中国烹饪大师周晓燕：厨艺传承切忌一成不变

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　　6月26日， 2016厨师艺术峰会精彩地诠释了本届厨师艺术节的主题：当东方遇见西方。大董以及来自四个国家、共8位顶级大厨是本次峰会主角。

　　红餐网作为大会战略媒体参与现场报道，并现场聆听了中国烹饪大师周晓燕的演讲，节选如下：

中国烹饪大师周晓燕

今天讲到这个传承，我刚才讲了，我传承的内容不仅仅是技艺的传承，还有就是精神的传承。我首先简单向大家介绍一下，我们文化传承。

　　第一个要讲的内容，就是我们和、聚的就餐氛围，是我们重要的饮食文化的内容。中国人无论走到世界各地，我们都喜欢用圆桌，喜欢在时令、节日、在位朋友相聚的时候，喜欢和、聚的分为，喜欢热闹的文化的氛围，这是我们多年文化的精神，那就是和聚，是我们传统饮食文化的精神。

　　第二就是“不时不食”的饮食观念，中国人非常讲究什么时令吃什么，什么时令养生，这也是我们中国传统文化的精髓。

　　第三，我们看到很多精美的菜品，看到很多非常艺术的菜品表达，但是我们作为中餐，我觉得我们中餐的审美情趣，是用中国国家的审美情趣表达我们的菜品，这也是我们传承的精髓。

　　还有很多人问，我们到底怎么样处理好传承和创新的关系？昨天还有人问我，就是我们怎么样，您今天谈的主题是传承，我们怎么来谈创新呢？和创新到底是什么样的一个关系呢？

　　我觉得中国所有的传承都是动态的传承，都是在一个变化之中的传承，从来没有一个传承是一成不变的，我们是在创新当中进行传承，我们创新也是在传承的基础之上进行创新，我们很多创新的概念，比如马云曾经讲过，他说现在的东西跟传统的东西有一点不一样，这就是创新。

　　还有日本人对创新的理解，科学合理的组合。德国人说细节的变化就是创新。所以我们很多的厨师不要把创新想的太复杂，太前无古人后无来者的创新，我非要做一个作品以前没有出现过，是我自己发明的，这种不可能也不现实，甚至你自己创新出来也是很短暂的生命力，所以创新和传承是相互依存、关联，就是这儿一个依存的关系。

　　然后医食同源的养生理念，这也是我们中国非常需要传承的非常重要的养生概念，我们现在很多养生专家，非常机械的来对待我们中餐的营养。比如说我们今天中午，一顿中饭里面只能吃一块红烧肉，一个鱼，一个鸡蛋，这样一些的组合，这样的组合实际上并不符合我们中餐真正的传承。

　　我们一天当中，一个星期当中，一个月当中，用这样一个大的平衡概念，来考虑我们的传承和养生，对中餐有很大的发展和进步。按照医生讲的，中午只吃一块红烧肉，可是我吃了两块，可不可以，可以，明天就不吃红烧肉，用平衡的关系来养生，也符合我们的消费观念和理念，所以不要被机械的营养理念迷惑，我们要有中餐医食同源的理念。

　　今天我讲的重点是精神的传承，我们在传承上面，落后于其他的国家，甚至落后于亚洲很多的国家，这关键的就是我们精神的传承不到位，我们现在好多宝贵的东西取代，给我们中餐真正的传承带来很大的变化。

红餐网记者与周晓燕合影

在中国，我们的百年老店非常的多百年的产品也非常的多，但是烤鸭之神是谁？包子之神是谁，炒饭之神是谁，我们有百年的品牌，非常非常多，在世界上都领先，但是百年的传人在哪儿？这是我们要思考的。

　　我们不能为连锁企业，不能为金钱所动，我们要尊重食物的精神，一种传承的精神，一种为子孙后代负责的精神，如果说你不具备这样的精神，我们中国未来丢失的不仅仅是技艺，不仅仅是文化，懂事可能是更多更多的我们中餐核心的东西。

　　所以我们也呼吁，所谓的寿司之神、天妇罗之神，在不久将来，我们也应该有烤鸭之神、炒饭之神，现在我们想把炒饭和水饺作为我们审遗的项目，但是说我们的水饺之神在哪儿，传承的技艺在那儿，上百年传承的脉络现在已经断了，需要我们继续把它续下来。

　　最后讲技艺传承，技艺的传承是文化传承和精神传承的纽带，是相互带动相互影响的关系，技艺的传承里面太多，今天不要讲混合、调味、食材，只讲刀工。因为中国的刀工是中国烹饪重要的技术核心，但是翻一下西餐的教科书、教材，他们里面有怎么样选食材、混合、装盘，唯一没有把刀工技艺做一个重要的部分阐述，这个是我们中国的一个特色。

　　但是我也查了，日本有，他的刀工技术这本书，取了一个很好的名字，叫《庖丁技法》，就是我们中国庖丁解牛的手法，就是讲的中国的刀工。所以在此呼吁我们所有年轻的厨师，在传承时候，刀工技艺不能丢，如果你做了一个很美的菜，很好吃的菜，你的刀工跟不上的话，你不是一个完美的厨师，不是一个好的厨师，所以呼吁我们的厨师重视刀工技巧。在荷兰大赛里面，在定菜目的时候，我们特别强调了增强刀工技艺的传承，其目的就是让我们中国特有的刀工技法传承下去。

　　今天做了两个菜，一个是传承的，一个是在基础传承基础上进行创新的。传承就是展示刀工的，我们扬州最有名的纹丝豆腐，也是希望通过刀工引起大家的关注。第二个在传统基础之上做了一个创新，我们把狮子头换成鲑鱼，这样它的方法、调味、技巧基本上沿用传统狮子头的技法，就是把猪肉换成鱼肉，这样更加健康和营养，消费人层更加广泛。

　　但是我们也做了一些新的组合，比如我们用绿色和白色的组合，我们没有加任何黄色、红色、紫色，就是用了一个非常冷的色调，白色和绿色，这是一个冷色调，但是这种色调在夏天的季节，夏令的季节，能够把这种清爽、淡雅、清新的感觉表达出，那就是我们运用传统菜新的表达方式，也是传统技艺上的创新和完成。

　　希望大家能够关注我们的传承，同时也在关注我们的创新，正确的处理好传承与创新的关系，把我们的世界真正的和世界接轨。

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本文转载自：红餐网

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