餐饮连锁如何在异地能茁壮成长

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　　酒店发展到一定规模会走向连锁，而连锁酒店走出去也成为众多企业的发展方向，但是如何在异地生根发芽，开花结果就成为餐饮连锁企业的一大难题，企业在异地发展，既要考虑当地口味，又要保持自己特色，如何保持两者之间平衡成为一大难题。

　　餐饮连锁如何在异地能茁壮成长?本期采访到位于上海文定路的连锁餐厅——来自湖北的瀛洲轩，餐厅在经营中也遇到同样的问题，本期我们请专家针对此问题进行解答。

　　基本概况

　　瀛洲轩位于上海徐汇区文定路和凯旋路交界处，轻轨三号线宜山路附近。属于湖北纽宾凯国际酒店集团的餐饮连锁品牌，餐厅主营湖北菜，2008年进驻上海。目前餐厅一楼散座80个餐位，8个包房，大厅人均消费85元左右，包房人均220元左右，每日营业额在2—3万元。

　　本期专家顾问团成员

　　周元昌：

　　中国烹协名厨委执委兼上海工作区主任

　　上海品悦餐饮有限公司董事长、

　　上海廊亦舫餐饮有限公司副总经理

　　中国烹饪大师

　　徐俊：

　　上海和记餐饮副总经理餐饮总监

　　倪浩：

　　联合利华饮食策划中国区行政总厨

　　沈巍：

　　上海银星皇冠假日酒店行政总厨

　　中国烹协名厨委新星俱乐部会员

　　案例

　　经营状况和管理模式

　　陈芳：瀛洲轩餐饮连锁上海区餐饮总监

　　瀛洲轩餐饮连锁是2008年进驻上海，属于纽宾凯国际酒店集团的餐饮连锁品牌，瀛洲轩刚刚进驻上海之前我们作了详细的考察，有个担心：湖北菜的油腻、味重是否符合上海人的清淡口感。因此在菜品结构上我们采用湖北菜为主，潮州菜为辅。想以清淡的潮州菜来淡化湖北菜的味重，油腻口感。以便更适合上海人的饮食习惯，

　　目前瀛洲轩有两层，一楼为散座，二楼有8个包房，一共180个餐位。周二至周五的生意最好，每天营业额做到2—3万没问题。后厨房共27个人，包括两个人做酒店120个人的员工餐。停车场有10个车位，但是附近也有停车空间。

　　目前服务员的招聘成为经营中的大难题，出现了与中国部分企业样的“用工荒”。

　　纽宾凯国际酒店的客房客人后厨房要提供早餐自助餐、下午茶，晚餐等消费。酒店还有一些娱乐项目，瀛洲轩作为酒店内餐厅也提供此类客人的消费。

　　菜品一共150个左右，但是一楼散座人均消费不是很高，我们目前的经营思路是将潮州菜的高档菜拉动营业额，而湖北菜来增加人气。潮州菜的燕鲍翅等直接拉动了整个餐厅的营业额，但是作为一家湖北菜馆，这个不能作为主要经营菜式，否则就丢掉了特色。

　　所以想请各位专家支着，湖北菜的菜式结构怎么调整，才能又拉动人气同时带动营业额?作为异地的餐饮品牌怎么才能在当地站稳脚跟?、

　　需要解决的问题

　　魏正军：瀛洲轩餐饮连锁上海区行政总厨

　　瀛洲轩在湖北经营得很好，这家店的主打和特色就是甲鱼、乌龟，同时使用的是荆沙酱，这种酱料只有武汉才有，是最受欢迎的一道特色菜。目前周一至周五的生意很好，但是周末生意一般。

　　我们比较担心湖北菜油腻，辛辣的菜式不适合上海人，所以现在想坚持自己的特色但是又怕顾客不能接受，发展以湖北菜为特色的操作思路是不是正确?同时菜品搭配上也想请专家支着，将菜品达到更高的一个档次。

　　专家团现场支招

　　周元昌：菜品结构需调整利用已有特色菜扩大延伸产品

　　菜品定位，餐厅档次一定精准。

　　瀛洲轩共有180个餐位，湖北菜是主打，无须将潮州菜硬拉上来，店家想法是好的，但潮州菜的制作会冲淡湖北菜的特色，既然主打湖北菜，就应该优化湖北菜，在湖北特色菜上下工夫是瀛洲轩的关键。180个无须囊括高中低三个档次，抓住主要的消费群即可，周围消费群据观察还是商务为主，居民消费较少，定位中端偏上即可，精细和高端不适合，包房可以适当走高端。

　　尽快对菜品结构进行调整。

　　150多道菜品只有两个最显眼的特色菜，显然没有做到“特色”二字。比如甲鱼这道菜，既然是特色，就应该利用甲鱼这一个特色来研发其他产品，188元每斤，来这里肯定每桌都想尝一下特色，但是假如两个人来就不合算了，一只甲鱼至少花费300块，两个人吃也有点多，所以最好的方法可以尝试将甲鱼做成例份，或者将甲鱼做成其他形式菜品，研发甲鱼宴。同时荆沙酱也可以运用到菜品的研发中，不是只有甲鱼可以用荆沙酱，荆沙海参，荆沙鲍鱼等，使用湖北特色的荆沙酱制作出来也一样高档，不必非要以潮州菜来提高档次。

　　徐俊：练好内功不忘宣传

　　价格定位要清晰。

　　你在菜单上体现出湖北特色来，这几个菜必须要有竞争力，可以把价格定高，别家无法模仿和超越，形成自己特色后，其他菜式可以按照低价来定位，让顾客觉得你们价位不是很高，形成价位高低错位。同时湖北菜与潮州菜不应该结合起来，主推特色菜必须是湖北本地特色，其他菜系无法操作或者很难操作的，不要担心湖北菜的油腻和口重，同样油腻口重为什么川湘菜在上海这么流行?原因就是有自己的特色，同时将油腻去掉即可，保持味重的特点很有必要，目前新上海人越来越多，能吃辣的人不在少数，湖北菜在上海还是比较少的。有些菜品可以外包，比如一些煲类汤类可以直接外包出去，省下的人工费可以放在产品研发上。

　　注意宣传推广。

　　我看你们的酒店店外的标志不是很明显，要是对这个地方不熟悉的话，找过来也不是很方便。上海人喜欢上网搜餐厅，你们可以在一些大型的网站，大众点评之类的作宣传。上海白领对网络的依赖很大，他们会上网收集餐厅的点评度或者网上收集新开菜馆你们在网上可以做打折信息，一个阶段做一次活动等，将热度先在网上炒上去后，越来越多的消费者会从网上看到你们的打折信息，也会纷至沓来。同时上海湖北菜馆较少，上海人又比较喜欢猎奇，因此这点上多作宣传对提高人气很有帮助。

　　如果很多人冲着你们的湖北菜来的，要是顾客一点菜发现你们上海菜、潮州菜湖北菜都有，就会觉得你们的湖北特色没有到家，留给顾客的只能是不地道的湖北菜印象。

　　高端菜品必须回归到湖北菜上，不能将高端菜品依赖于潮州菜，称之为湖北菜馆就要有湖北特色，有些湖北小食也要加大开发力度，比如湖北热干面。

　　倪浩：改善停车位打造湖北文化品位餐厅

　　停车位是硬伤。我来的时候发现停车不是很方便，听说只有10个停车位，瀛洲轩消费群基本定位在商务人士，来此消费的人大部分都会开车过来，面对180个餐位的餐厅来说，十几个的停车位完全不能满足此类消费群。

　　在湖北的文化特色上做文章。我翻开菜单，只发现你们菜单主打特色只有两个，远远不能满足前来吃湖北菜的消费者，消费者慕名而来肯定很大一部分冲着湖北特色菜来的，只有两个菜太过单薄，在特色上做文章应该学习川菜，川菜十几年前在上海做不上去，现在完全不一样，他们将川菜的文化都做出来了，精品川菜比比皆是。

　　文化品牌上应该将前面两个特色打造成8P，10P都可以，比如，荆沙甲鱼这个菜，你可以从荆沙酱的来历，荆沙酱的特点，为什么湖北人喜欢吃这个，有什么历史典故，同时将荆沙酱研制的其他某品起放上来，做一个荆沙酱系列。上海消费者对不熟悉的食材，原料价格没概念，那么就可以在这些菜品价格上做文章，餐厅定价多少都是餐厅自己说了算。

　　同时，制造点神秘感，将甲鱼作为一种文化进行包装。比如有的鱼头馆打出的鱼头号称从千岛湖引进，并且连烧鱼头的水都是来自千岛湖的农夫山泉矿泉水。作为湖北菜上海竞争者少，完全可以把湖北的特色文化打出来，配上湖北的历史，文化，各地美食等，从这点上再走一点网络营销路子，把人气炒起来，人均也自然提高了，营业额也就上去了。

　　沈巍：缩短后厨工作战线提高菜品出品

　　瀛洲轩餐厅后厨房的工作战线太长，27个后厨房人员，还要扣除2个做120人的工作餐，同时还要做早餐，中餐，晚餐，甚至下午茶，拉的战线太长，对180个餐位的餐厅来说，27个厨师完全不够用，对菜品稳定性和出品速度影响很大。完全可以按照外包的形式去操作一些燕鲍翅类的菜式。

　　提高菜品的出品，减少花哨的围边造型。整体上菜品出品不错，但是细看存在良莠不齐，尤其菜品的摆盘造型，需要去掉过多的围边修饰，比如鱼，整条鱼在一个小盘子里，上菜后达不到赏心悦目的效果，第一印象不好，由于没有将鱼一切二，食客吃起来也不方便，最好的方法就是换个大盘，同时将鱼一切二，鱼能立起来的同时也能将盘内的调料起食用，方便也美观，其他菜品尤其凉菜，里面太多的围边造型，有些喧兵夺主。最好的方法就是少放围边或者不放，以食材本身作为造型内容，围边造型的能食用。

　　甲鱼的开发问题。比如甲鱼完全可以做成茨菇甲鱼，荤素搭配，同时可以用裙边、鱼皮等用荆沙酱来烧制，成为荆沙酱系列菜。

　　增加商务套餐。人均85元，对午餐来说太高，中午增加商务套餐是提高人气的传统做法，但是屡试不爽，套餐里面加入你们的特色菜成分，比如加入用荆沙酱制作的青菜等。便宜但是不丢失店内特色。

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