当前位置：『创业学院』->文章正文

116道菜只卖两个价

2018年03月16日转载自：中国大厨

内容摘要：深圳海珠城美食会开业已经13年，占地1万多平方米，共有100个包房，大厅能摆200多张台子，可同时容纳4000人就餐，主营海鲜和粤菜，兼营川、湘等口味菜，是深圳南山区规模最大的婚宴酒店。三个厨房两班人马海珠城美食会...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　深圳海珠城美食会开业已经13年，占地1万多平方米，共有100个包房，大厅能摆200多张台子，可同时容纳4000人就餐，主营海鲜和粤菜，兼营川、湘等口味菜，是深圳南山区规模最大的婚宴酒店。

　　三个厨房两班人马

　　海珠城美食会场地大，餐位多，后厨共配备了300多名员工，如果把他们全部“塞”到一个厨房里，管理难度很大，所以该酒店有三个厨房：VIP厨房、零点厨房和宴会厨房，其中VIP、零点厨房各有一班人马，分别负责包间和大厅的菜品。当有宴会时，根据宴会规模，再从VIP厨房和零点厨房分别抽调一定比例的员工，组成新的队伍，前往宴会厨房工作，各厨房余下的员工则坚守岗位，应对包间和零点消费。

　　两套菜谱

　　一条食材链

　　黄伟雄说，海珠城美食会的包间与零点各有一套菜谱，菜品重复率为0，两个厨房“各司其职”，看似没有交集，其实是共享一条食材链。

　　海珠城包房的人均消费超过400元，档次较高，菜品必须使用上等食材精细制作，产生的大量边角料则由专人收集，送往零点厨房，用于制作116道特价菜，在人均消费80元的大厅推出，合力实现原料的100%利用。

　　任点任食旺人气

　　零点大厅的116道特价菜采用“任点任食”的方式推广。黄伟雄说：“‘任点任食’可以概括成‘一价通吃’。我把所有特价菜分为两个价位，其中18元档有70道菜、23元档有46道菜，食客任选18元菜或23元菜，也可以两者都选。如果食客自选18元菜，那么他可以按照这个价格‘通吃’70道菜。”由于价格实惠、品种多样，很多食客把这里当成了自家食堂，大厅里200多张餐桌都能满台。

　　同行探讨

　　李建辉：几年前，石家庄也开了一家“任点任食”的中餐厅，把大厅分成18元、28元、38元区，食客自选区域，在纸质菜单上“打勾”点菜，他点的每道菜都按该区域的价格买单。这种模式不仅新颖，还省了服务员，收银也方便，但是这家店开了只有短短几个月就倒闭了，原因是：菜品结构不合理，毛利控制不科学。以18元区为例，菜品中有海鲜、牛肉、猪肉、青菜，以海鲜、牛肉为主料的菜只卖18元，基本不赚钱，猪肉菜和青菜可以创造毛利率，怎奈食客只点海鲜和牛肉，所以店家赔得很惨。我想问一下海珠城的黄经理，如何规避这个风险？

　　黄伟雄回复：海珠城任点任食菜式很丰富，每个价位区都有海鲜、荤菜、青菜，但是我们不怕食客只点海鲜或者肉菜，因为这116道菜吸收了VIP包房的下脚料，每道菜的毛利都稳定在65%以上。

　　如果没有我们酒店这样的先天条件，我建议只将食材按照品种分类，就餐大厅不再按价位分区，也就是说菜单上设定“海鲜、荤菜、荤素搭配菜、青菜”四个区，其中海鲜价格设定最高，荤菜其次，荤素搭配菜第三，青菜最便宜，即所有菜品一共只卖4种价格。

------------------------------

本文转载自：中国大厨