东坡肉 情未了

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　　若“中烹协”聂凤乔副秘书长于20世纪末所作“……不少文人雅士，以诗文赞颂猪肉烹饪，如苏东坡嗜食猪肉，留有脍炙人口的《食猪肉诗》：‘黄州好猪肉，价钱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’（引宋代周紫芝《竹林诗话》）后世‘东坡肉’即缘此而创制，对中国的猪烹调技术产生了深远影响”（《中国食经·食料篇》）评述依然，那么，享誉九百有年且始终冠“东坡”名号且恰取材自“猪肉”的这款名馔“缘”于宋苏轼并由此而折射华夏民族餐饮传承标志之文化价值与历史意义，应该无庸置辩了。

　　基于此，笔者才敏感产生比对《东坡全集》卷十《颂》九首之四的举止来。但目光聚焦，居然是《猪肉颂》并非秘书长随笔之《食猪肉诗》。就连句式的先后排列，亦不尽相同：

　　洗净铛，少着水，柴头罩烟焰不起，待它自熟莫管它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价钱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得君家自莫管。

　　出入较大的是诗之末联，秘书长所引“每日起来打一碗，饱得自家君莫管”；《全集》卷十《颂》却呈现：“早晨起来打两碗，饱得君家自莫管”。须细心比勘，特别逐字加以辨识，两“末联”诗句所渲染，尤其情趣之抒发，才悟得出实无法周延不贰，疑窦便悄然萌生。自然，笔者未因此无视秘书长曾历史性地完成他请一代文豪披霞光，沐春风，从容不迫由“‘东坡肉’开山祖”虚拟的神坛上走下来的艰巨但非常的使命！毕竟，秘书长于“东坡肉”汰尽眩惑，功还良庖，使一代“名吃”还相为质地回归至生活本位及本境的戮力，凿然是有目共睹的。于此，不大书特书，其与饮食文化人的名份真还难相与如一。

　　不过，现实版的“东坡肉”，至今仍为杭州享其誉并始终掌控着话语权，时或与时俱进，亦总是随心所欲诠释而已。安悉，冠先贤名号之是款“肉品”，系历代南、北庖人生存智慧的结菁，施烹体验之谐和，尤其是行业行为有机发展的不断完美！庄肃观察，轨迹清晰堪见。

　　欲读解特别深度认知“东坡肉”，亟须首先明确“宋代皇室的饮食中，羊肉占有重要的地位。北宋皇室的肉食消费几乎全用羊肉，而不用猪肉，而且上升到作为宋朝‘祖宗家法’之一的高度。宋朝南迁临安以后，仍以羊肉为皇室中主要肉食品。不过，宫廷饮食中，南食比重逐渐加大，其特点是水产品比例上升，特别是蟹馔，更是琳琅满目。”（《中国轻工业出版社》2006年6月出版，赵荣光、谢定源著《饮食文化概论》第四章第二节《饮食文化层次的历史概况·宫廷饮食文化》）客观又庄郑。于此背景下，无论谁坚持“东坡肉”系苏轼杭州创制，编造得再动心或赋予它多么丰沛的内涵，只会欲盖弥彰，徒劳无益，经不住斟酌与推敲。

　　别轻易再唠叨什么“回赠”是如何接地气，或者既有生活，又通情达理了；一旦亲眼目睹苏子瞻领导军民抗洪抢险，尤其是筑堤，《宋史·本传》所镌，在徐州要比在杭州早发生“十一年”，你会做何感想？。何况，“徐州军州事”任上的苏轼，曾亲笔写下“猪肉当食材”待客接友的《送芍药与牡丹与李公择·二首之一》“久客厌虏馔，枵然思南烹。故人知我意，一一脱锦绷。庖人应未识，旅人眼先明。 我家拙厨膳，彘肉■芜菁。送与江南客，烧煮配香粳”余味隽永的难泯诗句，还曾在“罢徐”的节骨眼上，面对为他送别的三老，再难遏得制住他“父老何自来？花鸟袅长红。洗盏拜马前，请寿使君公。前年无使君，鱼鳖化儿童。举鞭谢父老，正坐使君穷。穷人命分恶，所向遭灾凶。水来非我过，水去非我功”的倾吐由衷！依常情，惜别刹那“洗盏拜马前”举杯交觥之际，必然会有“菜肴”来“相佐”。

　　于彭城春秋两度的苏轼，此刻置“军州事”尊严于度外，只剩下“我家拙厨膳”了！不仅“彘肉茅芜菁”，连“笋”乃“蔬中佳味”都不知。倒也证明乃翁的力尚简朴。无论自食或待客，何尝见“价格不菲”尤能“彰显身份”的“牛羊肉”？只有选择“富者不肯食”的“猪肉”。哪怕忍痛别徐时亦未能例外。问题是，“回赠肉”若此时不出，岂不违反了情感及事理？于是，卸任了的父母官将父老虽馈“熟（野）猪肉”改刀作片，辅以葱段、姜块及蒜瓣，略放大油稍许，待大料溢香，入肉热锅之中并以面酱翻炒，至香气扑鼻，装盘成馔并回敬前来送自己的第二故乡长者们。“回赠”元素之徐州呈现，令“迟十一年”的杭州演绎者们怕是无言以对罢。

　　身居畿辅东州行政长官首席的苏轼，于接待老友并获蜀乡老友所馈土产“竹萌”时，边联想唐·李光曦“稚子脱锦绷，骈头玉香滑”（《咏笋》）的诗句，即刻就觉得清香鼻头溢；边琢磨自家庖厨于“烹笋”之无知，仅能“彘肉茅芜菁”（猪前腿肉炖大头菜）。结果，使“笋烧猪肉”大味与徐方失于交臂，反倒证明了“我家拙厨膳”所言不虚。如是，于“笋烧猪前腿肉”与“猪肉炖大头菜”的反差强烈当中，虽尴尬，却可以兴奋不已地窥得：比黄州早四、五年的苏徐州的“家厨”，即曾选“猪肉”为“材”待客会友了。原因何在？答案是不摆谱，说白了“省钱”！

　　认真掂掇，四五年后的苏东坡，在黄州，所以能心裁别出地改变徐州“家厨”曾经的“炖”，巧妙移位至心境独辟的“焖”，而且“取料”明确由“彘（肩，指前腿——笔者）”发展成了“整猪”。几字之别，便令民族餐饮“肉载体”，立刻臻于完美并经典了起来。这变化，实在具有里程碑的价值，不是吗？

　　看来，苏轼黄州所作《猪肉颂》，可谓：承前启后集睿智，披荆斩棘拓视野，生生化化赋新篇。可以清晰看到，“洗净铛，少着水，柴头罩烟焰不起，待它自熟莫管它，火候足时它自美”的“黄州好猪肉”之“焖”原来与乃翁徐州“家厨”曾烹的“彘肉茅芜菁”相与伯仲且相应生鲜又相与如一者。换言之，以猪肉为主食材成菜尤其呈餐桌上者，当发生在赵宋时代苏轼守徐州其时。地点，苏轼徐州的宅邸或驿所。这一切，都精妙绝伦地呈现在苏轼担任“杭州军州事”之前！

　　仔细想，但凡说“东坡肉”，都需宏观与微观相结合，兼顾时段的衔接及作用，以偏概全不可取，舍我无它更不科学。爱屋及乌，情凝于此，说不清晰亦道不彻底。但说过后心境毕竟舒坦了些许，如是而已矣，这或许是情未了的反应罢。

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本文转载自：烹调知识

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