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菜名中的“过桥”

2018年03月05日转载自互联网

内容摘要：中国的菜肴、点心品种繁多，名称雅致。在众多的菜点中，各种各样的命名方法，使得中国菜点的名称既美妙动听，又形象逼真。仔细分析一下，许多名称是很讲究意趣的。“过桥”菜点便是其中一例。从字面上看，“过桥”与...

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中国的菜肴、点心品种繁多，名称雅致。在众多的菜点中，各种各样的命名方法，使得中国菜点的名称既美妙动听，又形象逼真。仔细分析一下，许多名称是很讲究意趣的。“过桥”菜点便是其中一例。

从字面上看，“过桥”与饭菜点心、饮食活动是没有什么联系的。但我国许多地方在菜点的命名上常用“过桥”而会意传神。诸如：江苏扬州名菜“将军过桥”、四川小吃“过桥抄手”、云南著名的风味小吃“过桥米线”、杭州奎元馆的“虾爆鳝面过桥”等等。而这些都是我国烹饪中有代表性的名菜名点。

“将军过桥”

“将军过桥”是江苏扬州所独有的名菜，此菜实为“黑鱼两吃”，即将鱼脊肉制成炒鱼片，余下皮、肠、骨架、头、尾等一起制作汤羹，物尽其用，风味别致。黑鱼骠悍凶猛，自古民间传称为“龙宫大将”，故将其称“将军”。而此中的“过桥”，扬州厨膳指将菜肴或其它食物由原汤碗中移入另一汤碗中，犹如人由此岸经过桥到彼岸。此菜鱼骨、鱼肠均先在沸水中略焯，烫去腥味，后移入清水中再烧汤，此法亦称为“过桥”。

“过桥抄手”

四川著名小吃“过桥抄手”，以麻辣辛香、细嫩爽口见长。抄手，即馄饨。沸水煮熟，装碗，随配味碟上桌，即是把抄手舀一碗，调料盛入另一小碟内，味碟用红油辣椒、小磨麻油、葱花、姜汁、蒜水等调成。食者因须将碗内抄手夹入味碟内、蘸上味料而食，由此厨师们常把这种食用方法称之为“过桥”。

“虾爆鳝面过桥”

“凌晨还喜过桥鲜”，这是扬州人早餐爱吃面条的俗语，他们一般不用原面条锅中的汤汁，而是在碗中另做新汤，将面条从面锅汤中移至碗内新汤中，这亦喻“过桥”。杭州的“虾爆鳝面过桥”，即是把鳝片和虾仁炒好后盛放一小盘中，既供佐酒，又供食面（将鳝片、虾仁夹入面碗中，其意为“过桥”），且有一举两得之效。

“过桥米线”

“过桥米线”是云南的著名传统风味小吃，遍及云南各地。傣族有名的“鸡汤过桥米线”系用整鸡炖汤，味道鲜美，营养丰富。据说云南“过桥米线”还有一段来历：传说在清光绪年间，有个秀才屡试不第。一天，他下决心搬至离家较远的一个小岛茅舍去住，立誓发奋苦读。其妻为了给丈夫补养身体，每天要通过一长桥来到小岛为他送新鲜的菜肴。一次，其妻杀了一只鸡，便想出个办法，把鸡和米线一起入罐炖熟，然后，一头挑着切得很薄的生肉片、新鲜蔬菜，一头挑着滚沸的鸡汤，走过长桥，来到小岛茅舍后，鸡汤仍很烫，并能烫熟肉片和生菜。秀才吃得很满意。其妻原来是把猪肉片、生鱼片放入汤和米线一起入罐的。为了感激妻子的一番苦心，他更加发奋苦读，最后终于名列榜首。秀才因常常吃到热米线汤而中举，便传为佳话。从此，“过桥米线”之名及其吃法也就广为流传了。

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