访国际中餐名师陈月饼大师

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粤港澳五星名厨陈月饼在厨艺之路上践行着自己的梦想

其实每个人都很清楚自己想要什么，但并不是谁都有勇气表达出来。渐渐才知道，心口如一，是一种何等的强大！—— 苏芩

风追逐着云，海浪追逐着陆地，雄鹰追逐着天空。你曾经追逐的梦想还在吗？又有谁还在为梦努力着？广东省厨委会理事，粤港澳五星名厨、国际中餐名师、中国烹饪大师、国家高级中式烹调技师、国家公共营养师技师，北京某四星级酒店中餐厨师长陈月饼大师踏实的脚步在厨艺之路上践行着自己的梦想。

　　追梦，不畏艰辛

　　很多人在还是孩子的时候并不清楚自己想要的是什么，往往需要身边的人拉一把，我们通常称这个人为“贵人”。陈月饼师傅至今依然不能忘记那位邀请他入行的广东大厨。

　　“那年我刚高中毕业，在家乡的一个酒家工作，当时我还不属于厨房。某天厨房的老总让我调部门，跟他学习厨艺，于是一做就做了20多年。”回忆当初，陈师傅依然印象深刻，当时在江西南昌，学粤菜被认为是一件很有前途的事情，而那个大厨恰恰是广东来的。因为这份知遇之恩，陈师傅一直都很努力学习，并跟在这位大厨身边工作多年，现在依然常常电话联系。

　　虽然厨艺无国界，美食也无边界，但是语言多少是障碍。刚接触粤菜的陈师傅也遇到过语言方面的障碍，虽然在外工作的广东大厨都会用尽量用普通话交流，但是遇到烹饪的专用术语就有了难题。不过，陈师傅在留心观察学习之下，不但能听得懂粤语，甚至还能讲上几句，成功地克服了语言沟通这个障碍。

　　“现在很多广东大厨出外都会以普通话为主，所以说粤菜并不是广东大厨的天下。目前北京很多星级酒店的总厨做粤菜的大多数还是省外的，”陈师傅补充到，“粤菜是一个开放包容的菜系，学习粤菜也应该是没有地域之分的。”抱着这样的坚定想法，陈师傅默默努力着，被世界中国烹饪联合会授予“国际中餐名师”荣誉称号，成为目前内地唯一一个获得此称号的大厨。此外，陈师傅还被中国饭店协会授予“中国烹饪大师”荣誉称号，并且在世界中国烹饪联合会主办的第三届国际中餐青年厨师争霸赛中获得金牌，收获了人生中的众多殊荣。

菜式要有心意，成本控制要创意

　　2013年还有一个多月才结束，而正是餐饮的旺季。但是在上个月陈师傅的团队已经完成了整年的营业额。这在高档餐饮遇冷，餐饮成本日渐高涨的时代，这可以说是十分难得。陈师傅说，他们每年都是差不多这个时候完成的，没有什么稀奇。那他是怎么控制成本的呢？

　　陈师傅说，首先在采购上他们采取了勤字诀，勤跑市场，勤比价，买物美价廉的食材。其次就是该省则省，除了水电方面不浪费外，对于食材的边角料都会善加利用做成如东北乱炖等的杂烩菜式或者做成特价菜，既有创意又受欢迎。当然，省是无法将营业额省出来的，厨房需要的还是创新。

　　“我们基本上每个月都会出10道新菜，通过征求食客的意见总结改良，在月尾根据销量统计，留下前4名的菜式，其余的淘汰，如此类推菜单上留下的都是客人比较喜欢的菜式。”陈师傅说，即使是这样还不行，还要根据北方人的口味对菜式进行改良。除了一些粤式小炒、粤式特色菜外，还推出了川、湘菜式和东北菜式。正所谓适者生存，物竞天择，餐饮要想在一个地方立足，顾客是关键。

　　不过即使现在餐饮竞争很大，但是陈师傅也绝不允许为了省钱在调料和食材上将就。他选择的食材都是经过认证的有机蔬菜、有机肉，连炒菜的油都是选用正宗的花生油。即使用油的费用高一些，但是他认为做菜只要有诚意，顾客就一定能吃出来。同时，他利用自己公共营养技师的身份，在酒店餐厅周一至周六推出了适合小孩、老人食用的营养套餐。学以致用，并将其发扬光大，这并不是谁都能做到的，但是他做到了。

　　做大佬，要人品好

　　又到了年末各大餐饮企业头痛的日子。这个时候餐饮行业离职或跳槽的人特别多，招工难已经成为行业性的问题。但是在陈师傅的团队里面却有着金字塔一般坚固的关系。

　　“在我们的团队里面，和我一起工作最短的是两年，最长的已经超过八年，”陈师傅说，“在一个团队里面，有人希望出外闯一下或者外面有更好的发展机会，这并无可厚非，我都很支持他们。但是大部分成员都是稳定的。”在厨房这个人员流动频繁的地方，能保持这样的稳定性确实少见。其中有什么秘诀？

　　“做大佬，要厨艺好，但是更重要的是要人品好。”陈师傅用最朴素的一句话点出了厨政管理之道。厨艺好，这是作为一名厨师最基本的要求，而人品好也就是要有厨德，肯教人，肯交心很难得。陈师傅作为一个厨房的管理者，一直奉行着公私分明的做事准则。上班时间丁是丁卯是卯，该奖该罚他在心中有着一杆秤。下班时间他可以举起酒杯和员工称兄道弟，把酒言欢，私下还可以成为知心大哥聊心事。不摆架子，待人诚恳，该给的绝不吝啬，在这样的领导手下工作，谁不愿意呢？这样的待人之道，值得大家学习。

　　如今，陈月饼大厨正踏入自己厨艺生涯中的辉煌时期，但是用他的话说，自己依然在学习之中。在未来，他希望能在厨艺这条道路上走得更远更稳。诚恳、务实、热情大方，心中充满憧憬和希望，这个真实又亲切的人就是陈月饼大厨。

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