诺,每3个月要“逼”出一篇《味道宁波》来,眼看截稿期快到了,只好在网上找,加上摄影师老K推荐,结果去了古北路的“状元楼”。

      旧时上海有好几家状元楼如“甬江状元楼”、“沪西状元楼”和“沪东状元楼”。其中,1938年开业的甬江状元楼(原址在九江路福建路口,后迁至西藏中路)“宁味”最足。其选料新鲜,制作考究,口味多变,鲜咸合一,著名的菜肴有黄鱼羹、雪菜大汤黄鱼、新风鳗鲞、芋艿燠鸭、菜苋燠鲨鱼、咸菜卤煮蛏子、宁波摇蚶、冰糖甲鱼、剥皮大烤等。当然,苔条拖黄鱼、锅烧河鳗也很出名。黄鱼切成丁,加上虾仁、火腿、海参、香菇、笋丁以及鲜汤制成的特别黄鱼羹,真是鲜得眉毛落下来。所以老K一推荐,马上启动“煞馋元件”。

      不过说实话,真有点失望。一是宁波菜之少,令人沮丧;二是没有一个菜有十足“宁味”的。糟货“状元糟大虾”和“糟猪尾”味道寡淡。“宁波烤菜”太酥烂,太咸。“苔条黄鱼”可能是这里最好的一个宁波菜,可惜食材太差,没有鲜味而有腥味。“桂花黄鱼羹”也是腥而无味,“状元楼炒饭”只有酱油咸味。当年状元郎如来此,恐怕要眼泪汪汪,一手扯下招牌。

      走出店门,我问老K:“怎么办?”老K也是失望至极。他想了一想,说:“哎,刘洪是宁波人,何不写刘洪?”刘洪是烹饪大师,不过他承袭其母胡丽妹大师,做的是京帮宫廷菜,也没吃过他的宁波菜。老K见我不吱声,忽然猛拍大腿:“啊呀,您家附近水电路上的‘源茂苑’倒是宁波人做的正宗宁波菜。”我说:“怎么不早说,否则根本用不到在此吃如此难吃的‘宁波菜’!”于是相约去水电路638号的“源茂苑”。

      寒舍附近实在没吃到过好味道,否则也不会舍近求远。老K是应沈路冰冷菜大师之邀,借此地厨房拍菜的照片踏进“源茂苑”的大门,发现倒还有比较浓的宁波味道。虽然大侠事先告诉我,这家宁波菜馆不小,但看见“源茂苑”时,还是震了一震。进店问服务生:“饭店开了多久?”他们告诉我:“已经3年多了。”我又是倍觉汗颜。家门口有这样一家宁波菜馆,作为半个宁波人,又号称“上海第一嘴”,居然毫不知情,说得过去吗?

      老板林振赶到包房来,寒暄几句就向我介绍自己——生于1979年,宁波北仑人,1995年在老街的新侨菜馆入行,一做就是14年,师从张高生,师傅也是老板。林振从小喜欢做菜,因为他母亲就是新侨一名大厨。

      冷菜上桌,清清爽爽的四样:苔菜豆瓣酥、宁波醉三螺、黑枣南瓜、烧汁鱿鱼。“苔菜豆瓣酥”的“宁味”十足,但并不是压成酥再炒香,而是“油氽青豆瓣”再加苔条,脆、鲜、香全有了。“醉”与“糟”一样,是宁波特色;三螺是辣螺、香螺和黄泥螺,酒香和醉鲜一个也不少。宁波人喜欢食黑枣,母亲在世时自制的“醉枣”就是以黑枣为原料。“烧汁鱿鱼”显然有日式烧烤的风味,不但色艳,而且很有嚼头。

      热菜陆续上桌。“葱油海瓜子”,下酒菜,个个有肉,壮壮的,挺鲜。“雪菜江白虾”,甬江里的好东西,雪菜似有非有,虾鲜却被“吊”出来了。“葱油红膏蟹”,个头不大,但很肥,血红的膏十分诱人。带鱼非常新鲜,只要清蒸就可。“桐乡炸臭干”,这是桐乡一位老人手工做的,每两天送一批出来,小辰光“弄堂口”味道回来了。“茼骨芋艿羹”,这样的芋艿羹从未吃过。林老板是将茼骨烤过,打成泥,再和芋艿一起煮,非常入味。“石锅豆腐”,手工自制豆腐,加上自己暴腌的咸肉,味道交关好。“干煎箬鳎”,菜单上写成“玉秃”,实际上是箬鳎,也是上海人俗称的“板鱼”,干煎当然好吃。“虾皮土豆饼”,土豆,宁波人叫“洋番薯”。此土豆个头不大,但很紧实,很香。“苔菜黄鱼鲞”,这是林振的母亲自己腌的,不太咸,但特香,特鲜,估计用海盐(粗盐)腌,故有海的鲜味。而且,这样的粗盐穿透力强,黄鱼肉腌过像蒜瓣肉了。

      还有点心,是苔条米馒头、苔条糍饭糕和碱水粽。米馒头是用米粉蒸的,区别于面粉蒸的馒头。这里的苔条糍饭糕不同于其他非宁波人开的菜馆,不太细,但味道很实在,就如老老实实的宁波老板。碱水粽竹叶包,用草木灰水煮,有一股特别的碱香,非常糯、黏。一点不夸张地说,“源茂苑”的菜式没有一个不好吃。至此,想起林振对招牌的诠释:“源是源远流长,茂是风华正茂,苑是家园,我开店只有3年多,与不少员工认识倒有七八年了。”

      古人云:“不可以貌取人。”如今我要说,也不可以名取店。有着金字招牌的“状元楼”,如今名不副实,徒有虚名。名不见经传的“源茂苑”却这么好吃,真令人感慨万千!

    文:野鹤

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    本文转载自:食品与生活

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