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    舌尖上的菊花火锅

    2018年02月05日  转载自:烹调知识
    内容摘要:菊花火锅盛行于晚清宫廷内,传入济南已有近百年历史。菊花火锅又称生片锅、白滚、生火锅。每当菊花盛开的金秋季节,菊花火锅便是宴席中受欢迎的名馔之一,火锅中的汤汁多为鱼羹汤,故有“菊花鱼羹锅”之称。菊花火锅...
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      菊花火锅盛行于晚清宫廷内,传入济南已有近百年历史。菊花火锅又称生片锅、白滚、生火锅。每当菊花盛开的金秋季节,菊花火锅便是宴席中受欢迎的名馔之一,火锅中的汤汁多为鱼羹汤,故有“菊花鱼羹锅”之称。菊花火锅的原料极为丰富,首先白菊花领衔登席,相继上席的还有“四生片”、“四蔬鲜”、“四油酥”,用鱼羹汤烫煮随意选用,自烹自食,其滋味芬芳扑鼻,情趣横生,别具风味,被视为火锅系列之上品,为中秋传统应时佳肴。

      菊,有清热、平肝、明目之效,且久煮形不散。若是干菊花,用热水泡开,再放锅里,这才透出香来。清香淡雅的菊花火锅,更添些许雅致。

      晋代大诗人陶渊明:“采菊东篱下,悠然见南山”的名句为人们所熟知,诗人不仅终生种菊、养菊、唱菊、吟菊,也是食菊的美食家。据说陶渊明在归隐田园的日常生活中,最喜欢诗、酒、菊、柳和火锅。在吃火锅时,他一定要在火锅中放上几朵菊花,这样,不仅可以为火锅增色、添香、加味,还能有助于延年益寿。后人就把陶渊明发明的这种火锅叫做“菊花火锅”。

      吃菊花火锅时先涮生荤原料,待火锅里的汤变得浓厚再涮蔬菜配料,汤味正浓时,清香馥郁,芬芳宜人,蔬菜的口味也不同一般了。可以依次将腰片、鸡片、鱼片、菠菜、豆芽等投入。须注意的是菊花只嗅其香,品其形,不宜大箸狂嚼。品尝“菊花火锅”时,火要常加,汤频添,细斟慢饮,不可一锅煮之。品味“菊花火锅”,既得美味,又得药补之功效。

      吃菊花火锅,和吃其他火锅不同,耳听古曲《渔舟唱晚》,菊香阵阵扑鼻而来,菊花在汤锅中上下沉浮,仿佛一群窈窕菊花女,甩着水袖翩翩起舞……

      菊花火锅,火旺汤沸,肉嫩菊香,回味齿颊留香,尤其品菊的一颗心,淡雅、沉醉。

      菊花火锅选料广泛,口味可按自己的喜爱自己调制,可简可繁,可以在宴会上作为主菜待客,也可以作为小酌的美馔。 以菊花的清新来化油解腻,古人的智慧在饮食上同样是那么富有创意。将花朵应用于美食,真是秀色可餐的另一种表达方式。

      菊花火锅的做法

      原料:净鲜鱼肉、鸡肫、猪腰、鸡脯肉、油条、油炸粉条、油炸花生仁、油炸馓子、菠菜、豆苗、香菜、白菜心、姜末、盐、酱油、料酒、清汤、味精。

      制法:把鱼肉切6 cm长、4 cm宽的片,鸡肫加工干净,切成薄片,净猪腰与鸡肉分别切成与鱼同大小的片,以上即“四生片”。分别摆在盘中码成风车形。取碗一个,加盐、料酒、酱油调匀,撒在四生片上,再撒上姜末。把油炸粉条、馓子掰断,油炸花生仁去皮,油条切小段,以上原料分别装盘,称为“四油酥”。白菜心抽去筋,豆苗、菠菜、香菜洗净后分别盛入盘中,称为“四鲜蔬”。选大朵鲜菊花,切去花蒂,抽去芯,按菊花原形摆在盘中。姜末、葱花、胡椒粉、盐分别放在味碟里。炒锅上火,加清汤,放入鱼骨烧沸约30 min后,捞去鱼骨,把汤舀入火锅内为鱼羹。火锅与涮料、味盘、菊花盘一同上桌,自烫自食。

      禁忌:菊花火锅肉料多样,烫嫩鲜香,汤味正浓,清香馥郁,芬芳宜人,但高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者不宜食用;骨质疏松症、佝偻病患者及孕产妇也只能少量食用。

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    本文转载自:烹调知识

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