菜品品质的全面控制

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    菜品品质是餐饮企业的核心，它的高低将会直接影响到企业经营的好坏，因此菜品品质控制是一个老生常谈的问题。但是，很多餐饮企业的菜品品质却出现了不稳定的现象，即总经理强调后好一些，过了一段时间就开始下滑，总经理再强调一次，质量就又上升一些，这种品质的不稳定从某种意义上来说，其危害性比单纯的品质下滑还要严重。因此，若想有效的控制菜品品质，必须从厨房菜品制做和前厅流程配合的全环节予以考虑。

   首先是菜品的原料供应环节，要注意三个方面：

   1、采购、验收。采购部门要按照厨房负责人的采购清单进行采购，采购的物品要符合厨房负责人提出的要求和要求的购回时间，所以一份完整的《原料申购单》应该包括至少如下几个元素：原料名称、规格、单位、数量、购回时间等，如果不能够及时购回，采购部门应该立刻向厨房负责人予以说明，并进行挂单处理。如果原料及时购回，对于原料的品质是否认可，应该予以及时的验收。验收分为两大部分，一是书面验收，一是实际验收。书面验收是指接货人员根据申购单检查进货是否符合，另外根据送货清单检查进货原料的数量和规格是否符合。实际验收是指厨房技术人员对原料的品质进行认可。

   2、编制原料的《食品原料采购规格书》。在实际工作中，有很多时候申购部门和采购部门就原料品质判定发生很大分歧，根本原因就在于判定标准不统一。要解决这个问题，必须事先编制《食品原料采购规格书》。《食品原料采购规格书》的项目应包括：原料名称、原料用途、感官描述（外形、色泽、软硬程度、气味等）、技术指标（指原料的产地、等级、比重、规格、标准重量的数量等）以及彩色照片。

   3、原料的保管。原料的保管首先必须符合防疫卫生的要求，同时这里强调冷冻原料的保管。冷冻库的温度必须保持在-18℃，冷冻的原料一经解冻不得再次冷冻贮藏，所以要求厨房人员在操作前预估营业用量，然后按照用量拿取原料；所有的原料都要坚持先进先出的原则，同时严密监控各类原料的最长贮藏期。

   其次是菜品的制作阶段，重点要强调两个环节：

   1、原料的切割和上浆。加工是菜品制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠，才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准，最忌讳切割不均匀；原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，所以必须严格按照售卖预估量进行，不能一次上浆大批量的原料，导致原料达不到正常上浆应有的标准。

   2、菜品份量不统一也是影响菜品品质的重要因素。因此配菜人员对于各种菜品的配料数量必须掌握精确，同时必须兼顾多单配菜，比如对于单独客人不论菜多菜少，均应优先配好。

 

   菜品的具体制作过程“鼎中之变，精妙微纤”，其质量控制尤其显得重要和困难，故开餐前的准备工作尤为重要。各种调料和味汁的摆放位置将直接影响菜品制作的最后品质，因此开餐前各个灶头的用料均要摆放整齐并统一位置，以免发生人员临时调配时甚至找不到调味料的现象；同时在开餐期间，配菜人员也必须随时为灶头添加调味料。

   再次是菜品传递阶段，重点要注意：1、传菜人员的成品检查。主要是检查菜型的感官要求是否达到，例如色泽是否正确、香味是否浓厚、造型是否标准、盛器是否完整、作料是否齐全，完全可以从传菜环节予以控制；2、上菜顺序的适当控制。例如同时制作出小吃和热菜，应该先上热菜，略等片刻后再上小吃，而不要不加控制，厨房制作好什么就上什么。

   最后是菜品餐桌消费环节，重点要注意：1、有的菜品要在菜桌上完成最后一道工序。例如“锅巴虾仁”，随着服务人员的介绍和三鲜汁的倒入，锅巴爆响，香气扑鼻，客人才会体会到这道菜的精华；2、菜品不能在备餐柜上放置较长时间，要及时上桌。很多菜品“一滚当三鲜”，当菜品温度降低时菜品的味道就大打折扣，也引起客人对菜品品质的不满。

   总而言之，菜品品质控制是个系统工程，不可能依靠单一环节和单一部门的控制就一蹴而就，我们必须监控菜品生产和消费的全过程，才有利于菜品品质的正确保证。

北京眉州酒店管理有限公司 李 韬

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