厨师创业者的三道坎

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　　餐饮创业者要过三道关：一是厨师到经理的角色转换关；二是个人创业到团队创业的创业关；三是从做菜到做品牌的经营关。陶耀斌已成功迈过前两关，若能跨过第三道关，他就成为了一个合格的餐饮老板。

　　一道坎：

　　一年实现厨师到经理

　　2004年9月25日，36岁的十堰人陶耀斌第一次当上老板，此前，他一直是名合格的厨师。他以2万元转让价接手了发展大道上的一家150平方的餐馆。整个店除了换了老板外，“湘味美食城”店名在内的其他东西都没换。

　　对于一家因经营不善转让的餐厅，其市场美誉度基本为零，几乎所有的继任者首先要做的就是改招牌，以昭示新店与老店的负面形象无关。陶耀斌反其道而行的原因就两条：一为省钱，他们的流动资金都得留着买菜和周转；二是作好“跑路”准备，一旦生意没戏马上关门走人。

　　虽说做了最坏打算，但在踏上人生第一次创业之路前，陶耀斌还是尽己所能做足了调查工作。

　　餐馆开在发展大道，周边以私房、租房户为主，间杂着几栋规模不大的写字楼和几家民营服装厂，属于转型中的城乡接合部。陶耀斌的前任老板将目标客户放在周边居民和单位职工身上，主推家常菜和火锅，但菜品既不实惠也没特色，半年时间就“败走麦城”。

　　陶耀斌从周边居民的嘴里得知其关门原因是“菜做得太假，分量少”。连距此百米远的华南水产市场内的经营户都知道湘味美食城的“大名”，对方一听他的来头直摆手，“我们可能不赊货给你们，以前的老板到现在还欠我们的货款。”

　　而前任老板也是大倒苦水：“生意那么差，我肯定得节约开支，哪知我一拖欠货款，供货商就给次货，菜差了顾客就更不愿来吃。”结果就陷入生意越差越省，越省生意更差的恶性循环。

　　找到症结的陶耀斌同时发现了一条经营优势，这里离水产市场这么近，完全可以就地取材多推水产菜。顾客现点现做，不但省去大笔囤货款，还能为餐馆树起一块平价海鲜的招牌。

　　此后，陶耀斌将所收的营业款都变成隔日存款，以保障有足够现金进货，有了真金白银作保证，这些水产商贩马上对陶耀斌露出最灿烂的笑容，只要是他要货，商贩拣最好的鱼抓，有时还亲自帮他杀好送上门。

　　短平快的营销方式，让顾客吃到了实惠，小店当年即实现赢利十多万元。陶耀斌的成功刺激了他周边数家餐厅跟风做起水产菜。其旁边一服装店老板周晓斌称：“陶耀斌脑子确实灵活，这个店两年内至少换了四任老板，最短的做了一个月就关门大吉，就是没一个人想到打华南市场的主意，这个店该他赚钱。”

　　》》》点评：

　　几道拿手菜不够打天下

　　注意角色转换

　　中国餐饮协会副会长卢永良：

　　夫妻创业开餐馆的，头一年最考验经营者判断能力，有相当一部分人都从事过餐饮工作，男的做过厨师，女的在前台服务，但大部分人创业多年仍只能守着几个台位过活。关键是他们没完成从厨师到经理的角色转换，习惯用自己那几道拿手好菜打天下，他们忘了一条市场规律，经营者要做市场需求的产品，而不是自己擅长的。陶耀斌意识到这一点，创业起步成功也是顺理成章之事。

　　二道坎：

　　两年实现个人到团队

　　挖到第一桶金后，夫妻两人接待不了日渐增多的顾客，招兵买马成了当务之急。但受小店旧名声的影响，一些服务员不但自己不愿来，还阻止熟悉的老乡亲戚前来。上劳务市场招聘，他们这样一家小店很难吸引到合适应聘者。

　　眼看临近2005年春节，如果节前人员没着落，肯定会影响节后开门。请十堰老家人帮忙带几个老乡过来成了惟一办法，两人白天在店里忙得团团转，晚上还得不停向老家哥哥询问招人进度。陶耀斌找出一本当年的挂历，二月的那页上几乎每一天都写上了人名或各种符号，“这个圈表示联系过，钩就是可以来的，叉就是没戏了。”陶耀斌特地收藏起这本挂历，他说等他老了，把这本挂历送给儿子，告诉他创业的艰难。

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