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三种分菜方式的诀窍

2017年12月27日  文章来源于网络
内容摘要:分菜有三种方式,你都能掌握吗?服务员在分菜时应该站在哪个位置,你清楚吗?怎样二人配合做好分菜,你了解吗?来看看吧,答案就在本文之中。根据分菜的地点不同来划分,分菜的方式可分为三种,即餐台分菜、分菜台分...

分菜有三种方式,你都能掌握吗?服务员在分菜时应该站在哪个位置,你清楚吗?怎样二人配合做好分菜,你了解吗?来看看吧,答案就在本文之中。
根据分菜的地点不同来划分,分菜的方式可分为三种,即餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。前两种分菜是在客人面前,餐厅服务员现场操作分菜服务,其分菜技术要求比厨房分菜要高。


一、餐台分菜

1.分让式餐台分菜。

分菜服务时,餐厅服务员左手垫上餐巾布,将菜盘托起,右手拿分菜用的餐叉、餐勺进行分让。用右手食指和拇指夹住叉柄,其余三指夹住汤匙柄,身体稍向前倾,用匙叉将菜品夹起,派入客人餐盘中。

分让式餐台分菜注意事项如下:

(1)分菜服务时,餐厅服务员站在宾客左侧,站立要稳,身体不可斜靠于宾客身上,餐厅服务员脸部略斜与菜盘成一直线,腰部稍向前弯。

(2)分菜服务时,呼吸要均匀,可以边分边向宾客介绍菜点的名称、特色、风味、营养、典故等方面的内容,但要注意,讲话时头部不要距离宾客太近,鼻口部位要避开菜点。

(3)分菜服务时,要掌握好数量,做到分让均等。特别是主菜,必须分得和相邻宾客基本一样,最先分得的和最后分得的基本一样。并注意,菜肴的优质部位应分配给主宾和主人,但不要有太大的明显差异。

(4)分菜服务时要做到一勺准或一叉准,决不可将一勺(叉)菜同时分给两位客人,更不可当着客人的面从分得多的盘碗中匀给分得少的,这样是很不礼貌的。同时要注意菜的色彩要搭配均匀。

(5)分每道菜时,第一次分完后,盘中宜余下1/10-1/5的菜肴(可换放于一小盘中),以示菜肴的宽裕及方便想再添用的客人,并为第二次分让做好准备。

(6)分菜服务时应注意不可拖带菜汁,或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在宾客的衣、物上。

2.二人合作餐台分菜

指分菜服务时由两名餐厅服务员配合操作,即一名餐厅服务员负责分菜,另一名餐厅服务员负责为宾客递送分好的菜肴食品。这种分菜服务时,餐厅服务员应站在翻译与陪同人员的中间位置上,右手持餐叉、餐勺(可以用公用筷、公用勺)盛取菜肴,左手持长把勺接挡下方,以防菜汁滴落在台面上。另一名餐厅服务员站在宾客的左侧,把餐碟递给分菜的餐厅服务员,待菜肴分好后,将餐碟放回客人面前。

3.转台分菜法。服务员将菜品向客人展示介绍后,右手持握服务叉、匙从转盘上将所上菜品按照先宾后主的顺序依次分入客人餐盘中,边走边转边分。分菜完毕后,应保证菜盘中剩下1/5左右,整理余菜,放回服务叉、匙,请客人慢用。这种分菜法需要注意,不可在一个服务位同时为两位客人派菜。


二、分菜台(服务台)分菜

分菜台(服务台)分菜又称为旁桌分让式分菜。首先在分莱台上准备好干净的餐盘,备好叉、勺等分菜工具。当菜肴从厨房递送到前台后,餐厅服务员应先将菜放在餐台上进行展示,介绍菜名、特色,然后再将菜取下放到分菜台上进行分菜操作。分菜时要求快速、均匀。待菜分好后,将装菜碟放在托盘内,端托至宾客的左侧递送到宾客面前。其分送顺序与餐台分菜顺序相同。


三、厨房分菜

厨房分菜就是在厨房就将菜品按照每一位客人的标准制做并分好菜肴,服务员按个位上菜,一般这样的菜肴造型完整,直接按照宾主顺序上菜即可。

分菜在宴会服务中是一项带有技术性的重要工作,除了上述要求之外,要想熟练地掌握它,就必须对各种菜肴的烹制方法,菜肴成熟后的质地、特点,比如说,菜肴是整形的还是块状的,是多汁的还是无汁的等等,有充分的了解,才能在宾客面前操作动作娴熟自如。

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