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    中国烹饪大师周元昌:六大法则六大思路指导菜品创新

    2018年01月16日  转载自:红餐网
    内容摘要:6月26日,2016厨师艺术峰会精彩地诠释了本届厨师艺术节的主题:当东方遇见西方。大董以及来自四个国家、共8位顶级大厨是本次峰会主角。红餐网作为大会战略媒体参与现场报道,并现场聆听了中国烹饪大师周元昌有关创新菜...
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    6月26日,2016厨师艺术峰会精彩地诠释了本届厨师艺术节的主题:当东方遇见西方。大董以及来自四个国家、共8位顶级大厨是本次峰会主角。


      红餐网作为大会战略媒体参与现场报道,并现场聆听了中国烹饪大师周元昌有关创新菜的演讲,节选如下:



    我今天和大家交流的主题是创新,想简单的从以下四个方面和大家进行交流。


    创新对餐饮的重要性和必要性


    第一,创新的背景与现状。

    说到创新,其实早在上世纪30年代,上海已经有了16个帮别的风味菜,他们为了生存、发展,相互融合借鉴,相互交流,不断去开拓创新,给我们留下了许多经典的美味佳肴。


    我想,不管是哪个城市,当各种不同的风味不同的业态的餐饮聚集在一起的时候,必然会形成激烈的竞争,最终走的是创新之路。

    近几年大家对创新关注的比较多,也都能意识到,只有不断的去开拓创新,餐饮企业才会有生命力。所以现在,把创新也作为了我们企业向前发展的加油站,同时把创新也作为了企业管理当中的一个重要组成部分。


    那么,为什么要创新?我分析了有三大原因。


    第一,不管是哪个城市,其实每个店的销售辐射面只有2到5公里,说明了什么问题?说明了客源是局限的,不是无限的,所以我们要不断的去创新。


    第二,现在的顾客的需求在变化,以前是吃饱、吃好,而现在我们的顾客有求新、求变、求异的新的需求,也就是说在享受物质之余,还追求一种精神上的双重享受。


    第三,菜品的生命周期在不断压缩。我们很有体会,我们从一个菜的研发期,到成长期,到成熟期,接下来就是一个衰败期,能够真正沉淀下来的菜不是很多。这个里边我也总结了一下,有两个原因,一是我们的顾客总是期望常来常新;二是我们的产品没有知识产权,比较容易模仿、复制,所以使我们菜品减短了生命的周期。


    很多人都在讲,成功在于坚持、创新在于努力。我认为创新在于方法,所以我认为方法比坚持比努力更重要。在创新的过程当中,有六个创新的思路,原料创新、搭配创新、技法创新、口味创新、形态创新、装盘创新,我把创新又归纳了八个字,融合、改良、创新、提升,我想这八个字非常重要,是创新的核心。用最简单的话来说,什么叫创新?那就是把旧的变成新的,把你的把合理的变成我的,把一个菜变成几个菜,把几个菜变成一个菜的过程,其实也是一个创新的过程。


    创新菜的六大法则


    我们要创新,首先要了解我们六个法则。


    要创新,首先要有具备扎实的基本功,基本功是我们创新的基础。


    我想,以前我们做厨师学生意,叫“学三年帮三年闯三年”,什么概念?就是“学三年”,必须要跟自己的师傅学三年,然后我们旁边的师傅要帮你三年,帮你成长,然后“闯三年”什么概念?也就是独立出道,所以说我们以前培养一个好的厨师需要一个漫长的过程,一个漫长的时间。


    当今我们餐饮业面临一个问题,找人难、流动大,培训没有系统的培训,所以对现在创新带来了一定难度,所以我感觉到,要去培养更多的厨师。我们在培养厨师过程中要具备五个方面:底蕴、细节、窍门、厨德、悟性,我想只有具备了这五方面,才能更好的把传统改良、融合、提升。


    第二个,要了解传统菜。我们在创新菜的过程当中,作为一名厨师,首先必须把自己本菜系的一些技术要掌握,同时又有深入了解其他菜系的一些制作方法,只有这样,能够更好的把传统菜去合理的进行改良进行提升。

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    本文转载自:红餐网

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