重庆小面连锁第一人：30年坚守，培育出200多位百万富翁！

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【  食材是关键  】  

想要制作好的调料，原材料的选择尤为重要。

榨菜要选用上等的涪陵榨菜；姜必须是老姜，且要用河南的，先去皮再切碎，这样才不苦；油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎芽菜，三十多种调料一样都不能少。

胡道胜将调料从最初的近20种增加到了现在的30多种。按“定点、定地、定产品”原则，所有原料均采用精选的天然优质食材，都有固定的供应商，已经合作了十多年，彼此都十分信任。

在所有原料中，辣椒、花椒、酱油是关键。

辣椒只选用贵州的大红袍和云南的小米椒，而且必须混合使用。一个负责香味，一个负责辣味。大红袍所含微量芳香元素最多，油煎时香味最好，而小米椒辣度较好。

重庆人讲究麻辣，麻放在第一位。胡道胜所用是四川茂文花椒，它油蕾含量最高，清香味最好，而且麻味适中，回味甘甜。如果选择重庆本地的江津花椒，它回味苦，反而影响小面味道。

酱油必须是发酵酱油，它采用原始工艺的发酵酱油， 其中含有的独特的酱胚，能融入到调料之中，更好的发挥香味，这是现在勾兑酱油所不具备的。重庆现在保留发酵酱油工艺的厂家仅存三四家。

【调料制作见功夫】  

原材料选好后，便是调料制作。 胡道胜邀请了8位做了四十多年小面和辣椒炒制的老师傅到工厂，认真研究调料制备的每个细节。在辣椒火炕炒制过程中，几位师傅研发了一套色瓣对照法，确定辣椒炒制的颜色，保证了每一批炒出来的辣椒颜色的一致性，从而确保口味的一致。

不同于其他面馆机器粉粹法，胡和记仍保留辣椒火炕后用钟钵捣碎的传统方法，在捣碎过程中，辣椒所含油蕾的内部分子结构才更容易被打破，散发出特有的香味。在油煎的过程中，这些芳香物质才能融入到油中，这是粉碎机不能取代的效果。

油辣子、海椒是小面的灵魂。

油煎最为重要。通过采用红外线测温仪，在经过几百遍的测试后发现，油烧开后冷却到80~81度是最合适的温度，此时油香和辣椒香融合度最高。菜油最好，油量也有讲究，稍微淹没海椒面就行。

   

【面做不好一切都白搭】  

为了保证面条的品质，让顾客吃到最好的小面，胡和记在最好的小麦生产基地河南安阳建了1400度平方米的面条加工厂。最好的面粉才能做出最好的面。通常情况，一般面条厂压制3遍，胡和记压制6遍，只为保证小面的面质和劲道。

《重庆十八怪》介绍:重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。胡和记也保留了这个传统。

胡道胜对传菜员有个“一分钟原则”的严格规定：小面从出锅到顾客手中，不能超过一分钟，此时小面温度保持在80~90度之间，入口温度和口感是最佳时机。

2016年，全国十大面食评选，重庆小面再次落榜。其最主要原因是麻辣口味太重，不符合现在年轻消费群体营养、健康的理念。

由于重庆多雾潮湿的地理环境，花椒辣椒的除湿保暖的作用，造就了小面麻辣的口味。在重庆住久了的人，总觉得嘴里少点什么味儿，而小面和火锅就满足了重庆人的胃口。可是，重庆小面真的就不能丰富风味？

在坚持做好传统麻辣小面的前提下，胡道胜对小面进行了创新，推出了番茄面、清汤味、大骨头味面等一系列新品。

“重庆小面在清汤系列一直都是弱点，麻辣是西南地区口味，中国更多地区的口味偏清淡，很多外地小面馆刚开始火爆，顾客新鲜感过后生意惨淡，不是所有人都可以天天吃麻辣。想要走出川渝地区，必须要有更多符合其他地区口味的菜品。”

不少人质疑胡道胜的这种做法无疑是给重庆小面的抹黑。他给出了自己的解释：“重庆小面本就是老百姓孕育的食品，它来源并且扎根于民间。在未来，健康、营养会成为主流趋势。在保证麻辣小面的同时，推出更多符合顾客口味的新品，与时俱进，可以丰富重庆小面的内涵，也才可以让重庆小面走得更远，这也是我肩负的使命。”

死守这让很多非遗项目濒临消亡，创新无疑是对小面未来的新尝试。

与此同时，胡道胜开始挑选重庆特色小吃，已经在面馆推出了酸辣粉、糖糍粑粑等，力求把更多的重庆美食推向全国。

现在，胡道胜手中还有一件很重要：积极挖掘更多小面历史，准备重庆小面申遗，否则，这将是小面的遗憾，也是重庆人的遗憾。

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本文转载自：致匠心 作者：彭君

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