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    韭菜篓/乌鱼钱——梁实秋

    2018年03月05日  转载自互联网
    内容摘要:韭菜是蔬菜中最贱者之一,一年四季到处有之,有一股强烈浓浊的味道,所以恶之者谓之臭,喜之者谓之香。道家列入五荤一类,与葱蒜同科。但是事实上喜欢吃韭菜的人多,而且雅俗共赏。有一年我在青岛寓所后山坡闲步,看...
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      韭菜是蔬菜中最贱者之一,一年四季到处有之,有一股强烈浓浊的味道,所以恶之者谓之臭,喜之者谓之香。道家列入五荤一类,与葱蒜同科。但是事实上喜欢吃韭菜的人多,而且雅俗共赏。


      有一年我在青岛寓所后山坡闲步,看见一伙石匠在凿石头打地基。将近歇晌的时候,有人担了两大笼屉的韭菜馅发面饺子来,揭开笼屉盖热气腾腾,每人伸手拿起一只就咬。一阵风吹来一股韭菜味,香极了。我不由得停步,看他们狼吞虎咽,大约每个人吃两只就够了,因为每只长约半尺。随后又担来两桶开水,大家就用瓢舀着吃。像是《水浒传》中人一般地豪爽。我从未见过像这一群山东大汉之吃得那样淋漓尽致。


      我们这里街头巷尾也常有人制卖韭菜盒子,大概都是山东老乡。所谓韭菜盒子是油煎的,其实标准的韭菜盒子是干烙的,不是油煎的。不过油煎得黄澄澄的也很好,可是通常馅子不大考究,粗老的韭菜叶子没有细切,而且羼进粉丝或是豆腐渣什么的,味精少不少。中山北路有一家北方馆(天兴楼?)卖过一阵子比较像样的韭菜盒子,干烙无油,可是不久就关张了。天厨点心部的韭菜盒子是出名的,小小圆圆,而不是一般半月形,做法精细,材料考究,也是油煎的。


      以上所说都是以韭菜馅为标榜的点心。现在要说东兴楼的韭菜篓。事实上是韭菜包子,而名曰篓,当然有其特点。面发得好,洁白无疵,没有斑点油皮。而且捏法特佳,细褶匀称,捏合处没有面疙瘩。最特别的是蒸出来盛在盘里一个个地高壮耸立,不像一般软趴趴的扁包子,底直径一寸许,高几达二寸,像是竹篓似的骨立挺拔,看上去就很美观。我疑心是利用筒做的模型。馅子也讲究,粗大的韭菜叶一概舍去,专选细嫩部分细切,然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后,脂油半融半呈晶莹的碎渣,使得韭菜变得软润合度。像这样的韭菜篓端上一盘,你纵然已有饱意,也不能不取食一两个。


      普通人家都会做韭菜篓,只是韭菜馅包子而已。真正够标准的韭菜篓,要让东兴楼独步。



    东兴楼又一名菜馔曰“乌鱼钱”。做法简单,江浙馆皆优为之,而在北平东兴楼最擅胜场。


      乌鱼就是墨鱼,亦称“乌贼”,不是我们这里盛产乌鱼子的“乌鱼”。俗谓“乌鱼蛋”,因蛋字不雅,以其小小圆圆薄薄的形状似制钱,故称“乌鱼钱”。而事实上也不是蛋,鱼卵哪有这样大?谁又有本领把它切得那样薄,那样匀?我一直以为那是蛋。有一年在青岛顺兴楼饮宴,上了这样一碗羹,皆夸味美。座中有一位曾省教授,是研究海洋鱼产的专家,他说这是乌贼的子宫,等于包着鱼卵的胞衣,晒干之后就成了片片的形状。我这才恍然大悟。


      乌鱼钱制羹,要用清澈的高汤。鱼钱发好,洗净入沸汤煮熟,略勾粉芡,但勿过稠,临上桌时洒芫荽末、胡椒粉,加少许醋,使微酸,杀腥气。


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    本文转载自互联网

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