困境中高档餐厅化“危”为“机”实战技巧

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转眼，又到了“年关”时刻了，2013年是餐饮业的多事之秋，随着一系列餐饮政策的颁布，整个2013年，不少餐饮企业因倒闭或“转型风波”而频上头条。而现在正值年关时刻，媒体又开始提出了餐饮业另一个“关注点”了，那就是年底“用工荒”问题。那么，在一系列的餐饮政策的打击下，以及“用工荒”问题的困扰下，经营燕鲍翅等高级食材的中高档餐厅的真实生存境况究竟是怎样的呢？他们又到底采取了哪些措施来巧妙化解危机呢？为了深入了解这一情况，中国吃网专门采访了深圳金色罗湖宾馆的行政总厨柴进和先生，让他带我们一起解开心中的疑惑。

出生于广东湛江的柴进和先生曾获得中华御厨、中国烹饪大师、中国注册行政总厨、全国优秀行政总厨、中国绿色厨艺大使、 国家高级营养师、餐饮业一级评委等多项荣誉称号，现任职于深圳金色罗湖宾馆，从事烹饪工作二十多年，是世界御厨杨贯一大师传艺弟子，得到恩师的真传并荣获多项奖章。先后在北京、香港、昆明、深圳等各大城市从事鲍参翅燕，生猛海鲜，粤港菜系烹饪。在多家星级酒店，大型酒楼从事厨政管理工作，厨艺精湛。拥有丰富的厨部策划管理经验，较高档次的酒店厨政运作和管理水平，得到业界同行尊重与敬佩。下面，让我们一起来看访谈内容。

危机中餐厅的“生存实录”

　　中国吃网：2013年可谓餐饮业的“多事之秋”，随着“禁酒令”、“国八条”等一系列政策的颁布，不少中高档餐饮企业倒闭或转型。现在是又恰逢年关，不少餐企又面临“用工荒”问题。深圳金色罗湖宾馆也属于大多数经营高级食材的高档餐厅中的一员，它的现状怎样呢？是否也存在“用工荒”问题？又是如何应对的？

　　柴进和先生：2013年“国八条”等政策出台以来，总体来说，我们的高级食材类菜品是卖得比以前差了些，人均最低消费水平也有所下降，就菜品的单价来说，顾客比较容易接受60多元的菜品。但我们这里海鲜如鲍鱼之类受到影响并不算太大，只是鱼翅少卖了些，鱼翅少卖的原因恐怕还与顾客的消费心理有关，他们可能是害怕买到假的鱼翅。总体上来说，我们的生意受到的影响不是太大。

受影响不大的原因有很多，我想首先应该和我们餐厅所处的环境有关，我们餐厅处于这一带的繁华商业圈，人流量较多，并且我们针对商务餐比较多；其次，在餐厅定位方面，我们是结合餐厅所在的商圈环境，根据消费的群体和水平来定的。另外，我们现在会对鲍鱼菜品进行重新的搭配和定位，让餐厅更加接近平民化。举例来说，全只鲍鱼可能要卖700-800元，但是我们换个思路，比如可以将鲍鱼切片，将鲍鱼片和其他一些食材搭配成一道菜，或者用鲍鱼汁和其他食材也可以做成另外一道菜，那么这道菜可能只卖原来的一般价格，那么就有更多人可以接受了。如果顾客是好几个人一起来消费，那么如果他点的是鲍鱼片，那么整桌人都可以吃到鲍鱼了。

　　至于你说的年底“用工荒”，这种情况是存在的，但我们对这个已早有准备，我们会事先找10月份以后要离职的员工进行面谈了解，弄清楚他们要走的原因，并做好心理辅导和指引，若不是十分紧急的情况，动员他们尽量春节后再离开，一般是没问题的。

实战中化“危”为“机”有技巧　从思维和行动上着手

　　遇到危机并不可怕，关键是要懂得适时转变思维，改变行动，从思维和行动两方面同时着手积极应对，才能化“危”为“机”，走出困境，并获得更大的发展。下面，柴进和先生从在危机中如何转变思维、如何重新进行菜品的搭配和定位、如何进行年底宴会营销、如何进行自我管理和团队管理几方面分享了如何应对危机的技巧。让我们一起来听听。

　　中国吃网：前面我们谈到“禁酒令”、“国八条”等一系列政策的颁布，给我们的餐企带来一定的影响，并迫使我们这些经营高级食材的高档餐厅回归理性，面向大众。对此，我们应该如何转变思维，化“危”为“机”呢？

　　柴进和先生：我认为，“禁酒令”、“国八条”等一系列政策的颁布，恰好有助于我们转变思维，走出思维上的怪圈。俗话说，我们“不能在一棵树上吊死”，现在正是一个洗牌的过程和时段，过了这个时段后，我认为该做高档餐饮的就会做高档餐饮，而该做低档的也会回到它的轨道上去。因为我们之前“三公消费”是畸形消费，在“畸形消费”中，才会出现菜价畸高的现象，就好像明明是一根萝卜，却有人把它当人参。

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