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漫谈全面品质管理

2018年03月13日转载自互联网

内容摘要：一家酒楼饭店内有多个部门，想实施现代的管理模式，必须要做到全面品质管理，即要求部门与部门之间，互相谅解，衷诚合作。现将各部门之功能和应改善之处与大家分享。1出品控制要出品精美，必须做到色、香、味、型俱全...

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　　一家酒楼饭店内有多个部门，想实施现代的管理模式，必须要做到全面品质管理，即要求部门与部门之间，互相谅解，衷诚合作。现将各部门之功能和应改善之处与大家分享。

　　1　出品控制

　　要出品精美，必须做到色、香、味、型俱全，盛载食物之器皿均须统一和清洁卫生，而在用料、搭配做法、调味、成分、斤两，甚至菜式伴边，装饰摆设均须统一，务令任何一位厨师均能按照准则，烹调出标准统一的菜式，严格来说，器皿、厨具、餐具、用料搭配均应按指定标准进行，以求出品制作统一，至于食品烹调、火候酱汁、原料的涨发斤两、存放、成本控制，毛利，均须依照制定标准进行，务求达到出品控制的目的。

　　2　原料处理

　　一般干湿物料必须妥善保管，经常查看，在取用时遵照先进先出的原则，务求推陈出新，确保食品新鲜，尤其是一般肉类若贮藏太久或暴露空气中过久，易爱细菌感染而变质，记住：“冷库、冰柜不是保险柜。”为争取利益的最大化，应尽量利用废材料，以此增加毛利，配合全面品质管理，应能奏效。

　　3　库房管理

　　管理上必须首先注意记录，把全部食品分类，详细记录，凡存入数量，品种都应一一记录，以便核查，确保无误，并注意每天收发数量必须明确，每月末盘点真实无误。库房管理职责繁重，必须用心处理。库房空气必须流通，卫生必须整洁，温度要恒定，货物分类存放，整齐规范，不能杂乱无章，因各种食品性质不同，易被串味和变质，先进先出，生熟分开，已开封食品应用干净容器加盖存放，避免变质受损。

　　4　部门合作

　　以营业部为例，如要做推广业务获取成功，首先要了解出品部的制作水平是否达标，强项和卖点在哪儿。迎合宾客所需，制订强有力的销售方案，确保达到预想效果，其余，楼面部、管事部，采购部虽各具专业技巧，但仍须经常互相保持默契，互相协助，衷诚合作，互补不足，谋求达到整体团队优秀的效果。

　　5　楼面服务

　　必须制定一系列管理制度，严格执行。例如，在仪容，仪表、礼貌、整洁、笑容，加上适当的热诚，恰到好处的服务，都应该经常灌输给所有的服务人员，并训令员工尽量与顾客保持恰当的距离，以示尊重，别因过分的奉承或过分亲热反招扰客之嫌，应以不亢不卑的服务态度待客，配合各部门同时行全面品质管理。

　　6　人事管理

　　人力是经营成本的资源，以人为本，做好企业文化的建设，适当的人选可避免人力资源的浪费，而在管理上积极遵照劳动法和企业薪酬激励制度，尽量双方达成忠诚愉快合作，避免心病，提高工作效率，促使各部门员工努力不懈，同为企业主人翁的精神，使企业，个人双丰收，在(全面品质管理)充分发挥整体团队的效应。

　　以上各项就是促进全面品质管理下充分发挥整体团队的主要因素，持之以恒，必能奏效。

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