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小馆儿大厨自曝，如何少一味调料也好吃

2018年01月16日转载自：哥们儿de小馆儿

内容摘要：郑大厨说：不用味精，是对食材自然味道的尊重。郑师傅究竟怎么理解味精，我们听大厨说说他的烹饪之道中对味精的领悟。味精是安全的，但是我不用味精在都市传说中具有许多危害，这些“危害”在不同的传说版本中也不尽...

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郑大厨说：不用味精，是对食材自然味道的尊重。

郑师傅究竟怎么理解味精，我们听大厨说说他的烹饪之道中对味精的领悟。

味精是安全的，但是我不用

味精在都市传说中具有许多危害，这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害，要控制烹饪温度等，除了这些都市传说，很重要的原因是认为它是“化学工业品”。但事实并非如此。

味精的化学成分是谷氨酸钠，是能够产生“鲜味”的谷氨酸盐的一种。除了发酵生产的味精，谷氨酸盐还广泛存在于各种食物中。关于“味精会导致XX”的传言，科学家们努力了很久，也无法证实。在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里，味精的安全性都不用考虑，在食品中的使用也无限制。鸡精等肉味香精中也含有大量的谷氨酸钠，而且含有量在40%以上。也就是说复合型香精鸡精里40%都是味精。

只要你不是2斤的量1:1的兑水喝，就完全不用担心产生神经毒性的可能。

其实味精是居家烹饪的好帮手

人体能够体验到的基本味道之中，有一种叫做“鲜”。亚洲人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。1907年，日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们说的味精。

现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，味精就应该也是天然产物。如果因为发酵和纯化是工业过程，而把它当作“化工产品”，那么至少白酒也应该被划为“化工产品”。

其实在北京快节奏的生活中能在家做顿饭就很难得了，更别提像我们厨师一样花7、8个小时调高汤了，等到在家骨汤熬好了，估计工作得玩完了。所以，在炖鸡、炖肉的汤中放一点味精是非常好的提鲜方法，可以弥补熬煮时间不足味道上的欠缺。在炒制肉菜中添一些味精也会吃起来更鲜，另外拌凉菜中也可以用味精为蔬菜提鲜，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。

我为啥不用

做为专业的厨师，就是要用技法表现出食材自然的鲜美味道，我的工作如此，所以我不使用味精来帮助菜品达到想要的鲜度，专业的做法是使用各种烹饪手法来释放出食材本身的鲜味。我在家做饭的时候还是会用一点味精，必定我在家做饭也没法8个小时做一顿饭，但是对于工作来说，用味精如走捷径一般，烹饪美味是没有捷径的，必须火候准够耐心，才能表达出食材天然的味道。你们吃的暖锅和热锅的汤就是用老母鸡文火熬煮8个小时才出锅的。在厨房做过的大部分人都知道少量味精其实尝不太出来，确实味道差异微乎其微，但是我觉得作为专业厨师，这是对食材自然味道的尊重，亦是对职业的尊重，为了那细微的味道差别，原料熬煮成味还是我的选择。

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本文转载自：哥们儿de小馆儿