酒店餐饮PK社会酒楼:妙招在哪里

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　　大酒店的餐厅一般都做得不好，但是东交民巷饭店的餐饮却是它的龙头。

　　人们来到东交民巷饭店，首先想到的是吃饭，改变了一般酒店里，人们多数只是为了来住宿，吃饭只是被动无奈的状况。

　　让我们听听东交民巷饭店的餐饮总监蒋伊晋是如何帮助这里的餐饮焕发新生的。

　　北京东交民巷饭店是家现代商务饭店，于2001年改建并重新装修，位于市中心的东交民巷，距天安门广场或王府井大街仅5分钟步距。

　　东交民巷饭店的餐饮共分三个部分，一层咖啡厅，二层京港城海鲜大酒楼及十层的宴会厅。酒店的客户群很特殊，由于周边都是高级法院，团中央，高级检察院、公安部、北京市市委等国家机关，来就餐的多是这些单位的人员。位于市中心，还会有很多外地来北京办事的官员来就餐，对酒店的方方面面都提出了更高的要求。

　　借鉴社会酒楼两大优势

　　一、借鉴社会酒楼莱品优势，狠抓酒店菜品出品

　　来东交民巷饭店就餐的，一般都是市政要员，还有一些外地来北京办事的官员，他们已经吃惯了山珍海味，求新鲜，要求菜品味道好、营养好、对菜品出品要求非常高。

　　想把餐饮这一块做上去，首先要突破酒店菜品好看不好吃的劣势，狠抓菜品出品。保证酒店内的粤菜出品水平绝对不低于“顺峰，黎昌，金悦”等店，大菜、头菜决不能出问题。对以前的湘菜班子进行重组，并单独组建野味特色菜班子。

　　同时，在产品技术人员上打破依靠“老员工”的用人机制，走到市场的前沿，创立酒楼的市场品牌，起到“餐饮龙头带动其他部门经营”的效果。

　　二、将餐饮销售推到前面，实行团队营销

　　将饭店各区域按层次，餐位、消费标准、两市上座率等划分流水指标，把餐饮部指标进行分解划分到各营业区域。千斤重担人人挑，人人头上有指标，使员工有压力和竞争，形成自主经营意识。

　　由于饭店的客户群特殊，对服务提出了更高的要求，对整个销售团队也提出了更高的要求，要求销售团队具备相当高的综合素质。

　　对点菜师进行专业培训，客人吃饭讲求的主要是营养与味道，首先是味道。所以东交民巷饭店的点菜师首先是把味道好的菜品推荐给客人，而不是先推荐价位高的菜品。然后再推荐营养好的，最后才是一些高价位，高毛利率的菜。酒店要将有特色的东西介绍给客人。这样才能让客人记住你。

　　充分发挥酒店餐饮自身优势

　　酒店餐饮最大的优势就是管理规范，服务方式灵活，能够为顾客提供亲情化服务，富有亲和力，顾客就餐时感觉轻松，随意。

　　鉴于东交民巷饭店特殊的客户群，这里的服务人员是需要要记住客人的，记住客人的官职，喜好，特征，特点，为其提供个性化的服务。

　　东交民巷饭店服务细节小觑

　　全面综合培训服务人员的营销知识和业务技能，如接近和赞美艺术；沟通的智慧；商务礼仪；说话的技能训练；餐饮销售文化等。建立完善的客情档案，为顾客提供个性化服务，让顾客觉得宾至如归。

　　端东西必须用托盘。服务员实施白手套服务，即上餐桌服务时一定要带白手套，虽然花费不多，却能给顾客带来一种很尊贵的体验。

　　饮酒前为客人上暖胃粥，一般为八宝粥，如果客人有糖尿病，不能吃甜的，则换成咸粥。

　　客人叫三声服务员，没有人答应，就会对相美服务员进行罚款。东交民巷饭店的理念是让客人自己开口叫服务，本来就已经是一种失礼。

　　建立营业质检部。要对营业人员的微笑，站姿、客情反馈等进行质检。

　　为老员工注入新活力

　　酒店餐饮有个比较大的问题是管理体制僵化，员工比较固守陈规。东交民巷饭店的老员工占到90％之多，一般员工待到七八年之后，就会变得没有干劲。蒋伊晋提出了掺沙子的理论，要让老员工占60％，新员工占到40％，这样才能让员工保持压力和激情。

　　激发员工活力的五大法宝

　　1.不断引进新的理念，意识。要永远和同行去比高低，永远做老大，要走在前面，不能落伍。不断学习市场行业中先进的管理理念、服务理念，并把这些带到酒店来。才能让员工保持工作的激情和活力。

　　2.高管直接面对一线员工。

　　一般高管是不做一线培训的，蒋伊晋就非常愿意面对一线员工，她基本每两天会参加一次必洲会议，在每次的必训会议上加十分钟，讲一个技能。

　　3.管理层将管理范围深入一级。

　　企业常常面临高层以下的执行力不强，一些很大很大的想法，最后却执行不下去。想保证执行的话，中层的管理是最重要的。蒋伊晋认为，管理要往下深入一层，这样才能保证执行力。这种看起来像管家婆一样的管理方法，其实比较适合餐饮业的。餐饮业的管理层程度参差不齐，有其特殊性，所以很适用这种管理方法。

　　4.体恤员工。

　　蒋伊晋经常巡查员工宿舍和食堂，东交民巷饭店的食堂标准是中餐四菜一汤。晚餐三菜一汤，让员工实实在在感觉到被企业关怀。

　　5.让中层管理人员动起来。

　　一线服务员的招聘，培训和人员流动，直接与中层管理人员考核挂钩，要求区域主管自己负责招聘，组织所需服务员。自己招兵买马自己非常珍惜带兵，人员的流失直接与区域主管管理业绩挂钩。

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