餐饮服务人员的摆台技能培训

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    摆台，又是餐饮服务人员重要的一项技能。作为一名合格的服务人员知道如何摆台，餐具的摆放至关重要。

    摆台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定 的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆 放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配 套齐全。

    1.铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。

   (1)推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边， 将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、 副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭 地。 ②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。

    2)撒网式 ①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提 起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四 角要与桌腿成直线下垂， 四角垂直部分与地面等距， 不许搭地， 铺好的台布图案、 花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。 ②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。

   2.台形与用具摆放 (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。 ①4 人方台，采取十字对称法。 ②6 人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ③8 人圆台，采用十字对中，两两对称法。 ④10 人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ⑤12 人圆台，采用十字对中，两两相间法。

   (2)用具摆放 ①早餐用具摆放 a.餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距 1.5 厘米，保持一 个食指位的长度。 b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为 1.5 厘米。 c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。 e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。 筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端 距桌边 1.5 厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。 ②午餐、晚餐用具摆放

   a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距 1.5 厘米。

   b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷 子架上。筷子的后端距桌边 1.5 厘米，筷子套的图案向上。 c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。

   d.酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡 萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约 0.5 厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左， 白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约 0.5 厘米，以不互相碰撞为 宜。

   e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持 1.5 厘米距离；茶杯倒扣放 在茶碟上面，杯耳朝右。 f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即 可。

   g.餐巾：将 45 厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐 碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。

   h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。

   (3)其他物品摆放 ①鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花 通常摆放于转台中心上。 ②烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。 ③转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。

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