陕西腊汁肉夹馍正宗商用技术配方视频教程
厨师之家这套技术教程全面系统的讲解了陕西正宗肉夹馍的制作技术,秉承厨师之家一贯的精益求精制作...
西餐厨房人员的构成和其它类型厨房基本一致,厨房人员主要是由厨师长和厨师等组成,其组织结构和人员结构根据厨房规模的大小而不尽相同。一般中小型厨房由于生产规模小,人员也较少,分工较粗,厨师长和厨师都可能身兼数职,从事厨房的各种生产加工。大型厨房,生产规模大,部门齐全,人员多,分工细,其组织结构复杂。
行政总厨(厨师长):全面负责整个厨房的日常工作。制定菜单及菜谱,检查菜点质量,负责厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动,包括各种宴会和各种饮食活动。
行政副总厨(副厨师长):协助厨师长负责主持厨房的日常工作,参与菜单和菜谱的制定。负责对菜点质量进行检查,负责厨房的菜点制作和供应等工作。
厨师领班/主管:主管主要负责厨房的某一部门管理,负责本部门人员的工作安排和菜点烹调,控制菜点的质量等。
少司厨师:少司厨师主要负责制作厨房所需的各种基础汤、基础少司、热少司等。
岗位厨师:岗位厨师负责厨房的某一个具体烹饪操作岗位,如煎炸烹饪岗位,烤扒烹饪岗位等。
汤菜厨师:汤菜厨师主要负责各种奶油汤、清汤、肉羹、蔬菜汤等汤菜菜肴的制作。
烤扒厨师:烤扒厨师主要负责烤、铁扒、串烧等菜肴的制作。烤扒厨师一般是经过全面专业技术培训、技术高超、经验丰富的厨师。
蔬菜厨师:蔬菜厨师主要负责厨房所需的各种蔬菜的清洗、整理及蔬菜菜肴的制作。
替班厨师:替班厨师的责任是接替因厨师休息等原因出现的空缺岗位。替班厨师应是技术全面、擅长各个烹饪岗位职责的厨师。
冷菜厨师:冷菜厨师主要是负责冷菜部的管理,监督并制作冷调味汁、沙拉、部分开胃菜和水果、冷盘的切配及冷菜菜肴的装饰等。
饼房厨师:饼房厨师主要负责各种面包及冷、热、甜、咸点心等的制作。
面包师:面包师主要负责各色面包、餐包、热面包、煎包等的制作。
肉类加工师:肉类加工师主要负责肉类、禽类、鱼类及海鲜原料的初加工,各种猪排、牛排、羊排等原料的分档。
黄油冰雕师:黄油冰雕师主要负责利用黄油胶、冰块等材料,制作用于各种宴会装饰或烘托氛围的黄油雕、冰雕等。
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