后厨备料的管理

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原料加工阶段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理；深加工是指对原料的切割成型和浆腌工作。这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，加工品的规格质量和出品时效对下一步厨房生产会带来直接影响，同时，原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。

一、加工质量管理

加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。

冰冻原料加工前必须经过解冻，要使解冻后的原料恢复新鲜状态，减少汁液流失，保持风味和营养，必须注意以下几点：

1、解冻媒质温度要尽量低。用于解冻的空气、水等，其温度要尽量接近冰冻的温度，使其缓慢解冻。做到这一点的关键在于，工作要有计划性，提前从深冻库将解冻原料移至冷藏库，先进行部分解冻，既方便又节能源。即使将解冻原料置于空气或水中，也要力求将空气、水的温度降低到10度以下（如用碎冰和冰水解冻）。切不可操之过急，将冰冻原料直接放在热水中化冻，造成原料外部已经半熟，内部仍冻结如饼，原料内外的营养、质地、感管指标都受到破坏。

2、被解冻原料不要直接接触解冻媒介。冰冻保存原料的目的，主要是抑制其内部微生物活动，以保证质量。解冻时，微生物随着原料温度的回升，渐渐开始活动；加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。因此，若用水解冻时，最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水中解冻。

3、外部和内部解冻所需时间差距要小。解时间越长，受污染的机会、原料汁液流失的数量就越多。因此，在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法（如经常更换用于解冻的碎冰和凉水等），以缩短解冻物内外时间差。

4、尽量在半解冻状态下进行烹饪。有些需要切片进行切割的原料，如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。

加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和加工前原始原料之比。出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜肴单位成本就越大。把握和控制加工的出净率，可以采用对比考核法，即对每批新使用的原料进行加工测试，测定出净率后，再交由加工厨师或助手操作。在加工厨师操作过程中，对领用原料和加工成品分别进行称量计重，随时检查，看是否达标。未达标准则要查明原因。如果因技术问题造成，要及时采取有效的培训、指导等措施；若是态度问题，则更要强化检查和督导。有必要经常检查下脚料和垃圾桶，检查是否还有可用部分未被利用，使员工对出净率引起高度重视。

原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生情况。因此，需要严格把握加工品的规格标准和卫生指标，凡不符合规格要求的加工品，禁止流入下道工序。所有加工任务，分工要明确，一方面有利于分清责任，另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。尽量使用机械切割，以保证加工品成型规格标准一致。

二、加工数量管理

原料的加工数量，主要取决于厨房配份等岗位销售菜肴、使用数量的多少。加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。比如，饭店厨房内部规定，各需要原料的厨房，包括宴会烹调厨房、风味厅厨房、多功能厅厨房等，应视营业情况，于当日统一时间（如中午开餐后、下班前），分别向加工厨房申订次日所需加工原料，由加工厨房汇总，折算成各类未加工原料，向采购部申购或去仓库领货，进行集中统一加工制作，在按各自需要发放。这样可较好地控制各类原料的加工数量，并能做到及时周转发货，保证厨房生产的正常进行。

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