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他山之石,可以攻玉

2017年12月28日转载自：烹调知识·名厨

内容摘要：目前,餐饮酒店外来加工食品的成品、半成品已成相当规模,而且还有进一步扩大的趋势。我举两个例子,并非笑话一个酒店的冷菜间可以不做任何菜,从专业批发市场挑选采购40-50个特色品种冷菜绰绰有余,个酒店没有点心师傅,已...

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　　目前,餐饮酒店外来加工食品的成品、半成品已成相当规模,而且还有进一步扩大的趋势。

　　我举两个例子,并非笑话一个酒店的冷菜间可以不做任何菜,从专业批发市场挑选采购40-50个特色品种冷菜绰绰有余, 个酒店没有点心师傅,已不足为怪,因为专业批发市场上可供挑选的特色点心太多了。而且,这些特色的成品还在不断地更新换代,推陈出新。行业中有相当一批有头脑的厨师转行成品,半成品的开发经营。他们已经成为中国美食创新异军突起的新生力量!

　　特色是谁的?是你的,我的,他的。只要你愿意去找,“面包会有的”。

　　记得那是几年前,在上海的松江区一家酒店,酒店能同时容纳400多人用餐,规模也不算小了,但厨房却没有点心师傅,用的都是半成品。

　　一天,酒店附近有家叫土家掉渣烧饼的店开张,几平方米的店面内,一台烤箱、一张桌子,就这么简单,1元钱1个的掉渣烧饼卖得相当不错。像这样的烧饼在市区可卖到2-3元一个(地区差)。我尝了尝,味道蛮不错,饼上的“掉渣”是为何物,吃不出所以然,少数民族的东西,没接触过。于是,给了张名片,让做饼的伙计请老板来找我。没多时,年轻的小老板心急火燎地来了。我要求用四个饼的料,给我做个特大烧饼,并让厨房取来酒店最大的盘子,让其试制。小老板很乐意,大生意来了,他还突发奇想,在特大烧饼的中间放个鸡蛋,围上点火腿肠,标新立异。

　　不行,不行,太难看了!我要求:什么都不用另外加,只要分量不少就行,随要随做。合作就这么定了。我连夜更换菜单的点心一页,第二天即推出特色点心,并给这个掉渣烧饼改名为“天神烧饼”。

　　厨房的厨师都笑了,说天上掉下大馅饼,工作量减轻了。你别看,还真神了,4元钱的成本,我标价18元,还真的卖疯了,客人都说好吃。烧饼店小老板也笑了,经常送烧饼给服务员吃,搞贿赂营销。

　　望着自备车停满的场地,想想也是,这类客人怎么会从大街上去买1元钱的烧饼吃呢?“天神烧饼”独此一家啊!

　　上海浦东的一家酒店,坐落在十字路口附近,酒店边上有四家拉面馆,说来也怪只有一家生意特别的旺,中午客人还排队吃拉面。

　　我不信这家店拉面会这么好吃,可能是老板会做人,朋友,同乡,熟人多罢了。后来听服务员说确实不错,不由心动。心动不如行动,尝过后,的确如此。

　　于是,我用在上海松江的经验,如法炮制,但不改变其形和内容是万万不行的。苦思冥想几天,突然想起《金瓶梅》中,潘金莲家街对面有家小吃铺卖“窝窝蛤蜊面”。嘿!有啦,这牛肉拉面加蛤蜊不是添鲜的绝妙创意吗?没多久,一道特色“牛肉蛤蜊面”新鲜出炉,颇受食客的欢迎。往往一桌客人坐下,先来一份牛肉蛤蜊面,大家分一下果腹,心里别说有多舒坦,成本7元,标价22元,客人还说不贵,也许应该称之为“智慧含金量”吧。

　　由此可见,充分利用他人的特色,经改造后成为自己的特色,不失为酒店菜肴锦上添花的好方法。

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本文转载自：烹调知识·名厨