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烧腊厨师的岗位职责

2018年01月05日  转载自互联网
内容摘要:烧腊是一种菜肴,它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,都不太在乎种类了。烧腊分为烧味与腊味,烧味包括烤乳猪、叉烧、烧肉、烧...
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烧腊是一种菜肴,它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,都不太在乎种类了。烧腊分为烧味与腊味,烧味包括烤乳猪、叉烧、烧肉、烧鸭、烧鹅、卤味等等,腊味包括腊鸭蛋、腊猪肉、腊肠、腊鸡、腊鸭的肉等等。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,皮脆,肥美,口味略带广东人喜爱的甜味。


烧腊厨师就是酒店里专门负责烧腊菜品制作的厨师,烧腊厨师的岗位职责如下:

1.烧腊厨师主要负责烧烤、卤菜、腊味的成品生产,同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。根据菜品制作标准进行烹饪,保证菜品提供的质量和速度。

2.需要根据用餐人次,提前做好餐前食品烹饪原料和器皿的准备工作,严格遵守烹饪操作过程,控制原料成品使用量,保证菜品质量。

3.负责好本岗位的验货,负责各类肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管,经常检查工作箱的湿度,冰柜温度,对不新鲜的食品及时处理,保证不存变质食品。

4.按照厨师长工作指令制作宴会、团队、散客所需的烧烤、卤菜、腊味品种,负责每日菜品的装盘及估清。

5.对照菜牌和客情,检查负责菜肴的质量和数量。协助厨师长拟定成本卡,控制毛利率.

6.保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤炉及明档区域的清洁卫生,确保本岗位区域的卫生清洁。

7.学习并安全使用和保养本岗位的各种设施设备。

8.参加每天的班前,班后会及厨部会议,完成厨师长交派的临时性工作,与其它岗位配合好工作。

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本文转载自互联网

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