厨房卫生管理问答2

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酒店厨房卫生管理制度很多，有些虽然经常提起，但未必能知之甚详，为此我们整理了一些卫生管理方面的知识问答，这期继续刊登。

八、食用鲜黄花菜中毒的原因是什么？怎样预防？

中毒原因主要是大量进食未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜所致。黄花菜中含有秋水仙碱，其致死量是3-20毫克。秋水仙碱本身无毒，在胃肠吸收缓慢，但在体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒。预防措施：在食用鲜黄花菜时，必须用开水烫透，捞出沥干水分，再加以烹调，或是先用水浸泡，然后再彻底加热也行。

九、毒菌中毒有什么危险？

菌就是食用菌，又名蘑菇或菌子、香菌。毒菌中毒，是因误食采收的野生毒菌引起的。

毒菌的有毒成分较为复杂，一种毒素存在于几种毒菌中，一种毒菌又可能含有多种毒素，毒菌中毒时，往往是几种毒菌混合食用，故症状较为复杂，如不及时抢救、死亡率较高。

十、常见的毒菌有哪些？

毒菌一般有：蝇菌、裂盖毛绣伞菌、白帽菌、褐鳞小伞菌、假芝麻菌、牛屎菇、黄色荤菇、毛头乳菌、牛肝菌属的一部分品种等等。

十一、餐具卫生消毒常用的方法有哪几种？

餐具卫生消毒法有五种，即：

1、煮沸消毒法。

2、蒸汽消毒法。

3、高锰酸钾溶液消毒法。

4、漂白粉溶液消毒法。

5、新洁尔灭消毒法。

十二、什么是餐具卫生蒸汽消毒法？

蒸汽消毒法是饮食业常用的一种餐具消毒法，消毒时将洗净的餐具或用具放在木箱里盖严，然后打开蒸汽管，蒸15-20分钟即可达到杀菌消毒的效果，此法叫做蒸汽消毒法。

十三、什么是餐具卫生煮沸消毒法？

煮沸消毒法：先将碗筷等餐具用温水洗净，并用清水冲干净后用筐装好，煮沸15-20分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗柜里保存备用。

十四、什么是餐具卫生漂白粉液消毒法？

漂白粉溶液消毒法，是用5克合格的漂白粉熔化在10公斤的温水中，然后将用具、餐具洗刷干净，放入此溶液中浸泡5-10分钟即可达到消毒目的。

十五、什么是餐具卫生高锰酸钾消毒法？

高锰酸钾溶液消毒法，只限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等。取高锰酸钾5克放入5公斤开水（温凉）中，充分摇荡，混合制成千分之一的溶液，将洗净的餐具或生食蔬菜、水果之类浸泡在溶液中，约5-10分钟即可。高锰酸钾溶液必须现配现用，才能起到消毒作用，当紫红色变浅时，即需更换。

十六、餐具消毒后应怎样保持不再受污染？

餐具消毒后（无论是哪钟消毒法）都不要再用抹布去抹，或接触其他污染，应放洁净处，洁布盖起，以免再受污染。

十七、什么是细菌性食物中毒？

细菌性食物中毒，一般在食物中毒中占有较大的比重。引起细菌性中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭）。豆制品、面类发酵食品也可引起食物中毒。

细菌性食物中毒多发生在气温较高的季节，即5-10月份。其发生的规律，往往是食品被致病菌污染后，在适宜条件下（如温度、水分等），使细菌在食品中大量繁殖。食用前对食品加热不彻底，或加热后又受到细菌污染，吃了这样的食品就有可能发生食物中毒。在夏季，肉类表面已经发绿（此即受细菌污染了），用水洗洗又做烹调原料，这样很易引起食物中毒。

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本文转载自互联网

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