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    厨房筹备流程

    2017年12月28日  转载自互联网
    内容摘要:1.双方确定合作模式,签订合作合同,派人进驻。2.业前筹备、厨房格局分布及功能设计◆热菜烹调间◆凉菜间及各间室◆风味档口3.了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位◆菜系定位◆菜品价格定位◆口味定位◆餐...
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    1.双方确定合作模式,签订合作合同,派人进驻。

    2.业前筹备、厨房格局分布及功能设计

      ◆热菜烹调间   ◆凉菜间及各间室

      ◆风味档口

    3.了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位

      ◆菜系定位    ◆菜品价格定位

      ◆口味定位    ◆餐具器皿定位

      ◆原料定位    ◆菜品宣传定位

      ◆菜品分类定位  ◆人员配置定位

    4.编制部门组织架构及人员配置计划

      ◆组织架构管理图      ◆人员分组定岗

      ◆岗位工资细化分配     ◆招聘时间、招聘要求

      ◆各岗位人员依次到岗时间

    5.制定厨房管理制度与各岗位工作流程

      ◆各项管理制度及要求    ◆岗位职责

      ◆各岗位工作流程      ◆部门衔接流程

    6.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货

      ◆设备、设施的规格要求、台数、位置

      ◆用品、用具、规格要求、数量

    7.制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

      ◆管理制度    ◆岗位职责

      ◆工作流程    ◆衔接流程

    8.考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案

      ◆海鲜市场    ◆蔬菜市场

      ◆肉禽市场    ◆米面粮油市场

      ◆干调、冰鲜市场

    9.总结市场考察

      ◆确定货源产地的优越

      ◆成立供货档案

      ◆确定初步进货渠道

    10.制定菜单并作出菜品质量标准

      ◆凉菜、热菜、面食及各风味

      ◆菜品组合(原料组合)

      ◆菜品投料标准成本卡

    11.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

      ◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

      ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

      ◆制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价

    12.制定全员菜品知识培训内容

      ◆菜系组合、简介与风味形成

      ◆风味菜式与品牌菜肴

      ◆菜系经营定位

      ◆菜品烹调技法与口味特点

      ◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

    13.酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作

      ◆了解本地餐饮市场

      ◆根据工程进展情况、结合部门工作进度,制定各项工作计划

      ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

    14.编制部门的员工培训计划及内容

      ◆仪容、仪表、素质要求

      ◆卫生知识(五四制)与卫生防疫

      ◆安全防火初略

      ◆食品环境与卫生标准

      ◆工作日程与交接流程

      ◆安全操作与注意事项(水、电、气使用)

      ◆菜品分岗讲解、员工分工培训

      ◆岗位技能专业技术

      ◆部门管理制度

      ◆分组针对菜品内容培训

      ◆菜品演示定位培训

      ◆全程纵向与横向演习

      ◆划分各班组及各线工作区域

      ◆综合考核规定

      ◆进入场地开规定

      ◆全程模拟演习规定

    15.配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具

      ◆部门应配消防器具

      ◆消防器具的使用及注意事项

    16.配合酒店招聘部分厨工并面试,作出聘用决定

      ◆定岗定人招聘

      ◆聘用决定及上岗时间

    17.员工进入并分组定岗,按计划实施培训

      ◆全员培训  ◆分组培训  ◆定岗培训

    18.定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求

      ◆根据工程图纸进展

      ◆客观因素和特殊原因

    19.对厨房和海鲜池的设施试运行,并作出验收决定

      ◆安装位置与质量要求

      ◆设备运行情况

    20.海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充

      ◆分区(冰鲜、活鲜、干养)

      ◆定缸(贝类、鱼类、虾类、蟹类)

    21.组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察

      ◆原料市场(海鲜、蔬菜、粮油、干调)

      ◆餐饮市场(代表性酒店)

    22.配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入

      ◆海鲜池原料

      ◆厨房菜品

      ◆特价菜品及特殊要求

    23.对酒店厨房和海鲜池装修进行验收,并作出验收决定

      ◆符合前期定稿方案

      ◆达到预期效果

    24.全员培训结束后考核,进入现场开荒,划分各组区域

      ◆全员一次开荒

      ◆班组二次开荒

      ◆部门卫生检查

    25.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

      ◆异地采购(海鲜)

      ◆本地采购(蔬菜、粮油等)

    26.确定菜单和开业宴请菜品

      ◆零点菜品

      ◆各类标准菜单

      ◆开业宴请菜单

    27.所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请有关人员品尝

      ◆海鲜品种

      ◆厨房菜品原料

    28.开业宴请、小规模接待

    29.根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。

    30.监督、规范部分菜品的烹调方法,使菜达到一致出品价。

    31.制订、修改部分宴会菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。

    32.根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息,调整部分海鲜品种。

    33.对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整,使其逐渐规范,达到最佳状态。

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