沈志辉：将“一盅两件”移植到广东省外，一样“点都德”！

2018年01月18日转载自：美食导报作者：梁钰婕

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内容摘要：“一盅两件”是“食在广州”最出彩的内容，她不仅是广州（东）人休闲生活中一道亮丽的风景线，也是“食在广州”的一大特色饮食文化。我们与广州市点都德饮食有限公司总经理沈志辉先生展开对话，在他看来，一盅两件很...

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还有一点是，很多外地人来到广州的茶楼，见到喧闹的情景，都会生出“这么吵闹的环境，怎么吃饭” 的疑问，但往往在几分钟后，他们就会很自然地融入到这个广州人享受食物的独特方式中。我记得小时候，家里很安静的，父母每天起早摸黑地在餐厅忙碌，每到周末，嫲嫲就带我们几个小孩子到茶楼叹“一盅两件”，为的就是要去“吵”一下。我想，我对“一盅两件”的热爱，就是从那时候培养起来的。

文化二：将“一盅两件”100%地移植到北京上海

你刚刚提到了广州人与外地人在“一盅两件”上的消费方式不同。从去年开始，“点都德”已经走出广州，在深圳、阳江、佛山开店，据说还会开到北京、上海。那么，外地店的出品会否因应当地人的习惯、口味而作改变？

沈志辉：“一盅两件”是广州饮食文化中最出彩、最宝贵的东西，我希望将它100%地移植到广东省外，做到无差异化。同时，坚持点心都必须是店里师傅亲手制作，绝不假手于工场配送。这也是现代人对饮食的要求从吃饱到追求精致使然的，正如在广州，以前随便一件寿司就能将客人打发，但现在，不少日料店除了标榜有飞机货外，还会重金从日本聘请资深大厨回来主理，道理是一样的。

用博古架承载的点心拼盘

虽然，外来菜系因应当地人的习惯而作出调整是行业常规做法，但对于“一盅两件”和“点都德”来说，原汁原味地呈现、深挖其背后深厚的文化底蕴，告诉当地人广州的“一盅两件”在广州是什么样子的，这才是“点都德”要做的。所以，我们会不遗余力地去收集各种资料，在北京路北段老字号一条街上筹建广府点心博物馆，以便更好地弘扬广府饮茶文化；会深挖产品文化内涵，积极推动手作点心申请非物质文化遗产。在我们看来，将传统产品做到极致，比创新一款点心更有价值。

点都德内现场制作包子

当然了，点心制作毕竟是手工活，技术门槛比粤菜烹饪更高，一款点心产品从外在的形格到内在的口味，是一环扣一环的，在人力资源的调配上要更加充分了，我们才会在北京、上海开店。

特质：广州人更愿意在食上花时间

听说你曾经在新西兰、新加坡留学，还经常出外旅游，也是刚刚从印度回来。对比这些地方，你觉得广州人在对待美食上，有什么自己的一些特点？

沈志辉：受当地文化的影响，每一个地方的人会形成不同的价值观，进而影响他们的行为习惯。

像在新西兰，以西餐厅为多。我也曾在西餐厅打工，当地人吃牛扒，就只有3种熟度，对应3种煎法，非常简单，他们吃罢这一顿，会想着等会到哪里玩；新加坡是一个多元文化的集中地，在对待美食上各有各的喜好；印度是农业大国，当地人更愿意把时间用在冥想上。

反观广州人，对待美食细致很多，花在饮食方面的时间更多，很多地道“老广”往往是吃着这一顿想着下一餐，没办法，广州人一出生就知道“食在广州”，可以说，饮食对生活的重要和重视程度，广州人是与生俱来的，“食”字常常挂在口边。这种特质也会影响到新广州人，因而从3岁到80岁，广州城是全民皆好食。

经营：不夜城的广州适合投资餐饮

全民皆好食，所以广州是最适合投资餐饮的城市之一？在广州开食肆，与在深圳、佛山、阳江又有什么不同？

沈志辉：除了这个原因外，广州的地理环境也是很重要的因素。

在长江以南地区，食肆的经营时间比长江以北地区更长，而且人们的活跃程度也更高，而广州在很早之前就被称为“不夜城”，甚至说是永不落幕的美食城，一天24小时都能觅到美食。这样的消费习惯非常有利于餐饮经营。

加上广州作为广东省的省会城市，人口密集、商机汇聚、包容性也很好，甜、酸、苦、辣、咸各种味道都能在广州找到自己的市场。另外，广州人对饮食没有太过顾忌，敢于尝新猎奇。这些都为广州作为餐饮投资首选地奠定了基础。