修罗场 ：日本米其林餐厅学徒的职人之路

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厨师已代替摇滚歌手，成为新时代的明星。而米其林指南的颁奖舞台，则是硝烟弥漫的战场。不论是一手带领餐厅摘得星星的主厨，还是在米其林餐厅里打过工的厨师，只要跟 “米其林” 三个字沾边，就立刻被附上与众不同的光环。

但在日本的米其林餐厅界，还有另一个规则在运转着 ：一纸资格证书证明不了任何东西，会做再多种类的料理也不能加分；关键的，是师傅和客人的认可。一入料理之门深似海，如何才能从芸芸众学徒中脱颖而出，成为独当一面的料理职人呢？

血统和师承胜于一切   

米其林三星菊乃井

在日本这样一个讲究血统和传承的国家，仍有许多餐厅保留着古老的继承制。

京都的米其林三星怀石料亭菊乃井，从1912年开业起就由村田家族经营，现在传到第三代村田吉弘。大将的弟弟村田喜治则另立门户 —— 露庵菊乃井，并摘得两颗米其林星星。偶有后继无人的，如京都开了27年的米其林二星餐厅樱田，因为女儿嫁人又无合格接班人，不得不关门休业。

怀石 ：来源于茶道，被视为艺术品的菜色。

料亭 ：私房形式的高档料理餐厅

大将 ：日本料理餐厅主厨 

东京的すきやばし次郎寿司店 （即传说中的 “寿司之神”） 也是如此，本店衣钵由大儿子继承，二儿子在六本木另开分店，而曾在店里工作11年的大弟子中泽，在纽约从学徒一跃成为主厨。

含着金钥匙出生的名店子弟固然幸运，但也从一出生就背负了必须超越父辈的包袱，否则就会被视为毁坏餐厅招牌的不合格接班人。对想要投身于料理的一般人而言，从调理师学校 （厨师学校） 毕业，选择一位好的师傅或一家料理名店研修，才是通往云端唯一的途径。

就拿德岛料亭 “青柳” 的主厨小山裕久来说，他被日本媒体封为 “神人”，几位弟子神田裕行、山本征治、奥天透学成后回东京开店，纷纷拿下米其林三星。再看小山裕久当年，远赴关西学艺，就为了跟从吉兆岚山的创始人、日本料理界的泰斗汤木贞一先生学习厨艺。 米其林三星京都未在的主厨石原仁司同样出自汤木贞一门下，而想预定这间餐厅，你可能要提前一年多时间。

料理不是死记硬背，而是一门活的技能，跟对了师傅，再加上自己的天分和努力，料理世界的大门才渐渐为你打开。

学徒生涯从打杂开始   

米其林二星露庵菊乃井大将在吧台做料理

京都一些高级怀石料理餐厅，厨房内部通常有严格的资历晋升制度。哪怕再有天分和经验的人，也必须脚踏实地从最低阶段做起，这一点跟日本企业的 “年功序列” 制度相似。从学徒开始，往上依次要经过料理师、副料理长、料理长、总料理长等阶段。菊乃井现任总料理长已经在店内工作30余年，两位料理长也均有十多年从业经验。

学徒的身份就五花八门了 ：有的从厨师学校毕业后直接来工作，也有通过介绍来研修的餐厅老板二代，甚至有在海外餐厅工作后回来继续精进的。

法国籍的年轻小哥 Julien 是学徒之一，他的父亲从事酒店行业，在开罗拥有一间五星级大酒店。他对做生意没兴趣，却热爱日本料理，“在这里学习几年后，我打算回到开罗的酒店做日本料理，顺便帮助我父亲。” Julien 仍带有法国人的随性和率真，爱用不太流利的日语和其他人开玩笑。可大家心知肚明，他要走的路不一样，日本语境里那一套论资排辈的刻板制度不适用于他。

其他学徒就不同了，刚入店2个多月的谷中 （化名） 告诉我，餐厅有宿舍，吃住都在店里，每天早上9点多要起床，一直忙到晚上12点。往往学徒们都是最早上班，最后收拾完厨房才下班，工作强度远大于一般员工。“一周只有一天休息，压力很大，搞不好就会被前辈骂。” 厨房里要注意的细节非常多，有一次谷中弄错了蒸锅的时间，差点报废一桌客人的银鱼炖蛋，“虽然没有受到实质性的惩罚，但光内疚感和料理长的训斥都够我几天抬不起头了。”

米其林二星露庵菊乃井秋日菜单的松茸饭

菊乃井的厨房有一面透明大玻璃窗，客人可直接从院子里观察工作实况 ：明亮洁净，没有一丝乌烟瘴气，身穿洁白厨师服的料理师们有序地忙碌着，像经过精心编排的舞台剧，没有人走错台位。做摆盘用的细长筷子、勺子插在衣臂的特制口袋里，抽出来用时像武士拔刀般帅气。更夸张一点说，这厨房简直没有一点烟火气，所有细节如电视节目般美观、秩序，可实则里面却是 “修罗场” （日语里也用来形容竞争激烈的工作场合）。

对于新进餐厅不到两年的学徒，菊乃井有着近乎苛刻的规定 ：每天负责厨房内所有的清扫和杂务，清洗烹饪用具、打扫地面和工作台、做一些最基本的食材处理，比如洗菜和削皮等。

新人从洗碗和打扫做起，这是日本高级餐厅的通行法则，主厨们也都是这样一路走来，就连料理神人小山裕久，刚进吉兆时干的第一件工作是洗刷牛蒡上的泥。

可这种看似不起眼的小作业，如果设法做到完美，会慢慢积累成不可忽视的实力，这过程中所凭借的正是忍耐的功夫。“忍” 已经是日本文化中根深蒂固的一种品性了，这让他们在遇到任何事情时都能保持平静、蓄积能量。在另一层面上，这也可以说是武士道精神的体现，拥有坚韧的内心，无论什么事都能做好，包括厨艺。

菊乃井员工餐

除此之外，学徒还得轮流负责做一天两顿员工餐，包括大将和女将 （大将夫人） 在内的全体员工都吃同样的一汁两菜 （一个汤两个菜）。这是学徒直接接触料理的唯一途径，前辈们对新人的认可也在这一饭一菜中，压力之大可想而知。

厨房员工和女招待的用餐时间约是晚上9到10点，而其他员工则在6点左右，学徒需要在前一天就想好具体菜单，6点之前完成四五十份餐点，同时还要考虑到 “过三个小时依旧美味” 的因素，选择合适的主菜，比如鸡肉咖喱、牛肉饼、煮鲽鱼等等。

据曾在菊乃井打工的工藤小姐说，员工象征性地付100日元作为餐费，但食物标准远高于外面6、700日元的定食，“几乎两个月都没有吃到过重复的员工餐菜式，轮到 Julien 当值的日子，还能吃到改良版法式料理。”

菊乃井员工餐

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本文转载自：VICE 作者：事儿

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