他花1.7亿日元吃“寿司之神”7000顿饭，竟然还不用预定

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开店像开艺术馆 他要把油炸食品做成艺术

在2009年之前，是山居一直是早乙女的住宅。“是山居”三个字，由日本色染巨匠芹沢圭介亲手所刻。

其实不只是招牌，是山居处处是艺术。早乙女特意找来20位现代大师共同设计是山居，店里的餐具涵盖了近百名当代名家的作品。客人用的酒器、茶杯，无不价值不菲。

因为他说：“17岁的时候，我决定把炸制天妇罗当做一生的事业。当我站在客人面前，我希望我要以不输给这些一流艺术家的水准来炸制天妇罗。”

早乙女炸制天妇罗，也是艺术。

什么样的食材需要多少油温、炸制几秒，早乙女哲哉早已烂熟于心，只需静静地看着油锅，无需测量、试验，做起来忙而不慌，节奏感十足。

“炸牛尾鱼，火的温度最好是250度左右，在入油锅之后要不停地翻面，直到锅里的泡泡减少。”

“人的舌头在45℃左右最敏感，这个虾芯的温度，差不多就在45℃。由蘸浆到炸好，不过20秒，多一秒钟，这种味道就会消失。”

“海胆包上绿苏叶一起炸，能很好地去掉腥味。”

就算只用耳朵听，他也能掌控全局。通过拌浆的声音、油锅的声音、食材的声音，即便是细微的声调变化，他都能知道食材的状态。

在他的操作下，一条裹着外衣的小鱼，也能被一只筷子轻易切成两段。

几十年来，他还独创了许多煎炸技巧。

比如虾，业内普遍的做法是传统的“一分钟炸法”。但他用220度的高温，只炸27秒，炸出外层酥脆、内心天然的天妇罗。

令无数厨师头疼的海鳗，早乙女又是通过自己独特的操作，不仅去除腥臭，还把海鳗的浓香最大提炼出来。

即便成了泰山北斗般的人物，早乙女每天下班后，还要回忆当天工作，记录值得一记的心得。

因为学如逆水行舟，不进则退。他说：“梦想如果不打好基础，就算实现了也会很快崩塌。”

吃了“寿司之神”7000顿饭 却有10年没和他说过话

当时早已成名的“寿司之神”小野二郎，听闻早乙女大名，亲自上店品尝。尝到了那道海鳗后，顿时觉得遇上了难得的敌手。

从此两人惺惺相惜，暗暗较劲。

那次见面后，小野二郎每到季节更替，都会去找早乙女，吃天妇罗。

早乙女则是丧心病狂，几乎每天都去，至今吃了7000多次。小野二郎的店里，总会给他留个位置，从来不用预约。

▲ 早乙女在小野二郎的店里吃寿司，至今吃了7000多次。

“我大概算了一下，花了有1.7亿日元，都够盖楼了。”但早乙女还说，“钱不重要。看到他90岁了还站在那儿，我告诉自己，我也要像他那样。在他的寿司里，我能吃出那份坚持。那一刻，我们心意相通。”

靠着这份默契，两个人有十余年几乎没说过话，就用食物交流。每次去对方店里，主人用心做，客人用心吃。

▲ 小野二郎吃天妇罗，只去早乙女的店。

小野二郎身体不好，早乙女就激励他说：“我要做到130岁，所以老爷子你也要做到100岁啊。”但岁月不如人，鲐背之年的小野二郎身体一天不如一天，只能退休。

早乙女只好自己坚持，和过去50多年一样，每天工作10小时，下班后最后一个走。

因为小野二郎说过，“哲哉做出来的天妇罗让人觉得，这个食材不能拿来蒸煮，也不能用来翻炒，它一诞生，天妇罗就该是它的归宿。”

他说他还没追上小野二郎，所以还要努力。对于“天妇罗之神”这个称号，他认为：

如果一定要称某些人为神的话，

他们大概是那类从不认为自己做到了最好，

而是觉得可以不断提升的人。

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本文转载自：金错刀

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